Obiettivi formativi
Gli obiettivi del laboratorio di analisi sensoriale sono:
Comprendere le percezioni sensoriali date da stimoli presenti in cibi e bevande e saperne descrivere intensità e qualità
Saper svolgere e preparare semplici sedute di analisi sensoriale
Saper pianificare test sensoriali partendo dalla definizione degli attributi da utilizzare per la valutazione di un prodotto sino alla somministrazione degli stessi al panel
Saper scegliere, a seconda del prodotto, del quesito analitico e del personale a disposizione le condizioni analitiche più appropriate
saper raccogliere, elaborare in modo semplice e presentare i dati derivanti da un test di analisi sensoriale
Prerequisiti
Contenuti dell'insegnamento
I laboratori di analisi sensoriale verteranno sul riconoscimento delle percezioni gustative, olfattive e tattili nonché sull’analisi visiva e strutturale dei prodotti alimentali.
Verranno eseguite sessioni di training che mimeranno la formazione di base per assaggiatori e si valuteranno le soglie di percezione.
Verranno eseguiti, in relazione alla parte specifica del corso di analisi sensoriale, test su prodotti lattiero-caseari con raccolta dati ed elaborazione degli stessi per la stesura di un report di analisi.
Durante le 5 sedute di laboratorio si affronteranno i diversi test di analisi sensoriale già presentati nelle lezioni frontali e saranno applicati ai diversi tipi di prodotti caseari per dare agli studenti un’ampia panoramica sul percepito sensoriale delle diverse categorie.
Al termine del corso, parte delle esercitazioni saranno svolte presso aziende/consorzi per avere riscontro pratico delle applicazioni tecnico-industriali dell’analisi sensoriale.
Programma esteso
Bibliografia
Materiale fornito in laboratorio durante le esercitazioni.
È raccomandato l’uso di Excel o simili
Metodi didattici
Lezioni pratiche in laboratorio di analisi sensoriale a norma ISO8589:2007 e visite presso aziende e/o consorzi lattiero caseari
Modalità verifica apprendimento
Le nozioni, le tecniche e le competenze acquisite durante i laboratori saranno funzionali al completamento e alla migliore comprensione dei concetti veicolati durante le lezioni frontali per cui saranno valutate unitamente a queste durante la prova orale di fine corso
Altre informazioni
