Obiettivi formativi
Il corso ha l’obiettivo di consentire allo studente di conoscere e comprendere le problematiche igienico-sanitarie degli alimenti in relazione alla legislazione alimentare nazionale ed europea in materia di sicurezza alimentare. Ulteriore obiettivo del corso è quello di fornire conoscenze sulle tecnologie di trasformazione delle carni, dei prodotti ittici e del latte e prodotti derivati.
D1 - CONOSCENZA E CAPACITÀ DI COMPRENSIONE
Al termine dell’attività formativa lo studente dovrà dimostrare di essere in grado di:
1. conoscere le problematiche igienico-sanitarie degli alimenti di origine animale legate a contaminazioni
2. conoscere le principali tecniche di trasformazione delle carni, dei prodotti ittici e del latte e prodotti derivati.
D2 - CAPACITÀ DI APPLICARE CONOSCENZA E COMPRENSIONE
Al termine dell’attività formativa lo studente dovrà dimostrare di essere in grado di individuare le problematiche igienico-sanitarie legate alle diverse produzioni alimentari ed applicare gli strumenti
indicati dalla legislazione in materia di sicurezza e controllo degli alimenti
D3 - AUTONOMIA DI GIUDIZIO
Al termine dell’attività formativa, lo studente sarà in grado di:
1. interpretare casi di studio riferiti ad eventi che modificano le caratteristiche igienico-sanitarie degli alimenti, inquadrandoli nel relativo contesto normativo
2. valutare le misure correttive da adottare.
D4 - ABILITÀ COMUNICATIVE
Al termine dell’attività formativa, lo studente dovrà dimostrare di essere in grado di:
1. esprimersi con termini appropriati nella descrizione di concetti riguardanti l’igiene e la sanità degli alimenti
2. individuare il contesto normativo di un caso di studio e apportare il proprio contributo alla risoluzione del caso stesso
D5 - CAPACITÀ DI APPRENDIMENTO
Al termine dell’attività formativa, lo studente sarà in grado di:
- sviluppare azioni di gestione appropriate sulla base delle conoscenze riguardanti l’ispezione degli alimenti.
Prerequisiti
Conoscenze adeguate di microbiologia, biologia e produzioni animali
Contenuti dell'insegnamento
Normativa nazionale e comunitaria sulla sicurezza ed il controllo degli alimenti
- Legge 283/62 sull’igiene degli alimenti e delle bevande;
- Normativa europea: Reg. (CE) 178/04, Reg. (CE) 852/04, Reg. (CE) 853/04, Reg. (CE) 854/04
- Autocontrollo. Prerequisiti (GMP, SOP e SSOP) e sistema HACCP.
- La sanificazione
- Lotta agli infestanti
- Controllo ufficiale: organi deputati
Regolamento 2073/1441 e ssm: i criteri di sicurezza e di igiene di processo
La filiera delle carni
- Aspetti igienico-sanitari della macellazione delle principali specie animali di interesse zootecnico destinate al consumo umano.
- La trasformazione delle carni: tecnologia di produzione dei principali prodotti di salumeria
La filiera ittica
- Aspetti igienico sanitari
- La trasformazione dei prodotti ittici: tecnologia di produzione dei principali prodotti (salmone affumicato, alici marinate, surimi ecc)
. La filiera latte
. aspetti igienico sanitari
Programma esteso
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Bibliografia
• Materiale didattico fornito dal docente.
• Regolamenti europei in materia di sicurezza alimentare
• Guida alla legislazione
alimentare di
Daniele Pisanello, Claudio Biglia e Carlo Pellicano (EPC Libri, Edizione 2010)
- Igiene e tecnologia degli alimenti di o.a. Ed. point Vet.Italie
Metodi didattici
Il corso prevede lezioni in aula, con il supporto di sistemi di proiezione audiovisive, e discussioni di casi-studio.
Modalità verifica apprendimento
La verifica dei risultati di apprendimento attesi descritti dall’indicatore D1, D2 e D3 viene effettuata mediante una prova scritta. Quest’ultima sarà costituita da domande volte a verificare il grado delle conoscenze di base e della terminologia acquisite e per valutare la capacità critica dello studente nel valutare gli aspetti legati alla gestione della sicurezza alimentare, dei controlli ad essa collegati e delle tecnologie di trasformazione delle carni. Alcuni dei risultati di apprendimento attesi descritti dagli indicatori D4 e D5 non sono oggetto diretto di valutazione, ma parte delle lezioni in aula e delle attività esercitative sono articolate in modo tale da porre gli studenti di fronte a problematiche di carattere pratico, rispetto alle quali gli studenti stessi devono effettuare un’analisi, una valutazione e discussione con il Docente.
Altre informazioni
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Obiettivi agenda 2030 per lo sviluppo sostenibile
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