ISPEZIONE E CONTROLLO DEGLI ALIMENTI DI ORIGINE ANIMALE
cod. 14546

Anno accademico 2014/15
4° anno di corso - Primo semestre
Docente
Settore scientifico disciplinare
Ispezione degli alimenti di origine animale (VET/04)
Field
Discipline anatomo-patologiche ed ispettive veterinarie
Tipologia attività formativa
Caratterizzante
112 ore
di attività frontali
8 crediti
sede: PARMA
insegnamento
in ITALIANO

Obiettivi formativi

Conoscere la legislazione in materia di Ispezione degli Alimenti di origine animale
conoscere il sistema di controllo ed ispezione delle derrate alimentari
conoscere il ruolo del Medico Veterinario all’interno del sistema ispettivo
sapere effettuare una ispezione ante e post mortem nelle diverse specie animali

Prerequisiti

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Contenuti dell'insegnamento

CARNI
Il controllo igienico-sanitario delle sostanze alimentari: fonti normative nazionali e comunitarie.
I Servizi Veterinari nel Servizio Sanitario Nazionale e la tutela della salute pubblica.
Igiene degli alimenti: Autocontrollo, HACCP e Controlli Ufficiali.
Identificazione e registrazione degli animali da carne.
Il trasporto degli animali al macello: normativa sanitaria, benessere animale, effetti sulle componenti igieniche e qualitative delle carni.
Organizzazione e requisiti igienico sanitari degli stabilimenti alimentari.
Il controllo sanitario delle carni fresche alla macellazione (carni rosse, animali da cortile, conigli e selvaggina allevata, selvaggina da caccia): stordimento e tecniche di macellazione; ispezione ante mortem: certificazioni sanitarie e ammissione alla macellazione; ispezione post mortem: procedure ispettive ed esami di laboratorio; giudizio di destinazione delle carni e bollatura sanitaria; sezionamento, conservazione e trasporto; igiene della macellazione, del personale e degli ambienti
Macellazione di urgenza e Macellazione per uso famigliare.
Contaminazione microbica: cause, metodi di controllo e tecniche di decontaminazione.
Residui di sostanze chimiche e Piani Nazionale/Regionali di controllo.
Tecnologie di confezionamento e sistemi di commercializzazione.
Le carni macinate e le preparazioni di carne.
I prodotti a base di carne.
Alterazioni di tipo fisico-chimico e biologico delle carni fresche e trasformate.
Pulizia e disinfezione.
Rifiuti di origine animale: materiali ad alto e basso rischio.

PRODOTTI ITTICI
Qualità nutrizionale dei prodotti ittici.
Ruolo del pesce nell'alimentazione umana.
Pesca responsabile - disposizioni per la tutela delle risorse ittiche.
Riconoscimento delle principali specie di Condroitti, Osteitti, Crostacei e Molluschi.
Legislazione relativa ai prodotti ittici.
Controllo igienico, sanitario e annonario delle produzioni ittiche.
Valutazione dello stato di freschezza.
Principali tecnologie di conservazione, trasformazione e confezionamento dei prodotti ittici.
Determinazioni analitiche relative alla qualità, freschezza e sanità dei prodotti della pesca.
Nozioni basilari di acquicoltura. Principali allevamenti dulciacquicoli, d'acqua salmastra e marina.

Programma esteso

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Bibliografia

FACCINCANI F., MURARI R. e CHIZZOLINI R.: Controllo sanitario nei centri di macellazione. EDIZ. L'INFORMATORE AGRARIO.
FERRARINI S., MUTINELLI F.: Atlante di patologia ispettiva degli avicoli. EDAGRICOLE
HERENDA D.C. e FRANCO D.A.: Food animal pathology and meat hygiene. MOSBY.
HERENDA D.C. e FRANCO D.A.: Poultry diseases and meat hygiene. IOWA STATE UNIVERSITY PRESS.
MANZONI P., CIVERA T. : Igiene e controllo dei prodotti della pesca. CLU
MARCATO P.S.: Patologia animale e ispezione sanitaria delle carni fresche. EDAGRICOLE
MARRIOT N.G.: Principles of food sanitation. AVI
PALESE L., PALESE A.: Il controllo sanitario e qualitativo dei prodotti alimentari della pesca. PICCIN
MALANDRA R., RENON P.: Le principali frodi dei prodotti della pesca. VLU
RENON P.: I prodotti della pesca. REGIONE LOMBARDIA
ROMBOLI B. e MANTOVANI G.: Ispezione e controllo delle derrate alimentari di origine animale. UTET
SCHIAVO A.: Malattie e prevenzione nell'acquacoltura comunitaria. LATERZA
SEBASTIO C.: Igiene e controllo sanitario dei prodotti della pesca. IMPREMARE
TANTILLO M.G.: La produzione igienica della carne. EDAGRICOLE
TIECCO G.: Ispezione degli alimenti di origine animale. EDAGRICOLE

Metodi didattici

lezioni frontali
esercitazioni pratiche

Modalità verifica apprendimento

prova scritta
prova orale

Altre informazioni

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