Obiettivi formativi
Il modulo di Tecnologie di trasformazione del latte - Formaggi ha come obbiettivo di far conoscere e comprendere gli aspetti teorici e metodologici delle operazioni unitarie coinvolte nella trasformazione delle diverse tipologie di prodotti caseari.
CONOSCENZA E CAPACITÀ DI COMPRENSIONE
Al termine del corso, gli studenti dovranno essere in grado di comprendere le principali operazioni tecnologiche coinvolte durante I processi di caseificazione, oltre che le ragioni delle scelte tecnologiche svolte in caseificio, e le ricadute che queste hanno sui fenomeni fisici, chimici, biochimici e microbiologici coinvolti durante la trasformazione casearia.
CAPACITÀ DI APPLICARE CONOSCENZA E COMPRENSIONE
Gli studenti dovranno perciò essere in grado di dimostrare di saper ragionare e riconoscere quali effetti possono avere le diverse scelte tecnologiche sulle caratteristiche del prodotto e di essere in grado di gestire i principali parametri di processo in funzione del prodotto da ottenere.
AUTONOMIA DI GIUDIZIO
Gli studenti dovranno dimostrare la capacità di individuare gli aspetti potenzialmente positivi e negativi associati alle diverse scelte tecnologiche svolte in caseificio, in relazione alla qualità del prodotto, ed a valutazioni economiche e gestionali.
ABILITÀ COMUNICATIVE
Gli studenti dovranno essere in grado di presentare e descrivere i principali processi tecnologici per la produzione dei prodotti caseari, oltre che le caratteristiche di tali prodotti, usando un linguaggio specifico della disciplina ed una terminologia corretta.
CAPACITÀ DI APPRENDIMENTO
Al termine del corso gli studenti dovranno essere in grado di padroneggiare gli strumenti per poter approfondire e aggiornare le proprie conoscenze attraverso la consultazione di articoli e testi scientifici.
Prerequisiti
Conoscenze di base di chimica e microbiologia casearia
Contenuti dell'insegnamento
Il modulo di Tecnologie di trasformazione del latte - Formaggi ha l’obbiettivo di affrontare da un punto di vista teorico le principali operazioni tecnologiche coinvolte nelle trasformazioni casearie, con riferimenti esemplificativi al caso dei processi produttivi di alcune particolari tipologie di formaggi.
Le operazioni unitarie nel contesto delle tecnologie di processo saranno studiate attraverso un approccio multidisciplinare, in modo da scomporre le problematiche tecnologiche in aspetti legati alle caratteristiche chimiche, biochimiche, microbiologiche, fisiche e sensoriali dei prodotti.
Programma esteso
produzioni casearie: classificazione e tipologie;
tecnologia di produzione del formaggio: parte generale;
tecnologie di produzione di formaggi a pasta dura;
tecnologie di produzione di formaggi molli;
tecnologie di produzione di formaggi a crosta attiva e pasta fiorita;
tecnologie di produzione delle paste filate;
tecnologie di produzione dei coaguli acidi;
tecnologie di produzione dei coaguli termici;
formaggi fusi;
analoghi del formaggio;
formaggi porzionati e grattugiati;
uso di materie prime non convenzionali in caseificazione;
igiene e sanificazione degli impianti di produzione casearia;
processi di maturazione, stagionatura ed aspetti biochimici e fisici dei formaggi;
controllo qualita’ e misure in linea delle produzioni casearie;
Bibliografia
- Note e slides del modulo
- Microbiologia e tecnologia lattiero casearia, Qualità e sicurezza Mucchetti G., Neviani E. (2006) Ed Tecniche Nuove (Milano)
- Mucchetti, G., Neviani E. (2022). Tecnologia casearia, dall'empirismo all'industria. Casa editrice Ambrosiana.
- Fox, P. F., McSweeney, P. L., Cogan, T. M., & Guinee, T. P. (Eds.). (2004). Cheese: Chemistry, physics and microbiology. Elsevier.
- Gobbetti, M., Neviani, E., & Fox, P. (2018). The cheeses of Italy: Science and technology. Springer.
Metodi didattici
L'insegnamento è svolto tramite lezioni frontali, eventualmente integrate con attività di gruppo e lo studio di articoli e materiale video utili per la comprensione e l’approfondimento degli argomenti trattati.
Le slides delle lezioni, che costituiscono parte integrante del materiale didattico, così come tutto il materiale didattico integrativo, saranno caricate settimanalmente sulla piattaforma Elly.
Modalità verifica apprendimento
La verifica finale di apprendimento sarà svolta mediante esame orale.
Le domande saranno rivolte a verificare la comprensione degli aspetti salienti del modulo, l’autonomia di giudizio e la capacità di collegamento tra i temi studiati, l’appropriatezza nell’impiego del linguaggio tecnico-scientifico.
L’esame sarà valutato in 30esimi. La soglia di sufficienza sarà raggiunta se la votazione conseguita sarà uguale o superiore a diciotto trentesimi. Per gli studenti con diagnosi di disturbi specifici dell'apprendimento (DSA), certificati ai sensi della legge 170/2010, sono previste apposite modalità di supporto. (https://sea.unipr.it/it/servizi/le-eli-che-supporto-studenti-con-disabilita-dsa-bes).
Altre informazioni
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