Obiettivi formativi
Il corso si prefigge di fornire allo studente un approccio scientifico e legislativo alle problematiche igieniche in campo alimentare, con particolare riferimento alla contaminazione microbica, virale e parassitaria degli alimenti di origine animale a scopo preventivo nell’ambito delle tossinfezioni ed intossicazioni alimentari (I e II Descrittore di Dublino). Sono inoltre fornite nozioni relative la prevenzione in fase di produzione, commercializzazione e conservazione degli alimenti suscettibili di contaminazione batterica, virale e parassitaria. Le tecnologie di produzione dei prodotti della pesca e dell’alveare, le condizioni di commercializzazione e relativa normativa (nazionale ed europea) sono trattate con la finalità di fornire allo studente le competenze necessarie alla stesura di piani HACCP nell’ambito delle produzioni alimentari (III, IV e V Descrittore di Dublino). Nel corso delle esercitazioni di laboratorio vengono applicate le metodiche ufficiali ISO per la ricerca di microrganismi di particolare importanza per l'igiene e la sicurezza dei prodotti alimentari (Salmonella, Listeria, E. coli, S. aureus, Enterobacteriaceae).
Prerequisiti
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Contenuti dell'insegnamento
Verranno trattati argomenti che insegnano allo studente quali sono i principali pericoli biologici correlati al consumo di prodotti di origine animale. Saranno inoltre considerati i fattori di crescita dei microrganismi nonché i sistemi di sorveglianza a livello nazionale ed europeo. Una particolare trattazione sarà rivolta alle filiere dei prodotti della pesca e dell’alveare.
Saranno approfondite metodiche di analisi ufficiali per la ricerca di microrganismi di particolare importanza per l'igiene e la sicurezza dei prodotti alimentari.
Programma esteso
Fattori di crescita batterica negli alimenti. La contaminazione microbica, virale e parassitaria degli alimenti di origine animale. Sorveglianza delle zoonosi a trasmissione alimentare a livello nazionale ed europeo.
Tossinfezioni alimentari: salmonellosi, campilobatteriosi, listeriosi, infezioni da Escherichia coli patogeni (con particolare riferimento agli stipiti EHEC, STEC ed EggEC), yersiniosi, brucellosi, infezione da Cronobacter sakazakii, intossicazione da Staphylococcus aureus, Bacillus cereus, Clostridium perfringens.
Intossicazioni alimentari: sindrome sgombroide (intossicazione da istamina). Biotossine algali. Parassitosi.
Malattie virali di origine alimentare: Norovirus, Virus dell’Epatite A e Epatite E.
Problematiche sanitarie e commerciali dei prodotti ittici e dei prodotti dell’alveare.
Bibliografia
Colavita G., Igiene e tecnologia degli alimenti di origine animale, Ed. Point Veterinaire Italie, 2012, Milano.
RONDANELLI E.G., FABBI M., MARONE P.: Trattato sulle infezioni e tossinfezioni alimentari. Ed. Selecta Medica, 2005, Pavia
Galli A., Bertoldi A. Igiene degli alimenti e HACCP (2006). IV Edizione. EPC Libri
Metodi didattici
A seconda della situazione epidemiologica legata all’emergenza sanitaria per Covid-19, ed i relativi provvedimenti adottati dall’ateneo, le lezioni potranno essere svolte in telepresenza o in presenza. Nella prima ipotesi (telepresenza), si utilizzerà la piattaforma Teams realizzando lezioni in modalità sincrona, le cui slide saranno caricate sulla piattaforma Elly. Le esercitazioni saranno sostituite da lavori in piccoli gruppi, proiezioni di filmati, svolgimento di test a distanza.
Nella seconda ipotesi (lezioni in presenza) si svolgeranno lezioni frontali in aula ed esercitazioni pratiche nel laboratorio di microbiologia degli alimenti.
Modalità verifica apprendimento
La verifica dei risultati di apprendimento attesi viene effettuata mediante una prova scritta a tre risposte aperte; a ogni risposta viene attribuito un punteggio variabile da 0 a 10. Il punteggio totale che lo studente può raggiungere con la prova scritta varia da 18/30 fino a 30/30.
Può essere assegnata la lode (30 e lode) se il punteggio totale parte da 30/30 e le risposte sono articolate in maniera ottimale.
I risultati della prova scritta vengono comunicati ai candidati prima della verbalizzazione.
Gli studenti con DSA/BSE devono preventivamente contattare Le Eli-che: supporto per studenti con disabilità, D.S.A., B.E.S. (https://sea.unipr.it/it/servizi/le-eli-che-supporto-studenti-con-disabilita-dsa-bes); agli studenti sono garantite le adeguate forme di verifica e di valutazione (Legge 170/2010).
Altre informazioni
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Obiettivi agenda 2030 per lo sviluppo sostenibile
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