Obiettivi formativi
Il corso inizialmente si propone di fare conoscere e comprendere allo studente i requisiti generali in materia di igiene, applicabili all’intera filiera produttiva, e le principali operazioni e variabili che debbono essere impiegate per controllare un pericolo e pertanto utili a eliminare un rischio.
In quest’ottica lo studente potrà applicare la conoscenza e la comprensione acquisita per riconoscere questioni di ordine sanitario legate al consumo di alimenti e per saper gestire una problematica aziendale attraverso la corretta applicazione del sistema preventivo nell’ambito dell’attività di autocontrollo e di applicazione del sistema HACCP.
Al termine dell’attività formativa lo studente dovrà dimostrare di essere in grado di individuare le problematiche igienico-sanitarie legate alle diverse produzioni alimentari ed applicare gli strumenti indicati dalla legislazione in materia di sicurezza e controllo degli alimenti; di conoscere le problematiche igienico-sanitarie degli alimenti legate a contaminazioni e le principali tecniche di trasformazione dei prodotti alimentari (I e II descrittori Dublino).
Lo studente dovrà dimostrare, inoltre, di essere in grado di interpretare casi di studio riferiti ad eventi che modificano le caratteristiche igienico-sanitarie degli alimenti, inquadrandoli nel relativo contesto normativo e di valutare le misure correttive da adottare. Dovrà esprimersi con termini appropriati nella descrizione di concetti riguardanti l’igiene e la sanità degli alimenti; individuare il contesto normativo di un caso di studio apportando il proprio contributo alla risoluzione del caso stesso; sviluppare azioni di gestione appropriate (III, IV e V descrittori Dublino).
Prerequisiti
nessuno
Contenuti dell'insegnamento
Le prime lezioni trattano argomenti che insegnano allo studente l’approccio scientifico con cui affrontare la tematica dell’ispezione in campo alimentare, utilizzando in maniera appropriata i diversi dispositivi normativi del settore. La seconda parte è rivolta alla trattazione e alla conoscenza delle principali fonti di pericolo microbiologico in ambito alimentare ed al ruolo che rivestono ai fini dell’igiene del processo di trasformazione dell’alimento nonché della sicurezza del consumatore. La terza parte fornirà nozioni utili alla comprensione del rischio in campo alimentare e alla sua possibile gestione.
Saranno approfondite metodiche di analisi ufficiali per la ricerca di microrganismi di particolare importanza per l'igiene e la sicurezza dei prodotti alimentari.
Programma esteso
Principali norme nazionali e europee in ambito di sicurezza alimentare (Reg. CE 178/02, Reg. 852/04 e Reg. 2073/05 e ss.mm.); le responsabilità dell’operatore del settore alimentare (OSA) e dell’autorità competente.
Principio di precauzione e sistema di allarme rapido (procedura di rintracciabilità: ritiro e richiamo).
Organizzazione dei servizi sanitari, ruolo del veterinario igienista, modalità e tecniche di controllo (audit, check-list). I sistemi sanzionatori applicabili alle violazioni delle norme vigenti.
Controllo ufficiale nelle filiere alimentari: produzione primaria e trasformazione (registrazione e riconoscimento).
Le procedure di autocontrollo: caratteri generali (GMP, GHP, SOP; SSOP e CCP) ed elementi distintivi (Controllo igienico-sanitario del personale e formazione; Controllo animali infestanti, potabilità acqua e temperatura; Procedure di manutenzione e gestione rifiuti; Selezione dei fornitori; Procedura di pulizia e disinfezione). Principi dell’HACCP (Hazard Analysis and Critical Control Points) e loro applicazione.
Tipologie e uso dei disinfettanti nel settore alimentare; i biofilm negli ambienti delle lavorazioni alimentari.
Significato del criterio microbiologico (sicurezza e igiene del processo) e piani di campionamento a due e tre classi.
Campionamento ufficiale di alimenti deteriorabili e non deteriorabili.
Sistemi di conservazione alimentare (criteri di performance e criteri di processo).
Trattamento termico: valore D, Z e F: tossinfezione da Clostridium botulinum.
Conservazione con basse temperature; refrigerazione, congelamento, surgelazione e processi alterativi delle carni. Tecnologia del prosciutto crudo.
Conservazione con alte pressioni idrostatiche, con radiazioni ionizzanti e antibiotici.
Conservazione mediante fermentazione: il salame (processo tecnologico, nitrati, nitriti e nitrosamine).
Conservazione con polifosfati: tecnologia del prosciutto cotto.
Conservazione con acidi organici.
Bibliografia
Materiale didattico fornito dal docente reperibile nella piattaforma ELLY (slide formato PDF).
Tiecco G. (2000). Ispezione degli Alimenti di Origine Animale. Calderini Edagricole, Bologna.
Capelli F., Klaus B., Silano V. (2006): Nuova disciplina del settore alimentare e autorità europea per la sicurezza alimentare.
Colavita G. (2012). Igiene e Tecnologie degli alimenti di origine animale. Le Point Veterinaire Italie. Milano Galli A., Bertoldi A. (2006). Igiene degli alimenti e HACCP in accordo con le nuove disposizioni del pacchetto igiene – Modelli applicativi. Ed. EPC Libri.
Fabbi M., Marone P. (2005). Trattato sulle infezioni e tossinfezioni alimentari. Ed. Selecta Medica, Pavia. Aggiornamenti normativi on line: sostanzealimentari.it
Metodi didattici
A seconda della situazione epidemiologica legata all’emergenza sanitaria per Covid-19, ed i relativi provvedimenti adottati dall’Ateneo, le lezioni potranno essere svolte in telepresenza o in presenza.
Nella prima ipotesi, il corso sarà svolto tramite lezioni in telepresenza (in sincrono-streaming) mediante il supporto della piattaforma Teams, preservando la possibilità di interagire in tempo reale con il Docente. Le esercitazioni saranno sostituite da lavori in piccoli gruppi, proiezioni di filmati, svolgimento di test a distanza. Nella seconda ipotesi (lezioni in presenza) si svolgeranno lezioni frontali in aula ed esercitazioni pratiche nel laboratorio di microbiologia degli alimenti.
In entrambi i casi, le lezioni si svolgeranno con ausilio di materiale iconografico raccolto in presentazioni che saranno messe a disposizione degli studenti sulla piattaforma Elly.
Modalità verifica apprendimento
La verifica dei risultati di apprendimento attesi viene effettuata mediante una prova scritta a tre risposte aperte; a ogni risposta viene attribuito un punteggio variabile da 0 a 10. Il punteggio totale che lo studente può raggiungere con la prova scritta varia da 18/30 fino a 30/30.
Può essere assegnata la lode (30 e lode) se il punteggio totale parte da 30/30 e le risposte sono articolate in maniera ottimale.
I risultati della prova scritta vengono comunicati ai candidati prima della verbalizzazione.
Gli studenti con DSA/BSE devono preventivamente contattare Le Eli-che: supporto per studenti con disabilità, D.S.A., B.E.S. (https://sea.unipr.it/it/servizi/le-eli-che-supporto-studenti-con-disabilita-dsa-bes); agli studenti sono garantite le adeguate forme di verifica e di valutazione (Legge 170/2010).
Altre informazioni
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Obiettivi agenda 2030 per lo sviluppo sostenibile
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