Obiettivi formativi
L'insegnamento di Microbiologia lattiero casearia di pone l’obbiettivo di mettere lo studente in condizione di trarre autonomamente conclusioni riguardo all'effetto della presenza e dello sviluppo dei microorganismi naturalmente presenti o volontariamente aggiunti al latte o ai prodotti intermedi di lavorazione, sulle caratteristiche dei prodotti lattiero caseari finali.
I risultati di apprendimento attesi sono:
1) Conoscenza e capacità di comprensione: conoscenza dei microrganismi presenti nel latte e negli starter e comprensione di come i diversi trattamenti downstream possano incidere sul microbiota del latte e del prodotto finito.
2) Capacità applicative: valutare la qualità microbiologica del latte; individuare e controllare la presenza e l’attività microbica prevista dai diversi processi di trasformazione casearie.
3) Autonomia di giudizio: valutare l'effetto delle scelte tecnologiche ed impostazione dei parametri ambientali sullo sviluppo dei microrganismi protecnologici nei prodotti lattiero caseari, raccogliere e interpretare criticamente i dati microbiologici partendo dalla materia prima latte fino ai prodotti lattiero caseari trasformati per via fermentativa; valutazione della didattica.
4) Abilità nella comunicazione: comunicazione scritta e orale attraverso il lessico scientificamente corretto relativo alla microbiologia degli alimenti; capacità di comunicare con persone esperte o non esperte del settore delle produzioni lattiero casearie, superiori e/o clienti; Capacità di comunicare aspetti microbiologici che possono avere un impatto sui prodotti lattiero caseari.
5) Capacità di apprendere: Capacità di consultazione di materiale bibliografico, banche dati relative alla microbiologia lattiero casearia; Capacità di consultazione in modo critico dei siti web relativi agli aspetti microbiologici dei prodotti lattiero caseari.
Le esercitazioni di laboratorio, che completano la formazione dello studente, hanno l'obiettivo di mettere lo studente in condizione di poter effettuare un'analisi microbiologica di base che va dalla stima delle concentrazione cellulare, alla valutazione del comportamento in diverse condizioni di crescita. In particolare lo studente deve essere in grado di comprendere il significato di un’analisi microbiologica diretta e indiretta ed esprimere il risultato nel modo corretto.
I risultati di apprendimento attesi sono:
1) Conoscenza delle metodiche e protocolli da applicare per l’analisi microbiologica
2) Capacità applicative: applicare metodologie e tecniche per valutare la presenza e quantificare microrganismi in differenti matrici
3) Autonomia di giudizio: capacità di valutare i risultati ottenuti nelle diverse sperimentazioni
4) capacità di elaborare i risultati ottenuti in report
Prerequisiti
Sono necessarie conoscenze di microbiologia generale e degli alimenti e delle tecniche di base di conta dei microrgansimi negli alimenti.
Contenuti dell'insegnamento
I contenuti dell’insegnamento riguardano i concetti fondamentale relativi al contributo microbiologico alla base della trasformazione del latte in prodotti lattiero caseario. E' costituito da 4 CFU (32 ore) di lezione frontale e 2 CFU (24 ore) di esercitazione divise tra esercitazioni in aula e in laboratorio.
Programma esteso
Lezioni frontali
- Microrganismi utili presenti nel latte di diverse specie animali
- Impatto delle condizioni di conservazione e dei trattamenti a valle sulla microbiologia del latte crudo
- La contaminazione voluta: starter primari e colture aggiuntive
- Starter selezionati (Batteri, Lieviti, Funghi filamentosi)
- Starter naturali
- Suscettibilità delle colture starter all'infezione di batteriofagi
- Aspetti microbiologici dei prodotti lattiero caseari fermentati (yogurt e kefir, altri prodotti commerciali).
- Aspetti microbiologici della produzione delle principali diverse tipologie formaggio
Esercitazioni di laboratorio:
- tecnica impedometrica per lo studio delle cinetiche di crescita del microbiota del latte crudo e di starter selezionati
- applicazione della tecnica di conta in piastra su terreni selettivi e non per la quantificazione della popolazione coltivabile di diverse matrici
- estrazione del DNA da diverse matrici
- quantificazione assoluta di popolazioni coltivabili e non con tecnica Real-time qPCR.
Bibliografia
Principalmente le slide delle lezioni e i protocolli delle esercitazioni. Le docenti consiglieranno durante le lezioni opportuni testi di approfondimento di specifici argomenti offerti
Metodi didattici
L'insegnamento sarò svolto mediante lezioni frontali in aula e in laboratorio con l'ausilio slides e protocolli che rappresenteranno materiale didattico. Saranno consigliati testi ad integrazione.
Le slides saranno disponibili on line sul sito di Elly SAF in formato pdf per gli studenti. Le lezioni prevedono anche la discussione di esempi dei casi reali più recenti. Per questo motivo, le slides, che vengono gradualmente aggiornate per ogni argomento, saranno caricate su Elly prima di ogni argomento trattato e non tutte insieme all’inizio del corso.
La frequenza delle ore di esercitazione di laboratorio è obbligatoria, salvo motivata giustificazione valutata dal docente dell'insegnamento. L'accertamento della frequenza avviene secondo modalità e criteri stabiliti dal singolo docente che le rende note agli studenti all'inizio delle lezioni.
Modalità verifica apprendimento
Al termine del corso sarà verificato il livello di apprendimento dei risultati attesi per tutti i contenuti offerti durante le lezioni, comprese le lezioni di esercitazioni.
La verifica di apprendimento sarà svolta attraverso una prova orale preceduta da una preliminare prova scritta di sbarramento a risposte chiuse. Tale prova, che verte alla verifica della conoscenza e comprensione degli aspetti fondamentali della microbiologia lattiero casearia, è strutturata con 7 domande relative all’attività frontale e 3 domande relative all’attività di esercitazioni. Il tempo a disposizione è di 10 minuti. La correttezza della risposta ad almeno 9 delle 10 domande costituisce la condizione necessaria per poter svolgere, nella stessa data di esame, una prova orale.
La prova orale è volta a verificare la conoscenza, la comprensione e la capacità di comunicazione in merito a tutti gli argomenti offerti nella durante le lezioni e le esercitazioni della microbiologia lattiero casearia.
Il voto sarà espresso in trentesimi
I risultati dell’esame sono pubblicati sul portale ESSE3 (https://unipr.esse3.cineca.it/Home.do
Altre informazioni
no
