Obiettivi formativi
Fornire allo studente le conoscenze sulla struttura chimica e le proprietà delle sostanze costituenti i prodotti carnei e lattiero caseari.
Illustrare la composizione chimica dei prodotti carnei e lattiero caseari e le principali reazioni chimiche che avvengono in seguito ai trattamenti tecnologici di trasformazione e conservazione.
Fornire allo studente le conoscenze sui principali metodi di analisi per garantire la qualità, tipicità e autenticità dei prodotti.
Fornire informazioni sulla innovazione e sostenibilità nel settore dei prodotti di origine animale.
1. Conoscenza e capacità di comprensione (knowledge and understanding): Conoscenza della composizione molecolare dei prodotti carnei e lattiero caseari e comprensione dell’interazione tra i componenti. Acquisizione delle nozioni relative alle reazioni chimiche di trasformazione (desiderata e non) dei componenti alimentari.
2. Capacità di applicare conoscenza e comprensione (applying knowledge and understanding): Capacità di riconoscere la possibile modificazione di un prodotto o di uno specifico nutriente in funzione del processo subito. Capacità di applicare le conoscenze generali a casi specifici di prodotti a base carne o latte.
3. Abilità comunicative (communication skills): Capacità di esporre i risultati degli studi anche ad un pubblico non esperto. Saper presentare anche ad un pubblico non esperto le problematiche relative alla composizione molecolare di prodotti carnei e lattiero caseari
4. Autonomia di giudizio (making judgements): Capacità di valutazione della qualità, autenticità e sostenibilità di un prodotto o di un processo di trasformazione sulla base della composizione molecolare.
5. Capacità di apprendimento (learning skills): Capacità di sintesi e di collegamento tra i diversi argomenti trattati e le discipline di base ed affini. Capacità di aggiornamento con la consultazione delle pubblicazioni scientifiche proprie del settore.
Prerequisiti
Contenuti dell'insegnamento
Principi base di chimica: legame chimico, polarità, equilibri acido-base, pH
Cenni sulle caratteristiche chimiche dei principali componenti dei sistemi alimentari: Acqua; Elementi minerali; Vitamine; Carboidrati: monosaccaridi, disaccaridi, oligosaccaridi, polisaccaridi; Proteine, ammino acidi, peptidi: proprietà funzionali delle proteine, modificazioni delle proteine negli alimenti durante i trattamenti tecnologici; Lipidi: generalità, classificazione, acidi grassi, trigliceridi, fosfolipidi, frazione insponificabile, reazioni a carico dei lipidi negli alimenti; Additivi alimentari.
Prodotti Carnei
Struttura e composizione chimica del muscolo scheletrico, modificazioni durante la trasformazione del muscolo in carne, colore della carne, composizione di diverse tipologie di carne, prodotti carnei e modifiche compositive durante i trattamenti tecnologici, additivi chimici, aroma della carne. Analisi chimiche su carne e prodotti derivati.
Prodotti lattiero caseari
Composizione chimica del latte, trattamenti termici sul latte, tipologie di latte, modificazioni chimiche durante i trattamenti termici. Derivati del latte: variazioni compositive durante la produzione di latti fermentati, burro, formaggio. Aroma dei prodotti lattiero caseari. Analisi chimiche del latte. Cenni su pesce, uova e insetti edibili
Autenticità e tracciabilità molecolare
Composizione e riutilizzo di sottoprodotti e scarti
Programma esteso
Bibliografia
P. Cappelli, V. Vannucchi. "Chimica degli alimenti - Conservazione e trasformazioni“. Ed. Zanichelli (Bologna, 2000)
• P. Cabras, A. Martelli. "Chimica degli alimenti“. Ed. Piccin (Padova, 2004)
• H.D. Belitz, W. Grosch, P. Schieberle. “Food Chemistry, 3° revised edition”. Springer-Verlag Ed. (Berlin, Germany, 2004)
Metodi didattici
L’insegnamento è svolto attraverso lezioni in presenza (51 ore complessive, di cui 16 di laboratorio)
Lo studente è poi tenuto a riprendere e comprendere i contenuti veicolati durante le lezioni, sia attraverso lo studio degli appunti, sia attraverso la consultazione di libri di testo.
La docente è disponibile per chiarimenti sulle lezioni individualmente via Teams previo appuntamento.
La docente si avvale anche di materiale didattico integrativo (slide delle lezioni) caricato sulla piattaforma Elly.
Modalità verifica apprendimento
Per conseguire la votazione finale dell’insegnamento lo studente dovrà dimostrare di aver compreso, e di essere in grado di applicare, i concetti fondamentali di ogni argomento trattato. La verifica dell’apprendimento prevede lo svolgimento di un esame scritto (1 ora) e la valutazione delle relazioni di laboratorio
L’ esame consiste in 6 domande a risposta aperta relative a tutto il programma, ciascuna di esse contribuisce per 5 punti sul voto finale. Le relazioni di laboratorio permettono di aumentare il voto dello scritto fino a 2 punti
La valutazione è espressa in trentesimi, la sufficienza corrisponde a 18/30
Non c’è la possibilità di migliorare il voto dello scritto con un’integrazione orale.
Altre informazioni
Obiettivi agenda 2030 per lo sviluppo sostenibile
