Obiettivi formativi
Il corso si prefigge di fornire allo studente un approccio scientifico alle problematiche igieniche in campo alimentare, con particolare riferimento alla contaminazione microbica degli alimenti di origine animale e l'applicazione di norme igieniche a scopo preventivo nell’ambito della legislazione nazionale ed europea vigente. Vengono inoltre fornite nozioni relative ad alcune tossinfezioni alimentari nell'ottica della loro prevenzione in fase di produzione, commercializzazione e conservazione delle derrate alimentari. Sono poi fornite nozioni tradizionali e innovative sulle principali tecnologie di conservazione degli alimenti.
Il corso si prefigge inoltre di fornire allo studente un approccio scientifico e legislativo alle problematiche igieniche in campo alimentare, con particolare riferimento alla contaminazione microbica e virale degli alimenti di origine animale nonché le competenze relative all'applicazione di norme igieniche a scopo preventivo nell’ambito delle tossinfezioni ed intossicazioni alimentari (I e II Descrittore di Dublino). Sono inoltre fornite nozioni relative la prevenzione in fase di produzione, commercializzazione e conservazione degli alimenti suscettibili di contaminazione batterica e virale. Le tecnologie di produzione del latte alimentare, le condizioni di commercializzazione del latte crudo e la relativa normativa (nazionale ed europea) sono trattate con la finalità di fornire allo studente le competenze necessarie alla stesura di piani HACCP nell’ambito delle produzioni alimentari (III, IV e V Descrittore di Dublino) . Nel corso delle esercitazioni di laboratorio vengono applicate le metodiche ufficiali ISO per la ricerca di microrganismi di particolare importanza per l'igiene e la sicurezza dei prodotti alimentari (Salmonella, Listeria, E. coli, S. aureus, Enterobacteriaceae).
Prerequisiti
Nessuno
Contenuti dell'insegnamento
La contaminazione degli alimenti di origine animale.
Alterazioni dei prodotti alimentari di origine animale: prodotti carnei, latte, uova e prodotti della pesca.
Tossinfezioni alimentari: fattori condizionanti le malattie alimentari (salmonellosi, botulismo, vibriosi)
Parassitosi alimentari da elminti: toxoplasmosi, trichinellosi (Reg. CE 2075/2005), cisticercosi, botriocefalosi, opistorchidosi, anisakiasi.
Parassitosi alimentari da protozoi: cryptosporidiosi, amebiasi, giardiasi.
Tecnologie di trasformazione e conservazione degli alimenti:
pastorizzazione, appertizzazione, sterilizzazione, refrigerazione e congelamento ,alte pressioni idrostatiche , essiccamento e affumicamento, radiazioni ionizzanti, impiego di compositi chimici (nitriti-nitrati, polifosfati, acidi organici) e antibiotici, fermentazione, carni separate meccanicamente e tecnologia di produzione dei prodotti di salumeria.
Legislazione alimentare: « pacchetto igiene », Reg. CE 2073/2005 e SS. MM.
Campionamento, etichettatura e relativa normativa.
Autocontrollo e HACCP.
Fattori di crescita batterica negli alimenti. La contaminazione microbica e virale degli alimenti di origine animale. Sorveglianza delle zoonosi a trasmissione alimentare a livello nazionale ed europeo .
Tossinfezioni alimentari: campilobatteriosi, listeriosi, infezioni da Escherichia coli patogeni (con particolare riferimento agli stipiti EHEC, STEC ed EggEC), yersiniosi, brucellosi, infezione da Cronobacter sakazakii, intossicazione da Staphylococcus aureus, Bacillus cereus, Clostridium perfringens.
Sindrome sgombroide (intossicazione da istamina).
Malattie virali di origine alimentare: Norovirus, Rotavirus, Virus dell’Epatite A e Epatite E.
Problematiche sanitarie e commerciali inerenti il latte crudo (Reg. 853/2005; Intesa Stato Regioni 25.01.2007, OM 10.12.2008; DM 12.12.2012). Tecnologie di trasformazione del latte alimentare: pastorizzazione, trattamento UHT, sterilizzazione, microfiltrazione. Legge 169/1989. Indicatori legali di trattamento termico del latte alimentare. Latte alimentare di alta qualità. Coagulazione acida e presamica del latte e tecnologia di produzione dei formaggi. Tipologie di formaggi.
Tecnologia di produzione di prodotti ittici affumicati.
Criteri microbiologici dei prodotti alimentari: Reg. 2073/2005 e SS.MM.
Programma esteso
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Bibliografia
COLAVITA G.: Igiene e Tecnologie degli alimenti di origine animale. Le Point Veterinaire Italie, 2012, Milano
GALLI A., BERTOLDI A.: Igiene degli alimenti e HACCP in accordo con le nuove disposizioni del pacchetto igiene – Modelli applicativi. Ed. EPC Libri, 2006
FABBI M., MARONE P.: Trattato sulle infezioni e tossinfezioni alimentari. Ed. Selecta Medica, 2005, Pavia
SALVADORI DEL PRATO O.: Tecnologie del latte, Ed. Edagricole, 2005, Bologna
Aggiornamento normativo su: sostanzealimentari.it
RONDANELLI E.G., FABBI M., MARONE P.: Trattato sulle infezioni e tossinfezioni alimentari. Ed. Selecta Medica, 2005, Pavia
Metodi didattici
A seconda della situazione epidemiologica legata all’emergenza sanitaria per Covid-19, ed i relativi provvedimenti adottati dall’ateneo, le lezioni potranno essere svolte in telepresenza o in presenza. Nella prima ipotesi (telepresenza), si utilizzerà la piattaforma Teams realizzando lezioni in modalità sincrona, le cui presentazioni successivamente saranno caricate sulla piattaforma Elly. Le esercitazioni saranno sostituite da lavori in piccoli gruppi, proiezioni di filmati, svolgimento di test a distanza.
Nella seconda ipotesi (lezioni in presenza) si svolgeranno lezioni frontali in aula ed esercitazioni pratiche nel laboratorio di microbiologia degli alimenti.
Modalità verifica apprendimento
A seconda della situazione epidemiologica legata all’emergenza sanitaria per Covid-19, ed i relativi provvedimenti adottati dall’ateneo, gli esami potranno essere svolti a distanza o in presenza.
Nella prima ipotesi, il candidato verrà sottoposto sulla piattaforma Teams ad un esame della durata di 30 + 30 minuti (Modulo 1 + Modulo 2) sugli argomenti trattati durante il corso.
Nella seconda ipotesi si opterà per una prova scritta a tre risposte aperte per ciascuno dei due moduli, a ciascuna delle quali viene attribuito un punteggio variabile da 0 a 10. Il punteggio totale che lo studente può raggiungere con la prova scritta è la media del punteggio ottenuto (Modulo 1 + Modulo 2) e va da insufficiente (< 18/30) fino a 30. In caso di risposta eccellente ad una o più domande può essere assegnata la lode (30 e lode) se il punteggio raggiungeva già i 30/30.
In caso di voto di poco inferiore alla sufficienza (16-17/30) il candidato viene sottoposto ad una prova orale.
I risultati della prova scritta vengono comunicati ai candidati nel giorno in cui sono convocati dal docente.
Altre informazioni
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Obiettivi agenda 2030 per lo sviluppo sostenibile
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