Obiettivi formativi
Conoscenza e capacità di comprensione: Lo studente acquisirà i metodi e le conoscenze necessari per comprendere la struttura, la fisiologia e la diversità dei microrganismi nelle materie prime per l’agro-alimentare. Nello specifico alla fine del corso lo studente conoscerà l’organizzazione cellulare dei microrganismi, il metabolismo che mettono in atto per crescere, avrà compreso come i fattori chimici, fisici e biologici influenzino lo sviluppo e la sopravvivenza dei microrganismi nelle materie prime per l’agro-alimentare e saprà analizzare, dal punto di vista microbiologico, alcune materie prime di interesse alimentare.
Capacità applicative: valutare la qualità microbiologica delle materie prime, individuare e prevedere l'effetto dei diversi parametri ambientali e delle stesse materie prime sulla moltiplicazione dei diversi microrganismi.
Autonomia di giudizio: valutare l'effetto dei parametri ambientali sulla crescita microbica, raccogliere e interpretare criticamente i dati microbiologici scientifici dalle materie prime per l’agro-alimentare.
Abilità nella comunicazione: comunicazione scritta e orale attraverso il lessico scientificamente corretto relativo alla microbiologia delle materie prime per l’agro-alimentare e capacità di comunicare aspetti di microbiologia di base che possono avere un impatto negli alimenti
Capacità di apprendere: Capacità di consultazione di materiale bibliografico
Il modulo Lab. Tecniche di analisi microbiologica si pone l'obiettivo di mettere lo studente in condizione di trarre autonomamente conclusioni riguardo all’analisi microbiologica delle materie prime per l’agro-alimentare concordemente con quanto definito negli obiettivi specifici del Corso di studio professionalizzante Qualità e Approvvigionamento di Materie Prime per l’Agro-Alimentare e dell’area di microbiologia degli alimenti.
In particolare lo studente deve essere in grado di comprendere il significato di un’analisi microbiologica diretta e indiretta ed esprimere il risultato nel modo corretto.
I risultati di apprendimento attesi sono:
Conoscenza e capacità di comprensione: Conoscenza dei parametri analitici da determinare e delle metodiche da applicare per l’analisi microbiologica sia qualitativa che quantitativa di una matrice alimentare
Capacità applicative: applicare metodologie e tecniche per l'analisi microbiologica degli alimenti
Autonomia di giudizio: valutare la qualità microbiologica di un alimento in base al risultato di una conta microbica delle materie prime
Abilità nella comunicazione: comunicazione di un risultato di una analisi microbiologica di un alimento liquido e solido.
Capacità di apprendere: Capacità di consultazione in modo critico di banche dati e dei siti web relativi alle metodiche di conta microbica per specifici microorganismi.
Prerequisiti
Nessuno
Contenuti dell'insegnamento
Il modulo di Microbiologia delle materie prime sarà diviso in 3 parti. La prima parte del corso riguarderà argomenti di biologia cellulare quali la struttura, le funzioni, la nutrizione, il metabolismo e la crescita delle cellule microbiche di rilievo nelle materie prime per l’agro-alimentare quali batteri, lieviti e funghi filamentosi. La seconda parte sarà focalizzata sui fattori che influenzano la crescita dei microrganismi nelle materie prime per l’agro-alimentare. La terza e ultima parte sarà dedicata nello specifico all’analisi microbiologica di alcune materie prime per l’agro-alimentare.
Il modulo Lab. Microbiologia delle materie prime completa i contenuti di Microbiologia delle materie prime e riguarda l’applicazione delle tecniche di analisi microbiologiche delle materie prime per l’agro-alimentare. Sono 3 CFU di esercitazione che comprendo 45 ore di lezione divise tra esercitazioni in aula e in laboratorio.
La prima parte delle esercitazioni prevedono la spiegazione e il significato delle diverse tecniche di conta microbiologica. Quindi è prevista la parte di applicazione pratica in laboratorio. La frequenza delle ore di esercitazioni di laboratorio è obbligatoria, salvo motivata giustificazione valutata dal docente dell’insegnamento. Il docente comunicherà agli studenti, all’inizio delle lezioni, il numero massimo di assenze consentite. L’accertamento della frequenza avviene secondo modalità e criteri stabiliti dal singolo docente che le rende note agli studenti all’inizio delle lezioni.
Programma esteso
Introduzione alla microbiologia. Microrganismi eucariorioti ed eucarioti. Struttura e funzioni cellulari: citoplasma, membrana cellulare, parete cellulare, locomozione microbica, endospore batteriche, morfologia dei batteri. Nutrizione microbica e metabolismo: i nutrienti e i meccanismi di trasporto dei nutrienti necessari alla cellula microbica, il metabolismo batterico. Fasi di crescita dei microrganismi e fattori che regolano lo sviluppo microbico: i) intrinseci, ii) estrinseci ed iii) impliciti. i) Attività dell’acqua, pH, Potenziale redox, strutture e nutrienti, antimicrobici. ii) Temperatura, umidità, atmosfera di confezionamento, conservanti, trattamenti. iii) interazioni tra popolazioni microbiche. Analisi microbiologica delle materie prime di interesse alimentare.
Il modulo Lab. Microbiologia delle Materie Prime avrà il seguente programma:
Lo scopo dell’analisi microbiologica degli alimenti.
Metodi diretti e metodi indiretti di conta microbiologica
La diluizione decimale
I terreni di conta microbiologia
La conta in piastra
Espressione del risultato di un’analisi microbiologica di una materia prima per l’agro-alimentare
Principi di microscopia applicata all’analisi microbiologica degli alimenti
Ricerca on line delle caratteristiche microbiologiche degli alimenti e metodi di conta per i diversi microorganismi in diversi alimenti
Bibliografia
Michael T. Madigan, John M. Martinko Brock
“Biologia dei microrganismi. Microbiologia generale,
ambientale e industriale” (2016) Editore: Pearson.
ISBN: 889190094X
Microbiologia alimentare applicata.
Cocolin Luca, Marco Gobbetti, Erasmo Neviani. Editore: CEA ISBN: 8808120074
Ann Elizabeth Vaughan Pietro Buzzini Francesca Clementi. Laboratorio didattico di microbiologia (2008) Casa Editrice Ambrosiana. Distribuzione esclusiva Zanichelli. ISBN: 9788808183224
Materiale didattico relativo alle lezioni (slide)
Metodi didattici
L'insegnamento sarà svolto mediante lezioni frontali in aula con l'ausilio slides che rappresenteranno materiale didattico, ad integrazione del testo consigliato. Le slides saranno disponibili on line sul sito di Elly in formato pdf per gli studenti. Durante le lezioni, sarà ribadito l’uso appropriato del linguaggio tecnico, e sottolineati i collegamenti fra le varie parti del corso. Per questo motivo è fortemente incentivata la presenza e la partecipazione attiva degli studenti.
Il modulo Lab. Tecniche di analisi microbiologica sarà svolto mediante esercitazioni frontali sia in aula che in laboratorio. Le lezioni saranno svolte con l'ausilio di slides che rappresenteranno materiale didattico, ad integrazione dei testi consigliati. Le slides saranno disponibili on line sul sito Elly SAF in formato pdf per gli studenti e alcuni video utili alla visione delle sequenze operative dell’analisi di conta in piastra. Durante le lezioni, sarà ribadito l’uso appropriato del linguaggio tecnico, e sottolineati i collegamenti fra le varie parti del corso.
Il contenuto delle lezioni di esercitazioni, svolte sia in aula che in laboratorio, singolarmente e in gruppo e sarà parte integrante della valutazione finale.
Modalità verifica apprendimento
Al termine del corso sarà verificato il livello di apprendimento dei risultati attesi per tutti i contenuti offerti durante le lezioni. La verifica finale di apprendimento sarà svolta mediante una prova scritta divisa in tre parti. La prima parte è costituita da 10 domande a risposta chiusa che verificheranno la conoscenza dei contenuti fondamentali del corso. Per tale motivo la correttezza delle risposte della prima parte è vincolante per la correzione della seconda. La seconda parte è costituita da domande a risposta chiusa nelle quali lo studente deve dimostrare il livello della conoscenza acquista. In particolare 10 delle 31 domande previste in questa seconda parte saranno relative al modulo Lab. Tecniche di analisi microbiologica. Ogni risposta corretta vale 1 punto. La terza parte sarà costituita da una domanda a risposta aperta nella quale lo studente deve dimostrare di saper esprimere correttamente, con linguaggio specifico microbiologico, la competenza acquisita.
Altre informazioni
La frequenza delle ore di esercitazione di laboratorio è obbligatoria, salvo motivata giustificazione valutata dal docente dell’insegnamento.
