Obiettivi formativi
- Conoscenze e capacità di comprendere:
Al termine del corso lo studente avrà integrato le proprie conoscenze di base sui fenomeni microbiologici che riguardano la trasformazione degli alimenti lattiero caseari e a base di carne.
- Competenze: (II Descrittore: Capacità di applicare conoscenza e comprensione)
Alla fine del percorso di studio lo studente avrà sviluppato la capacità di capire le caratteristiche microbiologiche dei prodotti lattiero caseari e degli alimenti a base di carne, e di ipotizzare le condizioni che garantiscono il mantenimento della qualità e della sicurezza microbiologica
- Autonomia di giudizio: (III, IV, V descrittore di Dublino)
Al termine del corso lo studente dovrà possedere gli strumenti per valutare in maniera critica gli aspetti microbiologici delle produzioni alimentari lattiero casearie e carnee.
- Capacità comunicative: (III, IV, V descrittore di Dublino)
Gli studenti dovrebbero essere in grado di presentare e descrivere i principali fattori coinvolti nella microbiologia dei prodotti lattiero-caseari e carnei, oltre che le caratteristiche di tali prodotti, usando un linguaggio specifico della disciplina ed una terminologia corretta.
Prerequisiti
Conoscenze di base di chimica, microbiologia e tecnologia delle produzioni alimentari
Contenuti dell'insegnamento
Il modulo fornisce competenze microbiologiche nell'ambito delle produzioni di alimenti a base di latte e carne.
Programma esteso
Ruolo dei microrganismi negli alimenti
Fonti di contaminazione microbica
Parametri che influenzano lo sviluppo dei microrganismi negli alimenti
Microrganismi negli alimenti: Latte e prodotti lattiero caseari, Prodotti carnei e ittici, Uova, Conserve e semiconserve
Challenge test microbiologici (casi studio)
Principi di analisi del rischio
Microrganismi patogeni negli alimenti, infezioni e intossicazioni alimentari
Bibliografia
- Appunti delle lezioni
- Microbiologia e tecnologia lattiero casearia, Qualità e sicurezza, Mucchetti G., Neviani E. (2006) Ed Tecniche Nuove (Milano)
- Mucchetti, G., Neviani E. (2022). Tecnologia casearia, dall'empirismo all'industria. Casa editrice Ambrosiana.
Metodi didattici
Gli insegnamenti saranno svolti mediante lezioni frontali in aula con l'ausilio di slides che rappresenteranno materiale didattico disponibile anche online (alla pagina di Elly del corso di laurea) in formato pdf per gli studenti. Il materiale didattico sarà eventualmente integrato con articoli e materiale video utili per la comprensione e l’approfondimento degli argomenti trattati. Sono previsti momenti di confronto con gli studenti per chiarire e fissare gli argomenti più importanti. Il corso prevede esercitazioni di laboratorio (1 CFU, 16 ore) riguardanti simulazioni di challenge test e metodi per la determinazione dei microrganismi negli alimenti.
Modalità verifica apprendimento
La verifica finale di apprendimento sarà svolta mediante un unico esame scritto costituito sia da domande a risposta chiusa che da domande a risposta aperta.
L'esito finale dell'esame del corso integrato di Microbiologia e tecnologie dei prodotti lattiero-caseari e carnei sarà determinato dalla media delle votazioni ottenute nei due differenti esami relativi ai singoli moduli.
Altre informazioni
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