Obiettivi formativi
Obiettivo del corso è quello di fornire le conoscenze relative ai principi di funzionamento delle tecnologie tradizionali e innovative impiegate nell’industria alimentare per l’eliminazione o la riduzione di pericoli che potrebbero apportare danno alla salute del consumatore.
Al termine del corso, lo studente dovrà essere in grado di progettare e tenere sotto controllo un processo alimentare con particolare riferimento alla sicurezza del prodotto, secondo le linee guida internazionali ed europee.
Grazie alle informazioni fornite, lo studente sarà in grado di valutare in modo critico gli approcci da adottare per garantire la sicurezza alimentare, estendendo i concetti ad altri processi della tecnologia alimentare e ad altre categorie merceologiche, indipendentemente dagli specifici casi di studio trattati durante il corso.
Lo studente dovrà acquisire il lessico specifico inerente gli impianti e i processi dell’industria alimentare, nonché sulla sicurezza degli alimenti.
Lo studente che abbia frequentato il corso sarà in grado di approfondire le proprie conoscenze in materia di processi alimentari attraverso la consultazione autonoma di testi specialistici, riviste scientifiche o divulgative.
Prerequisiti
Non vi sono propedeuticità obbligatorie, ma si consiglia di frequentare i corsi di Food Microbiology (Mod. II) e
Biological hazards in food.
Contenuti dell'insegnamento
Il corso riguarda l’illustrazione dei principali processi della tecnologia alimentare finalizzati alla prevenzione ed eliminazione/riduzione dei pericoli, in differenti categorie di prodotti.
Programma esteso
Fattori inrinseci degli alimenti e fattori estrinseci dell'ambiente di stoccaggio in grado di controllare lo sviluppo microbico negli alimenti. Trattamenti termici di inattivazione microbica. Sterilizzazione e pastorizzazione post-confezionamento. Trattamenti termici in massa e asettici. Essiccamento e liofilizzazione. Raffreddamento e congelamento. Trattamenti non termici e nuove tecnologie. Casi studio di processi della tecnologia alimentare su diverse categorie di prodotti.
Bibliografia
• P. J. Fellows “Food Processing Technology: Principles and Practice”
http://www.webpal.org/SAFE/aaarecovery/2_food_storage/Food%20Proces
sing%20Technology.pdf
• R. L. Earle “Unit Operations in Food Processing”
https://nzifst.org.nz/resources/unitoperations/index.htm
• J.G. Brennan “Food Processing Handbook”
https://download.e-bookshelf.de/download/0000/6029/33/L-G-0000602933-0002288603.pdf
Metodi didattici
Le lezioni saranno organizzate in presenza.
L'insegnamento sarà svolto mediante lezioni frontali in aula con l'ausilio di slides che rappresenteranno il materiale didattico. I testi consigliati
sono a supporto ed integrazione delle slides. Le slides saranno disponibili on line sul sito https://elly.saf.unipr.it/2024/ in formato pdf per gli
studenti. Le slides saranno caricate su Elly prima di ogni argomento trattato e non tutte insieme all’inizio del corso.
Modalità verifica apprendimento
Al termine del corso sarà verificato il livello di apprendimento dei risultati attesi per tutti i contenuti offerti durante le lezioni.
La modalità di verifica prevede un esame scritto composto da 33 domande a risposta chiusa (50 minuti di tempo). Per ogni risposta corretta viene assegnato un punto e l'esame viene valutato su una scala in trentesimi. Per raggiungere la sufficienza è necessario ottenere un punteggio minimo di 18/30. La lode (30 e lode) sarà riservata ai candidati che avranno risposto correttamente ad almeno 32 domande su 33.
Il voto conseguito in questo insegnamento pesa per il 50% nella valutazione finale del corso integrato "C.I. Food Microbiology and Food Technology".
Altre informazioni
Durante le lezioni verrà illustrato il corretto uso del linguaggio tecnico e verranno sottolineati i collegamenti fra le varie parti del corso, fondamentali per una completa comprensione della materia. Durante il corso verranno svolte esercitazioni e verrà proposta una forma di lezione interattiva. Per tali ragioni a frequenza al corso, anche se non obbligatoria, è fortemente consigliata.
