Obiettivi formativi
- Conoscenze e capacità di comprendere:
Al termine del corso lo studente avrà integrato le proprie conoscenze di base sui processi e fenomeni microbiologici, biochimici e fisici che riguardano la trasformazione degli alimenti lattiero caseari e a base di carne.
- Competenze: (II Descrittore: Capacità di applicare conoscenza e comprensione)
Alla fine del percorso di studio lo studente avrà sviluppato la capacità di capire le caratteristiche dei prodotti lattiero caseari e degli alimenti a base di carne, e di ipotizzare un processo produttivo idoneo per la produzione delle principali tipologie di prodotti
- Autonomia di giudizio: (III, IV, V descrittore di Dublino)
Al termine del corso lo studente dovrà possedere gli strumenti per valutare in maniera critica gli aspetti tecnologici e microbiologici delle produzioni alimentari lattiero casearie e carnee.
- Capacità comunicative: (III, IV, V descrittore di Dublino)
Gli studenti dovrebbero essere in grado di presentare e descrivere i principali processi tecnologici e gli aspetti tecnologici per la produzione dei prodotti lattiero-caseari e carnei, oltre che le caratteristiche di tali prodotti, usando un linguaggio specifico della disciplina ed una terminologia corretta.
Prerequisiti
Conoscenze di base di chimica, microbiologia e tecnologia delle produzioni alimentari
Contenuti dell'insegnamento
I due moduli del corso forniscono approfondite competenze tecnologiche e microbiologiche nell'ambito delle produzioni di alimenti a base di latte e carne.
Programma esteso
Aspetti tecnologici delle componenti del latte
Il latte alimentare, la panna, lo yogurt ed i latti fermentati: classificazione e tipologie
Operazioni tecnologiche dei prodotti fluidi (scarico e refrigerazione, bactofugazione, microfiltrazione, scrematura, omogeneizzazione)
I trattamenti termici
Cenni di termobatteriologia
Pastorizzazione e sterilizzazione di prodotti liquidi
Tipologie di impianti
Confezionamento
I derivati anidri del latte e del siero: classificazione e tipologie
Operazioni tecnologiche (filtrazione, concentrazione, essiccamento)
I formaggi: classificazione e tipologie
Operazioni preliminari alla caseificazione
Tecnologie di caseificazione dei formaggi molli e duri
Peculiarità tecnologiche di formaggi a pasta filata ed erborinati
Aspetti tecnologici delle componenti della carne
Le modificazioni a carico della carne a seguito della macellazione
La carne fresca
I prodotti carnei cotti: classificazione e tipologie
Tecnologia di produzione degli insaccati cotti (wurstel, mortadella)
Tecnologia di produzione del prosciutto cotto
Tecnologia di produzione del prosciutto crudo.
Il modulo di relativo agli aspetti microbiologici tratterà esempi industriali relativi al significato della presenza di diversi microrganismi negli alimenti.
Saranno valutati gli aspetti legati alla sicurezza e alla qualità
I microrganismi, i loro ambienti naturali e l’impatto dei microrganismi sull’uomo
Struttura e funzioni della cellula microbica: i batteri e la cellula procariotica, i lieviti le muffe e la cellula eucariotica
Meccanismi di trasporto dei nutrienti necessari alla cellula microbica
Classificazione microbica in funzione delle diverse fonti di energia e delle diverse utilizzazioni dell’energia (chemiotrofi e fototrofi; descrizione generale della possibili vie di degradazione microbica del glucosio; respirazione aerobica/anaerobica, fermentazioni);
Crescita e cinetica di sviluppo microbico: Divisione cellulare; Valutazione della crescita microbica; Effetto degli stress ambientali e risposta cellulare a fattori fisici, chimici e biologici; Colonizzazione delle matrici; Formazione di biofilm
Tassonomia microbica: criteri di classificazione e concetti di base di filogenesi microbica
Utilizzazione industriale dei microrganismi nel settore alimentare
Le fermentazioni dei prodotti carnei e dei derivati del latte
Principali specie microbiche e loro significato tecnologico.
Aspetti collegati alla sicurezza ed alla qualità degli alimenti fermentati carnei e dei derivati del latte
Bibliografia
- Appunti delle lezioni
- Microbiologia e tecnologia lattiero casearia, Qualità e sicurezza, Mucchetti G., Neviani E. (2006) Ed Tecniche Nuove (Milano)
- Mucchetti, G., Neviani E. (2022). Tecnologia casearia, dall'empirismo all'industria. Casa editrice Ambrosiana.
- Feiner, G. (2006). Meat products handbook: Practical science and technology. Elsevier.
Metodi didattici
Gli insegnamenti saranno svolti mediante lezioni frontali in aula con l'ausilio di slides che rappresenteranno materiale didattico disponibile anche online (alla pagina di Elly del corso di laurea) in formato pdf per gli studenti. Il materiale didattico sarà eventualmente integrato con articoli e materiale video utili per la comprensione e l’approfondimento degli argomenti trattati. Qualora non fosse possibile tenere le lezioni in presenza, le lezioni saranno svolte in diretta streaming o registrate e caricate sulla piattaforma elly, per garantire agli studenti la possibilità di completare il percorso formativo. Sia in caso di lezioni a distanza che in presenza sono previsti momenti di confronto con gli studenti per chiarire e fissare gli argomenti più importanti. Il corso prevede esercitazioni di laboratorio (1 CFU, 16 ore) riguardanti simulazioni di challenge test e metodi per la determinazione dei microrganismi negli alimenti.
Modalità verifica apprendimento
Nel caso del modulo di Tecnologie innovative e sostenibili per i prodotti lattiero-caseari e carnei, la verifica finale di apprendimento sarà svolta mediante un unico esame orale. Le domande saranno rivolte a verificare la comprensione degli aspetti salienti del modulo, l’autonomia di giudizio e la capacità di collegamento tra i temi studiati, l’appropriatezza nell’impiego del linguaggio tecnico-scientifico. L’esame sarà valutato in 30esimi. La soglia di sufficienza sarà raggiunta se la media conseguita sarà uguale o superiore a diciotto trentesimi.
Nel caso del modulo di Microbiologia dei prodotti lattiero-caseari e carnei, al termine di ogni parte del corso saranno previste periodiche lezioni dedicate alla discussione in aula con gli studenti finalizzate alla verifica dello stato di apprendimento. La verifica finale di apprendimento sarà svolta mediante un unico esame orale o scritto. L'esame sarà rivolto a verificare la comprensione degli aspetti salienti dei due moduli del corso integrato.
L'esito finale dell'esame del corso integrato di Microbiologia e tecnologie dei prodotti lattiero-caseari e carnei sarà determinato dalla media delle votazioni ottenute nei due differenti esami relativi ai singoli moduli. Se non dovesse essere possibile sostenere esami orali o scritti in presenza, la preparazione dello studente sarà verificata tramite esame orale o scritto in modalità a distanza (piattaforme teams ed elly).
Altre informazioni
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