Obiettivi formativi
Il corso fornisce gli elementi della microbiologia necessari per comprendere il significato ed il ruolo dei microrganismi nelle produzioni di alimenti fermentati, con particolare riferimento ai prodotti carnei fermentati ed ai derivati fermentati del latte.
Attraverso lo studio delle caratteristiche cellulari e metaboliche dei microrganismi negli alimenti, il corso presenta le potenzialità di sviluppo e di controllo dei microrganismi nei prodotti e nei processi di produzione.
Lo studente dovrà conseguire durante il corso capacità di comprendere, studiare, elaborare e discutere lavori e "casi studio" elaborati in relazione ai contenuti del corso.
L'insegnamento ha come obiettivo il conseguimento di autonomia di giudizio, capacità comunicative e di apprendimento concordemente con quanto definito negli obiettivi specifici del Corso di Laurea
Mediante le lezioni frontali tenute durante il corso, lo studente acquisirà i metodi e le conoscenze necessari a descrivere i sistemi di fermentazione industriale propri dell’industria alimentare.
Mediante le esercitazioni pratiche svolte in aula relativamente ad alcuni argomenti del programma, gli studenti apprenderanno come applicare le conoscenze acquisite in un contesto che simuli la realtà industriale tramite discussione di casi studio.
In particolare, lo studente dovrà applicare le conoscenze acquisite alla comprensione e gestione di un processo produttivo, partendo dalla comprensione degli elementi microbiologici caratteristici del processo per valutare, anche tramite studi di fattibilità, la miglior soluzione produttiva e la gestione del ruoli dei microrganismi coinvolti e delle loro performance, in modo da ottenere sicurezza, qualità e redditività del processo produttivo.
Lo studente alla fine del corso dovrà essere in grado di comprendere e valutare in maniera critica il significato, il ruolo tecnologico e le potenziali applicazioni innovative dei microrganismi caratteristici dei processi di fermentazioni delle carni e del latte e, utilizzando le conoscenze acquisite, dovrà essere in grado di analizzare dal punto di vista microbiologico processi ed impianti esistenti valutandone le prestazioni, l’adeguatezza ed i possibili miglioramenti sia in termini di performance che di sicurezza e qualità.
Lo studente acquisirà il lessico specifico inerente al settore della microbiologia degli alimenti ed industriale. Ci si attende che, al termine del corso, lo studente sia in grado di trasmettere, in forma orale e in forma scritta (anche con l’ausilio di sistemi informatici, i principali contenuti del corso.
Lo studente che abbia frequentato il corso dovrà essere in grado di approfondire le proprie conoscenze in materia di microbiologia dei prodotti carnei e dei derivati del latte tramite la consultazione di banche dati e di testi specialistici
Prerequisiti
Conoscenze di base di microbiologia e microbiologia degli alimenti
Contenuti dell'insegnamento
Il corso tratterà esempi industriali relativi al significato della presenza di diversi microrganismi negli alimenti.
Saranno valutati gli aspetti legati alla sicurezza e alla qualità
I microrganismi, i loro ambienti naturali e l’impatto dei microrganismi sull’uomo
Struttura e funzioni della cellula microbica: i batteri e la cellula procariotica, i lieviti le muffe e la cellula eucariotica
Meccanismi di trasporto dei nutrienti necessari alla cellula microbica
Classificazione microbica in funzione delle diverse fonti di energia e delle diverse utilizzazioni dell’energia (chemiotrofi e fototrofi; descrizione generale della possibili vie di degradazione microbica del glucosio; respirazione aerobica/anaerobica, fermentazioni);
Crescita e cinetica di sviluppo microbico: Divisione cellulare; Valutazione della crescita microbica; Effetto degli stress ambientali e risposta cellulare a fattori fisici, chimici e biologici; Colonizzazione delle matrici; Formazione di biofilm
Tassonomia microbica: criteri di classificazione e concetti di base di filogenesi microbica
Utilizzazione industriale dei microrganismi nel settore alimentare
Le fermentazioni dei prodotti carnei e dei derivati del latte
Principali specie microbiche e loro significato tecnologico.
Aspetti collegati alla sicurezza ed alla qualità degli alimenti fermentati carnei e dei derivati del latte
Programma esteso
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Bibliografia
- MICROBIOLOGIA DEI PRODOTTI ALIMENTARI, A.Farris, M.Gobbetti, E.Neviani, M.Vincenzini - ed. Ambrosiana Milano(2012)
- “MICROBIOLOGIA E TECNOLOGIA LATTIERO-CASEARIA, Qualità e sicurezza” Mucchetti G., Neviani E. (2006)Ed Tecniche Nuove (Milano)
- Appunti e slides del prof Neviani
Metodi didattici
L'insegnamento sarà svolto mediante lezioni frontali in aula con l'ausilio
di slides che rappresenteranno materiale didattico disponibile anche online (alla pagina di elly del corso di laurea) in formato pdf per gli studenti. Qualora non fosse possibile tenere le lezioni in presenza, le
lezioni saranno svolte in diretta streaming o registrate e caricate sulla
piattaforma elly, per garantire agli studenti la possibilità di completare il
percorso formative. In caso di lezioni a distanza, saranno utilizzati
materiali video e letture a corredo di quanto trattato nelle lezioni. In
entrambi i casi, sono previsti momenti di confronto con gli studenti per
chiarire e fissare gli argomenti più importanti.
Il corso prevede esercitazioni di laboratorio (1 CFU, 16 ore) riguardanti simulazioni di challenge test e metodi per la determinazione dei microrganismi negli alimenti.
Modalità verifica apprendimento
Al termine di ogni parte del corso durante il corso sono previste
periodiche lezioni dedicate alla discussione in aula con gli studenti
finalizzate alla verifica dello stato di apprendimento.
La verifica finale di apprendimento sarà svolta mediante un unico esame
orale o scritto (durata di 1,0 ore, a
domande aperte e/o chiuse). Le domande saranno rivolte a verificare la
comprensione degli aspetti salienti del corso integrato.
Ogni domanda sarà valutata in 30esimi e la media dei voti, arrotondata per eccesso, delle domande costituirà il voto finale. La soglia di sufficienza sarà raggiunta se la media conseguita sarà uguale o superiore a diciotto trentesimi.
Altre informazioni
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Obiettivi agenda 2030 per lo sviluppo sostenibile
