Obiettivi formativi
Conoscenza e comprensione
Alla fine del corso, lo studente conoscerà i principali contaminanti legati ai processi tecnologici di produzione e trattamento degli alimenti, le vie di formazione e la presenza negli alimenti. Avrà una approfondita conoscenza degli aspetti tossicologici e dei principi per determinarne la tossicità e valutare il rischio per i consumatori. Avrà una conoscenza critica delle diverse metodologie analitiche disponibili per determinare la loro presenza negli alimenti. Conoscerà i diversi approcci per la gestione del rischio correlato in ambiente industriale. Conoscerà l'impatto del processo tecnologico sulla loro formazione e quali tecnologie possano essere utilizzate per minimizzare o evitare la loro formazione. Conoscerà inoltre, ove disponibili, i regolamenti e le linee guida a livello internazionale per la gestione del rischio dei composti tossici da processo nella catena alimentare.
Capacità di applicare conoscenza e comprensione
Alla fine del corso, lo studente sarà in grado di valutare il potenziale di formazione di contaminanti da processo in diversi prodotti alimentari. Sarà in grado di applicare le metodologie analitiche più idonee per valutare la loro presenza in diverse condizioni e in diversi prodotti alimentari. Sarà in grado di prendere decisioni sulla base dei dati disponibili per la migliore possibile gestione del rischio all’interno della catena alimentare. Sarà in grado di valutare l'impatto del trattamento tecnologico sulla formazione dei contaminanti da processo e di progettare processi in grado di ridurre la quantità di tali contaminanti. Infine, sarà in grado di adattare le analisi e i processi da applicare per la gestione dei contaminanti da processo nell'ambito del contesto normativo specifico.
Prerequisiti
Basi di chimica degli alimenti, tossicologia degli alimenti e tecnologie alimentari.
Contenuti dell'insegnamento
Il corso presenta un aggiornamento completo sui principali composti tossici che possono essere generati durante la lavorazione e la preparazione degli alimenti e descrive come progettare e impostare procedure di mitigazione sia in ambiente industriale che nell’ambito della preparazione domestica degli alimenti.
Nella parte 1 vengono presi in esame i diversi processi utilizzati nella produzione degli alimenti, compresi quelli per uso domestico, e il rischio correlato di formazione di sostanze tossiche da processo. In particolare, verranno prese in considerazione le sostanze tossiche prodotte dai trattamenti termici (ad es., acrilammide, acroleina, ammine aromatiche eterocicliche, idrocarburi policiclici aromatici, ecc.), da fermentazione (ad es. etil carbammato, ammine biogene, ecc.), dai processi di conservazione (ad es. N-nitrosoammine, composti generati da irradiazione, ecc.), da trattamenti alcalini e/o acidi (es. cloropropanoli, D-amminoacidi, ecc.).
Per ciascuno di questi composti, verranno trattati i seguenti aspetti: (1) presenza negli alimenti, (2) metodi di analisi, (3) vie di formazione, (4) opzioni di mitigazione, (5) esposizione dell’uomo, (6) rischio per la salute e (7) gestione del rischio. Ove disponibili, saranno presentati e discussi i regolamenti o le linee guida.
I primi cinque aspetti sono fondamentali per realizzare una valutazione quantitativa del rischio al fine di indicare la probabilità del verificarsi di un effetto potenzialmente negativo sulla salute e per poter sviluppare i conseguenti approcci di gestione del rischio.
La parte 2 approfondisce i seguenti aspetti: (1) come gestire il rischio di trattamento dei contaminanti mediante i sistemi HACCP, (2) l'impatto di tecnologie innovative per il processing, (3) gli aspetti nutrizionali e la valutazione rischio-beneficio, nonché (4) la comunicazione del rischio.
Programma esteso
Bibliografia
Richard H. Stadler, David R. Lineback, “Process‐Induced Food Toxicants: Occurrence, Formation, Mitigation, and Health Risks”, John Wiley & Sons, Inc. (New Jersey, USA, 2009); H.D. Belitz - W. Grosch – P- Schieberle, “Food Chemistry”, Springer-Verlag Ed. (Berlin, Germany, 2009); O. R. Fennema, “Food Chemistry”, CRC Press Ed. (New York, USA, 2017);
Leo M. L. Nollet eds., Hanbook of Food Analysis, Marcel Dekker (New York, USA, 2004)
Metodi didattici
Durante le lezioni verranno discusse le problematiche generali connesse con i principali contaminanti da processo che si possono generare negli alimenti durante i trattamenti tecnologici, utilizzando il materiale didattico preparato con power point e articoli di letteratura per l’approfondimento.
Durante le lezioni verranno illustrati numerosi casi-studio, con particolare attenzione alla cronaca recente, in modo da consentire allo studente di maturare un proprio senso critico e capacità comunicativa.
In relazione all’emergenza epidemiologica COVID-19, le lezioni saranno organizzate in presenza con la possibilità di fruire le lezioni anche a distanza in modalità sincrona (via Teams) e asincrona (caricate sulla pagina Elly del corso).
Modalità verifica apprendimento
L’esame finale (orale) verterà sulla presentazione e discussione di un lavoro di gruppo su uno dei temi affrontati durante il corso.
Altre informazioni
Obiettivi agenda 2030 per lo sviluppo sostenibile
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