Obiettivi formativi
Il corso si prefigge di fornire allo studente un approccio scientifico e legislativo alle problematiche ispettive in campo alimentare, con particolare riferimento alla macellazione degli animali da reddito, alla produzione delle carni, latte e uova ed alla commercializzazione dei prodotti della pesca. Inoltre, lo studente sarà formato sulle principali problematiche sanitarie legate ai prodotti di origine animale (contaminazione microbica, tossinfezioni ed intossicazioni alimentari) e sulla normativa italiana ed europea vigente in campo alimentare (I e II Descrittore di Dublino). Sono inoltre fornite nozioni relative alla prevenzione in fase di produzione, commercializzazione e conservazione degli alimenti carnei, lattiero-caseari e base di uova suscettibili di contaminazione batterica con la finalità di fornire allo studente le competenze necessarie alla stesura di piani HACCP nell’ambito delle produzioni alimentari (III, IV e V Descrittore di Dublino) .
Prerequisiti
Nessuno
Contenuti dell'insegnamento
La normativa italiana ed europea (Pacchetto Igiene) sul controllo igienico delle sostanze alimentari e sulle zoonosi. Il ruolo del Servizio Veterinario nella prevenzione delle malattie zoonotiche a trasmissione alimentare.
La contaminazione microbica dei prodotti alimentari di origine animale. I fattori di crescita batterica negli alimenti. Microbiologia delle carni: batteri alteranti e patogeni. Le caratteristiche compositive delle carni. La frollatura delle carni. Carni PSE e DFD.
Le principali malattie batteriche a trasmissione alimentare: salmonellosi, campilobatteriosi, listeriosi, infezioni da Escherichia coli patogeni (con particolare riferimento agli stipiti STEC), brucellosi, infezione da Cronobacter sakazakii, infezione da Clostridium perfringens, intossicazione da Clostridium botulinum, intossicazione stafilococcica.
Il benessere animale alla macellazione. La macellazione dei bovini, equini, suini ed ovi-caprini. La macellazione dei volatili e lagomorfi.
Il sezionamento e la commercializzazione delle carni.
Problematiche igienico-sanitarie dei principali prodotti della pesca: intossicazione da istamina; intossicazione da biotossine algali. Ruolo dei molluschi eduli lamellibranchi nella diffusione di batteri e virus patogeni per l’uomo. Modalità di allevamento e depurazione dei molluschi eduli lamellibranchi.
Le uova: classificazione commerciale, etichettatura. Problematiche sanitarie inerenti le uova da tavola. Tecnologia di produzione degli ovoprodotti e problematiche sanitarie.
L’etichettatura ed il confezionamento dei prodotti alimentari. Durata commerciale dei prodotti alimentari: data di scadenza e termine minimo di conservazione.
Il latte alimentare.
Il sistema HACCP: applicazione nelle industrie alimentari.
Programma esteso
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Bibliografia
Colavita G., Igiene e tecnologia degli alimenti di origine animale, Ed. Point Veterinaire Italie, 2012, Milano.
Metodi didattici
Lezioni frontali. Visite a stabilimenti di macellazione.
Modalità verifica apprendimento
Esame scritto integrato da una prova orale
Altre informazioni
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Obiettivi agenda 2030 per lo sviluppo sostenibile
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