Obiettivi formativi
Al termine del corso, lo studente dovrà essere in grado di
- cogliere le maggiori problematiche legate alla sicurezza e la qualità degli alimenti per poter gestire nel modo corretto la scelta dell’acquisto e dello stoccaggio delle diverse tipologie di alimenti in funzione delle diverse realtà economico gestionali.
- In base alle differenze economico-gestionali della commercializzazione e promozione delle produzioni alimentari e dei sistemi ambientali, lo studente dovrà essere in grado di gestire la shelf-life e la sicurezza dei prodotti alimentare di qualità, siano essi tipici e tradizionali o innovativi.
- di illustrare i principali trattamenti a cui gli alimenti vengono sottoposti, e di come essi abbiano ricaduta sulla qualità del prodotto. - - - di individuare le migliori condizioni di stoccaggio dell’alimento (fresco o processato), utili ad evitare alterazioni chimico-fisiche e sensoriali durante la shelf-life.
- di impostare un test di analisi sensoriale per la valutazione edonistica o tecnico-qualitativa di un prodotto alimentare.
- di discutere in modo critico la qualità e stabilità degli alimenti, estendendo i concetti a tutte le categorie merceologiche, indipendentemente dagli specifici casi di studio trattati durante il corso.
Lo studente acquisirà un linguaggio tecnico-scientifico adeguato alla comunicazione delle conoscenze apprese, nell’ottica della commercializzazione e distribuzione degli alimenti
Prerequisiti
Nozioni basiche di biologia, chimica, fisica e tecnologie alimentari
Contenuti dell'insegnamento
L’insegnamento integrato è costituito da due moduli: il modulo di Qualità e sicurezza alimentare e quello di Tecnologie e analisi sensoriali. Due moduli che si complementano per la comprensione dell’articolato aspetto relativo alla tecnica di valutazione della qualità degli alimenti.
Il primo modulo si occupa degli aspetti di trasformazione degli alimenti che ne condizionano la qualità e la sicurezza.
In particolare i contenuti dell’insegnamento riguardano gli alimenti per i quali è di rilievo il coinvolgimento dei microorganismi, l’effetto della loro presenza e della loro duplicazione durante la produzione e la conservazione.
Il secondo modulo tratta il concetto di qualità degli alimenti, con particolare attenzione agli aspetti chimico-fisici e sensoriali. Illustra le principali tecnologie dell'industria alimentare volte a stabilizzare i prodotti e a preservarne la qualità durante la vita commerciale (shelf-life).
Programma esteso
Sintetica descrizione dei microorganismi, in cosa differiscono le diverse tipologie e come possono contaminare gli alimenti di origine vegetale e animale.
Modalità ed effetto dello sviluppo microbico negli alimenti.
I microorganismi e la sicurezza degli alimenti.
Esempi di alimenti per i quali la presenza e lo sviluppo di microorganismi condiziona la sicurezza.
I microorganismi e la shelf-life degli alimenti.
Esempi di alimenti per i quali la presenza e lo sviluppo dei microorganismi sono alla base dell’alterazione e condizionano la shel-life.
I microorganismi e la qualità degli alimenti.
Esempi di alimenti per i quali la presenza e lo sviluppo dei microorganismi è alla base della caratterizzazione e della qualità.
Introduzione al concetto di qualità degli alimenti.
- Parametri chimico-fisici che influenzano la qualità e la stabilità degli alimenti durante la produzione o lo stoccaggio.
- Processi della tecnologia alimentare e loro impatto sulla qualità di diverse categorie di prodotti.
- Tecniche di analisi sensoriale degli alimenti.
Bibliografia
Poiché non è disponibile un unico testo specifico ai contenuti del corso, vengono suggeriti alcuni testi di approfondimento.
- G. D'Ancona - M. Viganego – (2017) A. Molo INDUSTRIE AGROALIMENTARI - Principi, Tecnologie, Trasformazioni, Prodotti (Volumi 1 e 2), Ed REDA, Torino, Italia
- Luca Cocolin Marco Gobbetti Erasmo Neviani “Microbiologia alimentare applicata” (2022) Casa Editrice Ambrosiana. Distribuzione esclusiva Zanichelli. ISBN 8808120074
- Pagliarini Ella (2002). Valutazione sensoriale: aspetti teorici, pratici e metodologici. Hoepli
- Letture consigliate dal docente
- Materiale didattico utilizzato durante le lezioni frontali Since a single specific text is not available to the course contents, some in-depth texts are suggested.
- G. D'Ancona - M. Viganego – (2017) A. Molo INDUSTRIE AGROALIMENTARI - Principi, Tecnologie, Trasformazioni, Prodotti (Volumi 1 e 2), Ed REDA, Torino, Italia
- Luca Cocolin Marco Gobbetti Erasmo Neviani “Microbiologia alimentare applicata” (2022) Casa Editrice Ambrosiana. Distribuzione esclusiva Zanichelli. ISBN 8808120074
- Pagliarini Ella (2002). Valutazione sensoriale: aspetti teorici, pratici e metodologici. Hoepli
- Selected readings prepared by the teacher - - The reference didactic material are the slides provided in class
Metodi didattici
L'insegnamento sarò svolto mediante lezioni frontali in aula con l'ausilio slides che rappresenteranno materiale didattico, messo a disposizione su il sito Elly in formato pdf per gli studenti. Le lezioni prevedono anche la discussione di esempi dei casi reali più recenti attraverso la modalità di lezione euristico socratica.
Per questo motivo, le slides, che vengono gradualmente aggiornate per ogni argomento, saranno caricate su Elly prima di ogni argomento trattato e non tutte insieme all’inizio del corso.
Il contenuto delle lezioni non è compreso in unico testo specifico, di conseguenza la frequenza alle lezioni è fondamentale per raggiungere gli obiettivi dell’insegnamento
E’ previsto un lavoro di ricerca di gruppo non obbligatoria il cui risultato sarà valutato ad incremento del voto raggiunto
I contenuti di tale ricerche diventano aggiuntive al programma
Modalità verifica apprendimento
Al termine del corso sarà verificato il livello di apprendimento dei risultati attesi per tutti i contenuti offerti durante le lezioni.
per il Modulo di Qualità e Sicurezza Alimentare La modalità di verifica è divisa in
tre parti:
Prima parte: 10 domande che verificano il raggiungimento della conoscenza minima dei concetti fondamentali del corso. Per questo motivo solo se la risposta a tutte le domande (a risposte chiuse) è corretta, saranno valutate le parti successive. Il tempo a disposizione è 10 minuti
Seconda parte: 31 domande a risposte chiuse atte a valutare il livello della conoscenza acquista in tutti gli argomenti trattati. Ogni risposta corretta vale 1 punto, ogni riposta non data o sbagliata vale 0 punti. Solo con il voto minimo di 18/30 si può accedere alla terza. Il tempo a disposizione è 30 minuti. Il voto conseguito in questa parte pesa al 50% sul voto finale
Terza parte: 2 domande aperte (una sugli aspetti di sicurezza e una sugli aspetti di qualità). Ogni domanda vale 15 punti in modo che la terza parte sia valutata in 30esimi. La correzione sarà fatta appena possibile in funzione del numero degli iscritti. Il tempo a disposizione è di 30 minuti. Il voto conseguito in questa parte pesa al 50% sul voto finale
Per il modulo di Tecnologie Alimentari e Analisi Sensoriale sarà svolta attraverso un’unica PROVA PARZIALE mediante un esame scritto. L’iscrizione alla PROVA PARZIALE avviene on line mediante il SISTEMA ESSE3.
La modalità di verifica consiste in una prova scritta con 4 domande aperte, ognuna avente lo stesso peso. Il tempo a disposizione per lo svolgimento della prova è di un massimo di 2 ore. Il voto è espresso in trentesimi; la lode verrà attribuita, a discrezione del docente, se verificato un eccellente livello di apprendimento dei risultati attesi.
Sarà valutata l’appropriatezza del linguaggio tecnico-scientifico, le nozioni apprese e la capacità di collegare argomenti diversi.
Il voto conseguito nelle PROVE PARZIALI dei due moduli pesa al 50% per la valutazione del corso integrato C.I. TECNICHE DI VALUTAZIONE DELLA QUALITÀ NEGLI ALIMENTI che viene verbalizzato attraverso un APPELLO VERBALIZZANTE.
L’approssimazione in eccesso delle frazioni di voto sarà applicata una sola volta (o al primo o al secondo modulo o al voto finale). La lode verrà attribuita, a discrezione dei docenti, se verificato un eccellente livello di apprendimento dei risultati attesi in entrambi i moduli.
Altre informazioni
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Obiettivi agenda 2030 per lo sviluppo sostenibile
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