Food Allergens
cod. 1008422

Anno accademico 2022/23
2° anno di corso - Primo semestre
Docente
SFORZA Stefano
Settore scientifico disciplinare
Chimica organica (CHIM/06)
Campo
Discipline delle tecnologie alimentari
Tipologia attività formativa
Caratterizzante
48 ore
di attività frontali
6 crediti
sede: PIACENZA
insegnamento
in INGLESE

Obiettivi formativi

Conoscenza e capacità di comprensione.
Lo studente, in seguito al corso in oggetto, conoscerà i diversi tipi di allergie alimentari e quale rischio corrono i consumatori nei diversi contesti. Avrà una conoscenza approfondita delle proteine allergeniche e della correlazione struttura-allergenicità. Conoscerà i principi che permettono di predire la potenziale allergenicità di nuove proteine. Avrà una conoscenza critica approfondita delle diverse metodologie analitiche a disposizione per la valutazione del contenuto di allergeni negli alimenti. Conoscerà i diversi approcci per la gestione del rischio allergeni in un contesto aziendale. Conoscerà l’impatto del processo tecnologico sulla struttura degli allergeni, e quali metodologie possono essere utilizzate per produrre composti ipoallergenici. Conoscerà infine i diversi approcci legislativi a livello internazionale per la gestione del rischio allergeni nella filiera alimentare.

Capacità di applicare conoscenza e comprensione
Lo studente, in seguito al corso in oggetto, sarà in grado di valutare il potenziale allergenico dei vari alimenti, inclusi novel foods e alimenti per i quali non esistano dati sufficienti. Sarà in grado di applicare ai diversi contesti di filiera ed ai diversi alimenti le analisi più adeguate per valutare il contenuto di allergeni. Saprà prendere decisioni basate sui dati per la miglior gestione possibile del rischio allergeni nella filiera alimentare. Saprà valutare e considerare l’impatto del processo sull’allergenicità, e progettare processi che possano portare ad alimenti ipoallergenici. Infine, sarà in grado di adattare le analisi da eseguire ed i processi da applicare in modo da operare una valutazione e gestione del rischio allergenico che sia la più adeguata rispetto allo specifico contesto legislativo.

Prerequisiti

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Contenuti dell'insegnamento

- Aspetti clinici delle allergie alimentari
- Epidemiologia delle allergie alimentari
- Proteine allergeniche
- Metodi di rivelazione degli allergeni negli alimenti
- Effetto del processamento sugli allergeni
- Valori soglia per gli allergeni negli alimenti
- Risk assessment del rischio allergenico
- Gestione del rischio allergeni durante la produzione di alimenti
- Casi studio
- La celiachia
- Legislazione europea ed internazionale sugli allergeni negli alimenti

Programma esteso

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Bibliografia

- "Risk Management for Food Allergy", edited by C.B. Madsen, R.W.R. Crevel, C. Mills, S.L. Taylor, Elsevier Academic Press
- Scientific Opinion on the evaluation of allergenic foods and food ingredients for labelling purposes, EFSA Panel on Dietetic Products, Nutrition and Allergies (NDA(, European Food Safety Authority (EFSA)

Metodi didattici

Il corso si svolge in 48 ore di lezioni frontali. Durante queste ore, gli studenti vengono guidati alla comprensione dei concetti di base ed applicativi relativi alle allergie alimentari, mediante la proiezione di slides accompagnate da spiegazione e con frequenti discussioni interattive, in modo da sviluppare una solida conoscenza teorica delle allergie alimentari che possa servire da base per un approccio pratico alla loro gestione e valutazione.

Modalità verifica apprendimento

L'esame consiste in una prova scritta contenente una serie di domande a risposta aperta, anche applicative, al fine di verificare la preparazione dello studente.
La partecipazione alla prova è possibile SOLO previa iscrizione tramite il sistema ESSE3. Studenti non iscritti ufficialmente non saranno ammessi a sostenere la prova. Vi saranno almeno 7 appelli all'anno.
Il tempo per la prova è di 2 ore.
Durante la prova lo studente può ritirarsi, ed in tal caso il compito non viene corretto e l’esito verrà registrato nel sistema ESSE3 come RITIRATO.
I risultati della prova scritta verranno pubblicati su ESSE3 ed ogni studente riceverà una mail con l’esito.
La prova si intende superata ed il voto può essere verbalizzato se il voto della prova è pari o superiore a 18. In caso di voto inferiore a 18, la prova andrà ripetuta.
In caso di voto pari o superiore a 18, lo studente ha due opzioni:
- Accettare il voto ricevuto, che verrà quindi verbalizzato
- Rifiutare il voto tramite l’opzione presente in ESSE3, e ripetere esame. Attenzione: il rifiuto deve essere esplicito, vale la regola del silenzio-assenso.

Altre informazioni

Tutte le slide utilizzate a lezione sono fornite agli studenti all’inizio del corso tramite il sistema ESSE3.
Il docente si intrattiene con gli studenti per chiarimenti e discussioni al termine della lezione ed è disponibile a fornire ulteriori chiarimenti presso il proprio ufficio, previo appuntamento e-mail, o tramite appuntamenti online.