Obiettivi formativi
Il corso ha l’obiettivo di consentire allo studente di conoscere e di comprendere elementi di base sul sistema di controllo della sicurezza degli alimenti di origine animale. In particolare, dovranno essere conosciute le entità preposte ai controlli sulla sicurezza degli alimenti e gli strumenti che il legislatore mette a loro disposizione. Lo studente dovrà acquisire capacità di utilizzare la conoscenza e la comprensione acquisita nell’individuare le problematiche sanitarie legate alle diverse produzioni ed individuare i soggetti controllori e gli strumenti più appropriati per effettuare il controllo.
RISULTATI DELL’APPRENDIMENTO
Lo studente al termine del corso, utilizzando le conoscenze già acquisite in precedenza, dovrà dimostrare conoscenze e capacità di comprensione circa:
• i fattori in grado di influenzare la sicurezza degli alimenti di origine animale freschi e trasformati
• la corretta gestione e manipolazione degli alimenti per prevenire contaminazioni e garantire la sicurezza alimentare
• La valutazione dei rischi associati alla produzione, alla conservazione e alla distribuzione degli alimenti di origine animale e le strategie per mitigarli.
• le potenziali problematiche legali indotte da selezione di strumenti di controllo non appropriati
Applicando le conoscenze acquisite, lol studente dovrà inoltre essere in grado, collaborando con altri professionisti, di:
• Selezionare in maniera critica la tipologia di controllo più appropriata per le diverse produzioni alimentari al fine di contenere le problematiche sanitarie
• valutare la congruità dei pre-requisiti di una azienda alimentare
• Effettuare un audit in una industria alimentare
• Sviluppare e implementare sistemi efficaci di gestione della sicurezza alimentare.
• Comunicare in modo efficace con gli stakeholder riguardo alle problematiche di sicurezza alimentare e ai requisiti di conformità.
• Condurre audit in una industria alimentare per garantire il rispetto delle normative sulla sicurezza alimentare.
Prerequisiti
Conoscenze di microbiologia, biologia, chimica e produzioni animali.
Contenuti dell'insegnamento
Il corso si prefigge di fornire allo studente un approccio scientifico e legislativo alle problematiche ispettive in campo alimentare, con particolare riferimento alla trasformazione degli alimenti di origine animale. Inoltre, lo studente sarà formato sulle principali problematiche sanitarie legate ai prodotti di origine animale e sulla normativa italiana ed europea vigente in campo alimentare (I e II Descrittore di Dublino), con particolare riguardo alle disposizioni relative alla fornitura di informazioni ai consumatori, etichettatura e rintracciabilità delle carni, del pescato, dei prodotti lattiero-caseari e del miele.
Sono inoltre fornite nozioni relative alla prevenzione della contaminazione in fase di produzione, commercializzazione e conservazione degli alimenti di origine animale, con la finalità di fornire allo studente le competenze necessarie alla stesura di piani di autocontrollo nell’ambito delle produzioni alimentari (III, IV e V Descrittore di Dublino).
Programma esteso
• La struttura del sistema di controllo sugli alimenti: enti preposti e finalità
• Sistema di rintracciabilità ed etichettatura dei prodotti alimentari (Reg CE 1169/2011)
• Etichettatura delle carni e rintracciabilità nella filiera delle carni bovine, suine e avicole
• Prodotti Ittici: cenni di sistematica dei prodotti ittici e strumenti utili ai fini del riconoscimento di specie ittiche di interesse sanitario; filiera produttiva dei molluschi bivalvi; esami organolettici e indicatori di freschezza; contaminanti chimici e microbiologici primari e secondari; prodotti della pesca velenosi; rintracciabilità ed etichettatura
• Latte e prodotti lattiero-caseari: latte crudo; tecnologie di produzione di latte trattato termicamente; prodotti della trasformazione del latte; contaminanti chimici e microbiologici primari e secondari; etichettatura del latte alimentare
• Uova e ovoprodotti: filiera produttiva; qualità igienico-sanitaria; commercializzazione ed etichettatura delle uova
• Miele: tecniche di produzione; problematiche igienico-sanitarie; rintracciabilità ed etichettatura
Bibliografia
Tiecco G. (2000): Ispezione degli Alimenti di Origine Animale. Calderini Edagricole, Bologna.
Colavita (2008). Igiene e Tecnologia degli Alimenti di Origine Animale. Point Veterinaire
Slides fornite dal docente (presenti sulla piattaforma ELLY)
Metodi didattici
Lezione frontale con ausilio di sussidi informatici.
Modalità verifica apprendimento
La verifica finale del modulo consisterà in un test scritto costituito da domande a scelta multipla che serviranno a verificare l’apprendimento delle conoscenze di base nonché a valutare il livello di approfondimento dello studio e le capacità critiche sviluppate.
Altre informazioni
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