PRODUZIONE E LAVORAZIONE DEL LATTE E DEI DERIVATI
cod. 1004083

Anno accademico 2022/23
2° anno di corso - Primo semestre
Docenti
Settore scientifico disciplinare
Zootecnica speciale (AGR/19)
Ambito
A scelta dello studente
Tipologia attività formativa
A scelta dello studente
28 ore
di attività frontali
4 crediti
sede: PARMA
insegnamento
in ITALIANO

Obiettivi formativi

D1 - CONOSCENZA E CAPACITÀ DI COMPRENSIONE
Al termine dell’attività formativa lo studente dovrà dimostrare di essere in grado di:
1. Descrivere le tecnologie impiegate per la trasformazione del latte nei suoi derivati.

D2 - CAPACITÀ DI APPLICARE CONOSCENZA E COMPRENSIONE
Al termine dell’attività formativa lo studente dovrà dimostrare di essere in grado di:
1. Comprendere i meccanismi, microbiologici, enzimatici e chimico-fisici alla base dei processi di trasformazione del latte, con particolare riferimento alla trasformazione casearia.

D3 - AUTONOMIA DI GIUDIZIO
Al termine dell’attività formativa, lo studente sarà in grado di:
1. Esprimersi sulla correttezza dei parametri di processo nella trasformazione del latte

D4 - ABILITÀ COMUNICATIVE
Al termine dell’attività formativa, lo studente dovrà dimostrare di essere in grado di:
1. esprimersi chiaramente e con termini appropriati nel corso di una descrizione di concetti riguardanti la qualità del latte e i prodotti derivati.
2. leggere, tradurre, interpretare e riassumere articoli scientifici redatti in lingua italiana e inglese;

D5 - CAPACITÀ DI APPRENDIMENTO
Al termine dell’attività formativa, lo studente sarà in grado di:
1. Apprendere i concetti relativi alla tecnologia applicata ai prodotti di origine animale;

Prerequisiti

Conoscenze di base di chimica e microbiologia

Contenuti dell'insegnamento

Produzione e utilizzo del latte in Italia. Il latte: aspetti produttivi (ciclo produttivo e riproduttivo della vacca da latte), caratteristiche chimiche, chimico-fisico e ruolo fisiologico. La proteina del latte: le frazioni che la compongono e le loro caratteristiche chimiche, biochimiche, chimico- fisiche e strutturali. La caseina del latte: frazioni che la compongono e organizzazione strutturale.
Coagulazione del latte. Analisi lattodinamografica: principio di funzionamento e parametri che se ne ricavano. Fattori in grado di influenzare produzione e composizione del latte: Cellule somatiche e Polimorfismo genetico delle proteine del latte. Le condizioni di produzione del latte: raccolta (mungitura) e conservazione (raffreddamento). Risanamento del latte destinato all’alimentazione umana: trattamenti termici (pastorizzazione, sterilizzazione) e fisici (bactofugazione e microfiltrazione).

Programma esteso

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Bibliografia

Gli studenti possono trovare le presentazioni power point proiettate a lezione sul portale ELLY.
Ch. Alais (2000) Scienza del latte. Ed. Tecniche Nuove, Milano, Italy.
Fox PF (1993) Cheese: chemistry, physics and microbiology. Chapman and Hall, London.

Metodi didattici

Il corso sarà svolto tramite lezioni frontali. Sulla piattaforma Elly, nella pagina del corso, verranno fornite le istruzioni per poter consultare il materiale video del corso presente sulla piattaforma TEAMS.
Le lezioni si svolgeranno con ausilio di materiale iconografico raccolto in presentazioni che saranno messe a disposizione degli studenti sulla piattaforma Elly

Modalità verifica apprendimento

La verifica dei risultati di apprendimento attesi descritti dall’indicatore D1 e di parte di quelli descritti dagli indicatori D2, D3, D4 and D5, viene effettuata mediante esame orale. Esso è articolato fondamentalmente in cinque/sei domande: alcune di carattere teorico, volte a verificare le conoscenze, la comprensione, la capacità di giudizio e l’abilità comunicativa del candidato; le altre di carattere pratico in quanto volte a valutare le capacità applicative dello studente nel risolvere una problematica del settore lattiero-caseario. Per gli studenti con diagnosi di disturbi specifici dell'apprendimento (DSA), certificati ai sensi della legge 170/2010, sono previste apposite modalità di supporto (https://sea.unipr.it/it/servizi/le-eli-che-supporto-studenti-con-disabilita-dsa-bes).
Qualora a causa dell'emergenza sanitaria fosse necessario adottare la modalità a distanza per gli esami di profitto, si procederà come segue:
interrogazioni orali a distanza, mediante la piattaforma Teams (guida http://selma.unipr.it/).

Altre informazioni

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