Obiettivi formativi
Al termine del corso ci si attende che lo Studente sia in grado di:
- conoscere e comprendere: a) le buone pratiche agronomiche per la gestione della variabilità fenotipica e genotipica delle colture agrarie, b) le principali metodologie di tracciabilità e conservazione dell’identità in filiere cerealicole e orticole.
- essere in grado di: i) applicare buone pratiche agricole alle diverse filiere produttive e gestire la tracciabilità molecolare per la stima dei rischi, ii) raccogliere e interpretare i dati di tracciabilità molecolare ottenuti su materie prime e trasformate mediante metodologie e tecniche internazionalmente riconosciute così da poter formulare giudizi autonomi sulla conservazione dell’identità di prodotto.
- conoscere le tipologie di alimenti fermentati di origine vegetale e i principali gruppi microbici responsabili di fermentazione.
- sapere integrare le conoscenze di base acquisite con gli elementi principali di gestione dei bioprocessi con particolare riferimento alle materie prime, microrganismi, modalità di propagazione (colture starter miste e selezionate) e parametri di processo.
- conoscere le fasi che portano dalla selezione all’uso dei microrganismi con particolare riferimento alla sicurezza di impiego dei microrganismi in microbiologia degli alimenti fermentati (facendo riferimento a linee guida e legislazione).
-saper progettare un bioprocesso a partire da un materia prima vegetale
-saper analizzare i dati qualitativi e quantitativi dei bioprocessi di interesse
-saper comunicare le conoscenze acquisite tramite la redazione di report scritti
Prerequisiti
Conoscenze di base di Biologia vegetale, Agro-ecologia, Genetica e Chimica. Microbiologia generale
Contenuti dell'insegnamento
1. Agro-ecologia e buone pratiche agricole
2. Precision Farming
3. Monitoraggio di (trans)geni
4. Microbiologia alimenti/bevande vegetali fermentati
5. Selezione di ceppi microbici e sviluppo colture starter
6. Bioprocessi e parametri
Programma esteso
Approcci agro-ecologici nei diversi sistemi agricoli. Good Agronomic Practices (GAP) per migliorare efficienza d’uso delle risorse, impatto ambientale, salvaguardia dell’identità
Precision farming (PF) e gestione sito-specifica della variabilità agro-ecologica: monitoraggio della coltura, decision support system e soglie di intervento; applicazione di GAP in PF: lavorazioni, interventi colturali, raccolta e post-raccolta
Monitoraggio di (trans)geni nella value chain; concetti di accuratezza, precisione, riproducibilità e sensibilità delle metodiche anche in base a costi/tempi d’analisi; tracciabilità in materie prime, prodotti trasformati, post-commercializzazione; le filiere grano-pasta-pane e pomodoro-passata come casi studio
Le definizioni di interesse in microbiologia degli alimenti/bevande fermentati di origine vegetale. I principi di classificazione di alimenti/bevande fermentati. Criteri di classificazione degli alimenti fermentati con particolare riferimento agli alimenti e bevande di origine vegetale. La definizione dei gruppi microbici di interesse: muffe, lieviti, batteri lattici e batteri acetici. La sicurezza di impiego dei microrganismi in microbiologia degli alimenti fermentati di origine vegetale attraverso una analisi delle disposizioni internazionali. Il concetto di presunzione qualificata di sicurezza (QPS) e “Generally recognised as safe” (GRAS). Regolamenti rispettivamente di EFSA e FDA. La redazione delle liste di microrganismi utili: criteri di inclusione ed esclusione. Principi di tassonomia in riferimento all’impiego dei microrganismi in campo alimentare. Le colture starter: criteri generali. Fermentazioni indigene e fermentazioni guidate. Impiego di colture microbiche e progettazione di bioprocessi con colture starter miste e definite. I Probiotici, prebiotici e sinbiotici: definizioni e attributi. Tipologie di alimenti e bevande fermentati: vegetali; impasti acidi; bevande alcoliche fermentate; bevande non alcoliche fermentate (bevande fermentate lattiche e bevande fermentate non lattiche).
Bibliografia
1) Principles of Agronomy for Sustainable Agriculture. F.J. Villalobos, E. Fereres Eds. Spinger, 2016. ISBN 978-3-319-46116-8
2) Molecular Techniques in Food Biology: Safety, Biotechnology, Authenticity and Traceability. A.F. El Sheikha, R.E. Levin, J. Xu Eds. John Wiley & Sons, 2018. ISBN: 978-1-119-37460-2
3) Steinkraus K.H. Handbook of indigenous fermented food. Marcel Dekker, Inc. New York 1996
4) Wood B.J.B, Microbiology of fermented food. Blackie Academic and Professional, London 1998.
5) Innovations in Technologies for Fermented Food and Beverage Industries. Sandeep Kumar Panda and Prathapkumar Halady Shetty Editors. Springer 2018.
6) Pubblicazioni scientifiche selezionate
Metodi didattici
Le attività didattiche saranno condotte mediante lezioni teoriche integrate da consultazione di siti web e visione di video specialistici. Saranno oggetto di lezione la lettura critica di articoli scientifici di interesse, forniti dal docente. Sarà incentivata e privilegiata l’interazione studente-docente al fine di sviluppare una conoscenza critica degli argomenti trattati. Le slides utilizzate a supporto delle lezioni verranno fornite (in formato pdf) come parte di materiale di studio rispettando la cadenza delle singole lezioni sulle piattaforme dedicate. Si ricorda agli studenti che le slides potranno essere utilizzate per lo studio ma non usate/divulgate ad altro scopo.
strumenti didattici
PowerPoint per le presentazioni; Teams per approfondimenti su specifiche tematiche e messaggistica, e per lo svolgimento di gruppi di lavoro.
Modalità verifica apprendimento
La valutazione delle conoscenze consisterà in una prova orale con una serie di domande sugli argomenti trattati nei due moduli in cui si articola l’insegnamento. Durante la prova orale sarà verificato che lo studente abbia acquisito capacità di elaborare criticamente le informazioni e gli argomenti trattati a lezione e che sia in grado di comunicare attraverso la terminologia specifica dell’insegnamento.
Altre informazioni
La frequenza delle lezioni non è obbligatoria, ma fortemente consigliata
https://personale.unimore.it/rubrica/dettaglio/mgullo
http://personale.unimore.it/rubrica/dettaglio/efrancia
Il ricevimento (In presenza o a distanza) è fissato per appuntamento email con i docenti: enrico.francia@unimore.it
maria.gullo@unimore.it
Obiettivi agenda 2030 per lo sviluppo sostenibile
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