Obiettivi formativi
Il corso si prefigge di fornire allo studente un approccio scientifico e legislativo alle problematiche igieniche in campo alimentare, con particolare riferimento alla contaminazione microbica e virale degli alimenti di origine animale, nonché le competenze relative all'applicazione di norme igieniche a scopo preventivo nell’ambito delle tossinfezioni ed intossicazioni alimentari (I e II Descrittore di Dublino). Sono inoltre fornite nozioni relative la prevenzione in fase di produzione, commercializzazione e conservazione degli alimenti suscettibili di contaminazione batterica e virale.
Le tecnologie di produzione del latte alimentare, le condizioni di commercializzazione del latte crudo e la relativa normativa (nazionale ed europea) sono trattate con la finalità di fornire allo studente le competenze necessarie alla stesura di piani HACCP nell’ambito delle produzioni alimentari (III, IV e V Descrittore di Dublino).
Nel corso delle esercitazioni di laboratorio vengono applicate le metodiche ISO di riferimento per la ricerca di microrganismi di particolare importanza per l'igiene e la sicurezza dei prodotti alimentari (Salmonella, E. coli, S. aureus, Enterobacteriaceae).
Prerequisiti
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Contenuti dell'insegnamento
Il corso prevede un ciclo di lezioni teoriche, durante le quali si pongono le basi per comprendere i fattori che favoriscono la crescita batterica negli alimenti e si studiano le più importanti malattie batteriche e virali a trasmissione alimentare.
Una seconda parte è dedicata alla tecnologia di produzione dei prodotti lattiero-caseari e dei prodotti ittici.
Le esercitazioni pratiche vertono sulla ricerca di batteri alteranti e patogeni in prodotti alimentari di origine animale.
Programma esteso
Fattori di crescita batterica negli alimenti. La contaminazione microbica e virale degli alimenti di origine animale. Sorveglianza delle zoonosi a trasmissione alimentare a livello nazionale ed europeo (Direttiva zoonosi 99/2003)
Tossinfezioni alimentari: salmonellosi, campilobatteriosi, listeriosi, infezioni da Escherichia coli patogeni (con particolare riferimento agli stipiti STEC), yersiniosi, brucellosi, infezione da Cronobacter sakazakii, intossicazione da Staphylococcus aureus, da Bacillus cereus e da Clostridium perfringens.
Intossicazioni alimentari da prodotti della pesca: sindrome sgombroide (intossicazione da istamina).
Malattie virali di origine alimentare causate da Norovirus, Virus dell’Epatite A e Epatite E.
Problematiche sanitarie e commerciali inerenti il latte crudo (Reg. CE 853/2005; Intesa Stato Regioni 25.01.2007, OM 10.12.2008; DM 12.12.2012). Tecnologie di trasformazione del latte alimentare: pastorizzazione, trattamento UHT, sterilizzazione, microfiltrazione. Indicatori legali di trattamento termico del latte alimentare. Latte alimentare di alta qualità. Principi di tecnologia lattiero-casearia: coagulazione acida e presamica del latte, batteri lattici, uso del caglio, salatura e maturazione dei formaggi. Tipologie di formaggi. Tecnologia di produzione dei prodotti ittici affumicati.
Criteri microbiologici dei prodotti alimentari: Reg. CE 2073/2005 e ss.mm.ii.
Bibliografia
Colavita G., Igiene e tecnologia degli alimenti di origine animale, Ed. Point Veterinaire Italie, 2023, Milano.
Paparella A., Schirone M., Visciano P. Igiene nei processi alimentari. Ed. Hoepli, 2023, Milano
Metodi didattici
Lezioni frontali in aula ed esercitazioni pratiche nel laboratorio di microbiologia degli alimenti.
Modalità verifica apprendimento
Prova scritta a tre risposte aperte, a ciascuna delle quali viene attribuito un punteggio variabile da 0 a 10. Il punteggio totale che lo studente può raggiungere con la prova scritta va da insufficiente (< 18/30) fino a 30. In caso di risposta eccellente ad una o più domande può essere assegnata la lode (30 e lode) se il punteggio raggiunto è pari a 30/30.
Il punteggio ottenuto nella prova del Modulo 1 farà media con quello ottenuto nel Modulo 2.
I risultati della prova scritta vengono comunicati ai candidati prima della verbalizzazione.
Altre informazioni
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