Obiettivi formativi
Il corso ha l’obiettivo di consentire allo studente di conoscere e comprendere le problematiche igienico-sanitarie degli alimenti (con particolare riferimento agli alimenti del settore carne e ittico), i principi della legislazione alimentare nazionale ed europea in materia di sicurezza alimentare ed il sistema dei controlli degli alimenti. Il secondo obiettivo del corso è quello di fornire conoscenze approfondite sulle tecniche di macellazione degli animali da reddito (in particolare della specie suina e bovina) e le tecnologie di trasformazione delle carni con particolare riferimento ai principali prodotti della salumeria italiana.
D1 - CONOSCENZA E CAPACITÀ DI COMPRENSIONE
Al termine dell’attività formativa lo studente dovrà dimostrare di essere in grado di:
1. conoscere le problematiche igienico-sanitarie degli alimenti di origine animale legate a contaminazioni di tipo microbiologico e chimico
2. conoscere gli organi deputati ai controlli e gli strumenti che il legislatore mette loro a disposizione.
3. conoscere le tecniche di macellazione delle specie animali bovine e suine e le principali tecniche di trasformazione delle carni in prodotti a base di carne
D2 - CAPACITÀ DI APPLICARE CONOSCENZA E COMPRENSIONE
Al termine dell’attività formativa lo studente dovrà dimostrare di essere in grado di individuare le problematiche igienico-sanitarie legate alle diverse produzioni alimentari ed applicare gli strumenti
indicati dalla legislazione in materia di sicurezza e controllo degli alimenti ai fini della protezione e tutela della salute umana.
D3 - AUTONOMIA DI GIUDIZIO
Al termine dell’attività formativa, lo studente sarà in grado di:
1. interpretare casi di studio riferiti ad eventi che modificano le caratteristiche igienico-sanitarie degli alimenti, inquadrandoli nel relativo contesto normativo
2. valutare l’opportuna misura correttiva da attuare.
D4 - ABILITÀ COMUNICATIVE
Al termine dell’attività formativa, lo studente dovrà dimostrare di essere in grado di:
1. esprimersi chiaramente e con termini appropriati nella descrizione di concetti riguardanti l’igiene e la sanità degli alimenti
2. individuare il contesto normativo di un caso di studio ed intervenire con indicazioni sufficientemente appropriate nella forma e nel contenuto per apportare il proprio contributo alla risoluzione del caso stesso
D5 - CAPACITÀ DI APPRENDIMENTO
Al termine dell’attività formativa, lo studente sarà in grado di:
1. reperire ed apprendere autonomamente i nuovi orientamenti normativi in materia di ispezione degli alimenti;
2. sviluppare azioni di gestione appropriate sulla base delle conoscenze riguardanti l’ispezione degli alimenti.
Prerequisiti
Conoscenze adeguate di microbiologia, biologia e produzioni animali
Contenuti dell'insegnamento
Definizione di Ispezione e qualità igienico-sanitaria degli alimenti
Il sistema dei controlli igienico-sanitari degli alimenti
Autocontrollo. Prerequisiti e sistema HACCP
Controllo ufficiale: organi deputati
La normativa nazionale ed europea in materia di sicurezza e controllo degli alimenti
Il Pacchetto Igiene ed i regolamenti europei che lo costituiscono
Il sistema rapido di allerta (RASFF)
La contaminazione microbiologica: i criteri di sicurezza alimentare e di igiene di processo
La contaminazione chimica: il piano nazionale residui (PNR) ed il controllo dei prodotti fitosanitari negli alimenti
Le carni
Aspetti tecnici ed igienico-sanitari della macellazione delle principali specie animali di interesse zootecnico destinate al consumo umano. Requisiti strutturali e gestionali degli stabilimenti di macellazione, sezionamento e lavorazione carni.
Sottoprodotti di origine animale
La trasformazione delle carni: tecnologia di produzione dei principali prodotti di salumeria: prosciutto cotto, prosciutto crudo, mortadella, salame
Ispezione e controllo dei prodotti della pesca
Programma esteso
Bibliografia
Materiale didattico, costituito da file .pdf delle presentazioni utilizzate durante le lezioni, sarà fornito dal docente. Il materiale didattico aggiornato sarà reso disponibile dal docente - sulla piattaforma Elly all’indirizzo https://elly2021.veterinaria.unipr.it in corrispondenza del corso di Ispezione degli Alimenti di Origine Animale I - dopo lo svolgimento della lezione, durante il semestre e non tutto insieme all’inizio del corso. Ai fini della preparazione dell’esame si consiglia di non utilizzare il materiale didattico degli anni precedenti in quanto il programma può subire modifiche e aggiornamenti da un anno accademico all’altro.
Costituiscono materiale didattico per approfondimenti di specifici argomenti trattati a lezione i seguenti documenti:
Regolamenti europei in materia di sicurezza alimentare (Reg. (CE) 178/2002; 852/2004; 853/2004; 2073/2005; 1881/2006)
Ispezione e Controllo degli Alimenti. A cura di Beniamino Cenci Goga. Casa Editrice: PVI (Point Veterinaire Italie), Milano, Italia. Prima Edizione: giugno 2018
Guida alla legislazione alimentare: l'applicazione pratica, il controllo ufficiale, la responsabilità, le sanzioni, il crisis management, la fornitura di informazioni: aggiornato al nuovo regolamento sui controlli ufficiali nella catena agro-alimentare e al D.Lgs. 231/2017 di Daniele Pisanello (EPC Libri, II Edizione)
Igiene e Tecnologie degli alimenti di origine animale. A cura di Giampaolo Colavita. Casa Editrice: PVI (Point Veterinaire Italie), Milano, Italia. Ristampa: 2012
Metodi didattici
Le lezioni dell’a.a. 2021-22 si svolgeranno in presenza secondo l’orario previsto dal calendario didattico. Il corso prevede lezioni frontali e discussioni di casi-studio che saranno svolte con l’ausilio di materiale iconografico raccolto in presentazioni. E’ incentivata la presenza e la partecipazione attiva degli studenti.
In caso di emergenza sanitaria e/o disposizioni di ateneo le modalità di erogazione della didattica potrebbero subire delle modificazioni che verranno tempestivamente comunicate sulla piattaforma Elly (all’indirizzo https://elly2021.veterinaria.unipr.it in corrispondenza del corso di Ispezione degli Alimenti di Origine Animale I) e/o sul sito del corso di studio. Qualora fosse necessario adottare modalità a distanza, le lezioni verranno svolte mediante la piattaforma Teams (guida http://selma.unipr.it/) con registrazione delle lezioni.
Modalità verifica apprendimento
La verifica dei risultati di apprendimento attesi descritti dall’indicatore D1, D2 e D3 viene effettuata mediante una prova scritta. Quest’ultima sarà costituita da domande volte a verificare il grado delle conoscenze di base e della terminologia acquisite e per valutare la capacità critica dello studente nell’affrontare problematiche legate alla gestione della sicurezza alimentare, dei controlli ad essa collegati e delle tecnologie di trasformazione delle carni. Alcuni dei risultati di apprendimento attesi descritti dagli indicatori D4 e D5 non sono oggetto diretto di valutazione, ma parte delle lezioni in aula e delle attività esercitative sono articolate in modo tale da porre gli studenti di fronte a problematiche di carattere pratico, rispetto alle quali gli studenti stessi devono effettuare un’analisi, una valutazione e discussione con il Docente.
La prova scritta sarà erogata in presenza in aula attraverso la piattaforma Elly. Lo studente iscritto che intende sostenere la prova d’esame dovrà presentarsi equipaggiato con un notebook o tablet per poter collegarsi alla piattaforma Elly e svolgere la prova. La prova scritta sarà costituita da 33 domande. Ogni domanda presenterà 4 opzioni di risposta, di cui sempre e solo una corretta. Ad ogni risposta corretta sarà assegnato 1 punto; ad ogni risposta sbagliata o non data saranno assegnati 0 punti.
L’esame si intende superato se il punteggio acquisito sarà pari o superiore a 18 (su un massimo di 33). La somma dei punti conseguiti nella prova corrisponderà al voto d’esame. Punteggi pari o superiori a 31 (su un massimo di 33) corrisponderanno alla votazione 30/30 e lode. Non è prevista alcuna prova orale.
Gli Studenti con DSA/BSE devono preventivamente contattare Le Eli-che: supporto per studenti con disabilità, D.S.A., B.E.S. (https://sea.unipr.it/it/servizi/le-eli-che-supporto-studenti-con-disabilita-dsa-bes).
In caso di emergenza sanitaria e/o eventuali disposizioni di ateneo le modalità di svolgimento dell’esame potrebbero subire delle modificazioni che verranno tempestivamente comunicate su Elly (all’indirizzo https://elly2021.veterinaria.unipr.it in corrispondenza del corso di Ispezione degli Alimenti di Origine Animale I) e/o sul sito del corso di studio. Qualora fosse necessario adottare modalità a distanza, l’esame verrà svolto mediante la piattaforma Teams (guida http://selma.unipr.it/) sempre attraverso la prova scritta descritta sopra erogata mediante la piattaforma Elly.
Altre informazioni
In caso di necessità legate all’emergenza sanitaria, le modalità di erogazione della didattica e di svolgimento dell’esame potrebbero subire delle modificazioni che verranno tempestivamente comunicate su Elly (all’indirizzo https://elly2021.veterinaria.unipr.it in corrispondenza del corso di Ispezione degli Alimenti di Origine Animale I) e/o sul sito del corso di studio.
