Obiettivi formativi
Conoscenze e capacità di comprendere
Al termine del corso, lo studente dovrà aver acquisito le principali conoscenze relative alle principali operazioni unitarie impiegate nell’industria alimentare per l’eliminazione o la riduzione di pericoli microbiologici, chimici e fisici. Lo studente sarà anche in grado di comprendere ed utilizzare le linee guida internazionali ed europee sui prerequisiti di Buone Pratiche Igieniche (GMP) e sul Sistema HACCP.
Competenze
Lo studente dovrà essere in grado di progettare e tenere sotto controllo un processo alimentare con particolare riferimento alla sicurezza del prodotto.
Autonomia di giudizio
Lo studente sarà in grado di estendere l’approccio utilizzato in questo corso ad ulteriori processi utilizzati nell’industria alimentare e relativi pericoli.
Capacità comunicative
Lo studente dovrà acquisire il lessico specifico inerente i processi alimentari, la sicurezza alimentare le apparecchiature alimentari
Capacità di apprendimento
Lo studente che abbia frequentato il corso sarà in grado di approfondire le proprie conoscenze in materia di processi alimentari attraverso la consultazione autonoma di testi specialistici, riviste scientifiche o divulgative
Prerequisiti
Non vi sono propedeuticità obbligatorie, ma si consiglia di frequentare i corsi di Food Hygiene and Microbiology e Heat and Mass Transfer in Food Processing.
Contenuti dell'insegnamento
Principi di operazioni unitarie della tecnologia alimentare finalizzate alla eliminazione o riduzione di pericoli microbiologici, chimici e fisici: pulitura dei macchinari e della materia prima, trattamenti termici, raffreddamento e congelamento, operazioni di modificazione della quantità e o disponibilità di acqua. Interazione tra operazioni unitarie per la gestione di variabili (temperatura, pH, aw e potenziale di ossido-riduzione) funzionali alla prevenzione e all’eliminazione/riduzione di pericoli. Illustrazione e commento della vigente legislazione europea sull’igiene alimentare e delle guide internazionali ed europee per l’efficace applicazione dei prerequisiti di Buone Pratiche Igieniche (GMP) e del Sistema HACCP. Schemi di certificazione volontaria per la progettazione igienica di macchinari alimentari.
Programma esteso
Inquinamento, alterazione, processi
Gestione degli obblighi igienici
Stabilizzazione microbiologica
Trattamenti termici di inattivazione microbica
Sterilizzazione e pastorizzazione post-confezionamento
Trattamenti termici in massa e asettici
Pulitura dei macchinari e della materia prima
Trattamenti a caldo
Essiccamento e liofilizzazione
Raffreddamento e congelamento
Distillazione ed estrazione
Prerequisiti di Buone Pratiche Igieniche (GMP)
Hygienic design delle apparecchiature alimentari
Bibliografia
• P. J. Fellows “Food Processing Technology: Principles and Practice” http://www.webpal.org/SAFE/aaarecovery/2_food_storage/Food%20Processing%20Technology.pdf
• R. L. Earle “Unit Operations in Food Processing” http://www.nzifst.org.nz/unitoperations/index.htm
• J.G. Brennan “Food Processing Handbook” http://www.kelm.ftn.uns.ac.rs/literatura/pdms/FoodProcessingHandbook.pdf
Metodi didattici
Le lezioni si svolgeranno in presenza, nel rispetto degli standard di sicurezza, salvo ulteriori disposizioni dovute all’eventuale perdurare dell’emergenza sanitaria. Il materiale didattico sarà depositato sulla specifica piattaforma ad accesso riservato agli studenti (Elly) e comprenderà presentazioni iconografiche, audio-video di supporto o videoregistrazione delle lezioni degli anni precedenti.
Modalità verifica apprendimento
Esame scritto che consiste di 4 domande a risposta aperta a ciascuna delle quali vengono attribuiti fino a 8 punti. Lo studente che abbia preso almeno 18/30 allo scritto può chiedere di sostenere un'integrazione orale (che peserà per il 50% sul voto finale), o la verbalizzazione del voto dello scritto. La lode sarà assegnata agli studenti che avranno realizzato un punteggio pari ad almeno 31.
Altre informazioni
La frequenza al corso non è obbligatoria ma vivamente consigliata.
