Obiettivi formativi
Il corso si prefigge di fornire allo studente un approccio scientifico e legislativo alle problematiche igieniche in campo alimentare, con particolare riferimento alla contaminazione microbica e virale degli alimenti di origine animale nonché le competenze relative all'applicazione di norme igieniche a scopo preventivo nell’ambito delle tossinfezioni ed intossicazioni alimentari (I e II Descrittore di Dublino). Sono inoltre fornite nozioni relative la prevenzione in fase di produzione, commercializzazione e conservazione degli alimenti suscettibili di contaminazione batterica e virale. Le tecnologie di produzione del latte alimentare, le condizioni di commercializzazione del latte crudo e la relativa normativa (nazionale ed europea) sono trattate con la finalità di fornire allo studente le competenze necessarie alla stesura di piani HACCP nell’ambito delle produzioni alimentari (III, IV e V Descrittore di Dublino) . Nel corso delle esercitazioni di laboratorio vengono applicate le metodiche ufficiali ISO per la ricerca di microrganismi di particolare importanza per l'igiene e la sicurezza dei prodotti alimentari (Salmonella, Listeria, E. coli, S. aureus, Enterobacteriaceae).
Prerequisiti
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Contenuti dell'insegnamento
Fattori di crescita batterica negli alimenti. La contaminazione microbica e virale degli alimenti di origine animale. Sorveglianza delle zoonosi a trasmissione alimentare a livello nazionale ed europeo .
Tossinfezioni alimentari: salmonellosi, campilobatteriosi, listeriosi, infezioni da Escherichia coli patogeni (con particolare riferimento agli stipiti EHEC, STEC ed EggEC), yersiniosi, brucellosi, infezione da Cronobacter sakazakii, intossicazione da Staphylococcus aureus, Bacillus cereus, Clostridium perfringens.
Intossicazioni alimentari: sindrome sgombroide (intossicazione da istamina).
Malattie virali di origine alimentare: Norovirus, Virus dell’Epatite A e Epatite E.
Problematiche sanitarie e commerciali inerenti il latte crudo (Reg. 853/2005; Intesa Stato Regioni 25.01.2007, OM 10.12.2008; DM 12.12.2012). Tecnologie di trasformazione del latte alimentare: pastorizzazione, trattamento UHT, sterilizzazione, microfiltrazione. Indicatori legali di trattamento termico del latte alimentare. Latte alimentare di alta qualità. Principi di tecnologia lattiero-casearia: coagulazione acida e presamica del latte, batteri lattici, uso del caglio, salatura e maturazione dei formaggi. Tipologie di formaggi. Tecnologia di produzione dei prodotti ittici affumicati.
Criteri microbiologici dei prodotti alimentari: Reg. 2073/2005 e SS.MM.II.
Programma esteso
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Bibliografia
Colavita G., Igiene e tecnologia degli alimenti di origine animale, Ed. Point Veterinaire Italie, 2012, Milano.
RONDANELLI E.G., FABBI M., MARONE P.: Trattato sulle infezioni e tossinfezioni alimentari. Ed. Selecta Medica, 2005, Pavia
Galli A., Bertoldi A. Igiene degli alimenti e HACCP (2006). IV Edizione. EPC Libri
Metodi didattici
A seconda della situazione epidemiologica legata all’emergenza sanitaria per Covid-19, ed i relativi provvedimenti adottati dall’ateneo, le lezioni potranno essere svolte in telepresenza o in presenza. Nella prima ipotesi (telepresenza), si utilizzerà la piattaforma Teams realizzando lezioni in modalità sincrona, le cui slide saranno caricate sulla piattaforma Elly. Le esercitazioni saranno sostituite da lavori in piccoli gruppi, proiezioni di filmati, svolgimento di test a distanza.
Nella seconda ipotesi (lezioni in presenza) si svolgeranno lezioni frontali in aula ed esercitazioni pratiche nel laboratorio di microbiologia degli alimenti.
Modalità verifica apprendimento
A seconda della situazione epidemiologica legata all’emergenza sanitaria per Covid-19, ed i relativi provvedimenti adottati dall’ateneo, gli esami potranno essere svolti a distanza o in presenza.
Nella prima ipotesi, il candidato verrà sottoposto sulla piattaforma Teams ad un esame della durata di 30 minuti sugli argomenti trattati durante il corso.
Nella seconda ipotesi si opterà per una prova scritta a tre risposte aperte, a ciascuna delle quali viene attribuito un punteggio variabile da 0 a 10. Il punteggio totale che lo studente può raggiungere con la prova scritta va da insufficiente (< 18/30) fino a 30. In caso di risposta eccellente ad una o più domande può essere assegnata la lode (30 e lode) se il punteggio raggiungeva già i 30/30.
In caso di voto di poco inferiore alla sufficienza (16-17/30) il candidato viene sottoposto ad una prova orale.
I risultati della prova scritta vengono comunicati ai candidati nel giorno in cui sono convocati dal docente.
Altre informazioni
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Obiettivi agenda 2030 per lo sviluppo sostenibile
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