Obiettivi formativi
Al termine del corso, lo studente dovrà essere in grado di cogliere le maggiori problematiche legate alla sicurezza e la qualità degli alimenti per poter gestire nel modo corretto la scelta dell’acquisto e dello stoccaggio delle diverse tipologie di alimenti in funzione delle diverse realtà economico gestionali.
In base alle differenze economico-gestionali della commercializzazione e promozione delle produzioni alimentari e dei sistemi ambientali, lo studente dovrà essere in grado di gestire la shelf-life e la sicurezza dei prodotti alimentare di qualità, siano essi tipici e tradizionali o innovativi.
Prerequisiti
conoscenza dei concetti generali di biologia e microbiologia
Contenuti dell'insegnamento
Il corso si occupa degli aspetti di trasformazione degli alimenti che ne condizionano la qualità e la sicurezza.
In particolare i contenuti dell’insegnamento riguardano gli alimenti per i quali è di rilievo il coinvolgimento dei microorganismi, l’effetto della loro presenza e della loro duplicazione durante la produzione e la conservazione.
Con questo scopo, alcuni alimenti ottenuti dalla trasformazione di materie prime sia di origine vegetale che di origine animale, sia tradizionali che innovativi, saranno studiati come esempi modello.
Programma esteso
Principi di base per comprendere in cosa differiscono i microorganismi di interesse alimentare.
Modalità di contaminazione microbica degli alimenti di origine vegetale e animale.
Modalità ed effetto dello sviluppo microbico negli alimenti.
I microorganismi e la sicurezza degli alimenti.
Le malattie alimentari e i principali microorganismi che le causano.
Le alterazioni degli alimenti e i principali microorganismi che le causano.
I microorganismi e la qualità degli alimenti.
Fermentazioni spontanee e guidate legate alla qualità degli alimenti trasformati per via fermentativa.
Esempi di alimenti per i quali la presenza e lo sviluppo dei microorganismi è alla base della caratterizzazione e della qualità.
Bibliografia
Poiché non è disponibile un unico testo specifico ai contenuti del corso, vengono suggeriti alcuni testi di approfondimento.
- G. D'Ancona - M. Viganego – (2017) A. Molo INDUSTRIE AGROALIMENTARI - Principi, Tecnologie, Trasformazioni, Prodotti (Volumi 1 e 2), Ed REDA, Torino, Italia
- Luca Cocolin Marco Gobbetti Erasmo Neviani “Microbiologia alimentare applicata” (2022) Casa Editrice Ambrosiana. Distribuzione esclusiva Zanichelli. ISBN 8808120074
Il materiale didattico di riferimento sono le slides fornite a lezione
Metodi didattici
L'insegnamento sarà svolto mediante lezioni frontali in aula con l'ausilio slides che rappresenteranno materiale didattico, messo a disposizione su Elly in formato pdf per gli studenti. Le lezioni prevedono anche la discussione di esempi dei casi reali più recenti attraverso la modalità di lezione euristico socratica.
Per questo motivo, le slides, che vengono gradualmente aggiornate per ogni argomento, saranno caricate su Elly prima di ogni argomento trattato e non tutte insieme all’inizio del corso.
Il contenuto delle lezioni non è compreso in unico testo specifico, di conseguenza la frequenza alle lezioni è fondamentale per raggiungere gli obiettivi dell’insegnamento
Modalità verifica apprendimento
Al termine del corso sarà verificato il livello di apprendimento dei risultati attesi attraverso l’iscrizione ad una PROVA PARZIALE del Modulo che sul sistema Esse3 viene di norma definita “PROVA PARZIALE QUALITA' E SICUREZZA” o denominazioni equivalenti.
La modalità prevede una prova scritta articolata in tre parti. La prima parte è costituita da 10 domande che verificano il raggiungimento della conoscenza minima dei concetti fondamentali del corso. Per questo motivo solo se la risposta a tutte le domande (a risposte chiuse) è corretta, lo studente è ammesso a sostenere le parti successive. Il tempo a disposizione è 10 minuti.
La seconda parte valuta la conoscenza del programma attraversò 31 domande a risposte chiuse relative a tutti gli argomenti trattati a lezione, compresi i seminari. Ogni risposta corretta vale 1 punto, ogni riposta non data o sbagliata vale 0 punti. Solo con il voto minimo di 18/30 si può accedere alla terza. Il tempo a disposizione è 30 minuti. La terza parte valuta la competenza acquisita attraverso due domande aperte, una relativa agli aspetti di sicurezza e una a quelli di qualità. Ogni domanda vale 15 punti in modo che la terza parte sia valutata in 30esimi. Il tempo a disposizione è di 30 minuti. La correzione della terza parte sarà fatta appena possibile in funzione del numero degli iscritti. La media aritmetica del voto ottenuto nella seconda e terza parte, arrotondata per eccesso, sarà il voto di questo insegnamento.
Il voto ottenuto in questo Modulo peserà al 50% sulla valutazione di tutto il corso integrato C.I. TECNICHE DI VALUTAZIONE DELLA QUALITÀ NEGLI ALIMENTI la cui verbalizzazione avverrà solo dopo aver superato le PROVE PARZIALI dei due Moduli, attraverso l’iscrizione all’APPELLO VERBALIZZANTE del C.I. TECNICHE DI VALUTAZIONE DELLA QUALITÀ NEGLI ALIMENTI.
Si specifica se il voto conseguito nella prova parziale ha previsto un arrotondamento per eccesso, lo stesso non potrà avvenire anche nel voto finale dell’appello verbalizzante.
Altre informazioni
per raggiungere gli obiettivi dell'insegnamento si consiglia la frequenza
