Obiettivi formativi
Gli obiettivi del corso sono:
a) fornire una conoscenza generale del metabolismo che governa la trasformazione del muscolo in carne e dei fenomeni legati ad un metabolismo anomalo
b) fornire una conoscenza generale della qualità igienico-sanitaria, tecnologica, nutrizionale e sensoriale delle carni.
c) fornire una conoscenza approfondita della tecnologia di trasformazione delle carni con particolare riferimento ai processi produttivi dei diversi prodotti tipici della salumeria italiana
d) fornire una conoscenza approfondita del confezionamento delle carni.
e) conoscere le principali tecnologie di conservazine e trasformazione del latte ed individuarne i punti critici
Prerequisiti
chimica e microbiologia degli alimenti
Contenuti dell'insegnamento
Struttura e composizione della muscolatura scheletrica
La funzione muscolare in vivo e la trasformazione del muscolo in carne
Fenomeni anomali del metabolismo del muscolo post mortem
Qualità igienico-sanitaria, nutrizionale, tecnologica ed organolettica delle carni
Tecnologia di trasformazione della carne: descrizione dei processi di produzione di prosciutto crudo e cotto, mortadella e salame
Additivi dei prodotti a base di carne
Confezionamento della carne fresca e dei prodotti a base di carne. Composizione del latte; coagulazione del latte; classi di formaggi; burro; gelato.
Programma esteso
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Bibliografia
Presentazioni Power Point fornite dal docente
Lawrie R.A. (1998) - Meat Science (Sixth Ed.) Pergamon Press
Cappelli P. e Vannucchi V. Chimica degli alimenti-Conservazione e trasformazione (Seconda Edizione) Zanichelli Editore (Bologna). Trattato di tecnologia casearia (autore Ottavio Salavadori Del Prato-Edagricole). Tecnologie del latte, burro, yogurth, gelato, latte alimenatare (autore Ottavio Salvadori Del Prato-Edagricole).
Metodi didattici
lezioni frontali e visite didattiche presso aziende di trasformazione delle carni e del latte
Modalità verifica apprendimento
esame scritto
Altre informazioni
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