Obiettivi formativi
Al termine del corso ci si attende che lo Studente sia in grado di:
- conoscere le tipologie di alimenti fermentati di origine vegetale e i principali gruppi microbici responsabili di fermentazione.
- sapere integrare le conoscenze di base acquisite con gli elementi principali di gestione dei bioprocessi con particolare riferimento alle materie prime, microrganismi, modalità di propagazione (colture starter miste e selezionate) e parametri di processo.
- conoscere le fasi che portano dalla selezione all’uso dei microrganismi con particolare riferimento alla sicurezza di impiego dei microrganismi in microbiologia degli alimenti fermentati (facendo riferimento a linee guida e legislazione).
-saper progettare un bioprocesso a partire da un materia prima vegetale
-saper analizzare i dati qualitativi e quantitativi dei bioprocessi di interesse
-saper comunicare le conoscenze acquisite tramite la redazione di report scritti
Prerequisiti
Microbiologia generale
Contenuti dell'insegnamento
1. Microbiologia alimenti/bevande vegetali fermentati
2. Selezione di ceppi microbici e sviluppo colture starter
3. Bioprocessi e parametri
Le definizioni di interesse in microbiologia degli alimenti/bevande fermentati di origine vegetale. I principi di classificazione di alimenti/bevande fermentati. Criteri di classificazione degli alimenti fermentati con particolare riferimento agli alimenti e bevande di origine vegetale. La definizione dei gruppi microbici di interesse: muffe, lieviti, batteri lattici e batteri acetici. La sicurezza di impiego dei microrganismi in microbiologia degli alimenti fermentati di origine vegetale attraverso una analisi delle disposizioni internazionali. Il concetto di presunzione qualificata di sicurezza (QPS) e “Generally recognised as safe” (GRAS). Regolamenti rispettivamente di EFSA e FDA. La redazione delle liste di microrganismi utili: criteri di inclusione ed esclusione. Principi di tassonomia in riferimento all’impiego dei microrganismi in campo alimentare. Le colture starter: criteri generali. Fermentazioni indigene e fermentazioni guidate. Impiego di colture microbiche e progettazione di bioprocessi con colture starter miste e definite. I Probiotici, prebiotici e sinbiotici: definizioni e attributi. Tipologie di alimenti e bevande fermentati: vegetali; impasti acidi; bevande alcoliche fermentate; bevande non alcoliche fermentate (bevande fermentate lattiche e bevande fermentate non lattiche).
Programma esteso
Le definizioni di interesse in microbiologia degli alimenti/bevande fermentati di origine vegetale. I principi di classificazione di alimenti/bevande fermentati. Criteri di classificazione degli alimenti fermentati con particolare riferimento agli alimenti e bevande di origine vegetale. La definizione dei gruppi microbici di interesse: muffe, lieviti, batteri lattici e batteri acetici. La sicurezza di impiego dei microrganismi in microbiologia degli alimenti fermentati di origine vegetale attraverso una analisi delle disposizioni internazionali. Il concetto di presunzione qualificata di sicurezza (QPS) e “Generally recognised as safe” (GRAS). Regolamenti rispettivamente di EFSA e FDA. La redazione delle liste di microrganismi utili: criteri di inclusione ed esclusione. Principi di tassonomia in riferimento all’impiego dei microrganismi in campo alimentare. Le colture starter: criteri generali. Fermentazioni indigene e fermentazioni guidate. Impiego di colture microbiche e progettazione di bioprocessi con colture starter miste e definite. I Probiotici, prebiotici e sinbiotici: definizioni e attributi. Tipologie di alimenti e bevande fermentati: vegetali; impasti acidi; bevande alcoliche fermentate; bevande non alcoliche fermentate (bevande fermentate lattiche e bevande fermentate non lattiche).
Bibliografia
1) Steinkraus K.H. Handbook of indigenous fermented food. Marcel Dekker, Inc. New York 1996
2) Wood B.J.B, Microbiology of fermented food. Blackie Academic and Professional, London 1998.
3) Innovations in Technologies for Fermented Food and Beverage Industries. Sandeep Kumar Panda and Prathapkumar Halady Shetty Editors. Springer 2018.
4) Pubblicazioni scientifiche selezionate
Metodi didattici
Le attività didattiche saranno condotte mediante lezioni teoriche integrate da consultazione di siti web e visione di video specialistici. Saranno oggetto di lezione la lettura critica di articoli scientifici di interesse, forniti dal docente. Sarà incentivata e privilegiata l’interazione studente-docente al fine di sviluppare una conoscenza critica degli argomenti trattati. Le slides utilizzate a supporto delle lezioni verranno fornite (in formato pdf) come parte di materiale di studio rispettando la cadenza delle singole lezioni sulle piattaforme dedicate. Si ricorda agli studenti che le slides potranno essere utilizzate per lo studio ma non usate/divulgate ad altro scopo.
Modalità verifica apprendimento
La valutazione delle conoscenze consisterà in una prova orale con una serie di domande sugli argomenti trattati. Durante la prova orale sarà verificato che lo studente conosca le fasi di realizzazione di un bioprocesso partendo da materie prime di origine vegetale, le possibili modalità fermentative e che sia in grado di comunicare attraverso la terminologia specifica dell’insegnamento
Altre informazioni
La frequenza delle lezioni non è obbligatoria, ma fortemente consigliata
https://personale.unimore.it/rubrica/dettaglio/mgullo
Il ricevimento (In presenza o a distanza) è fissato per appuntamento email maria.gullo@unimore.it
Obiettivi agenda 2030 per lo sviluppo sostenibile
