Obiettivi formativi
Il corso si prefiggere di raggiungere i seguenti obiettivi formativi:
• valutazione della visita ante-mortem e post-mortem negli animali della specie bovina e suina
• valutazione della visita ispettiva ante-mortem e post-mortem nella specie equina, ovi- caprina e nei volatili da cortile
• studio delle cause di esclusione della carni dal consumo umano
• valutazione della freschezza dei prodotti della pesca
riconoscimento delle principali specie di condrotiiti,
• visita ispettiva dei prodotti della pesca
• classificazione delle acque per la molluschicoltura
• ispezione dei molluschi bivalvi vivi
• classificazione commerciale delle uova da tavola
• studio dei requisiti sanitari del latte crudo
• attività ispettiva nelle aziende produttrici di latte
•audit ed ispezioni nelle aziende di prodotti di origine animale
• studio di piani HACCP e autocontrollo in aziende di prodotti alimentari di origine animale
Contenuti dell'insegnamento
Il corso verte principalmente sulla normativa europea vigente in materia di igiene ed ispezione degli alimenti di origine animale (Reg. 178/2002; Reg. 852/2004; Reg. 853/2004; Reg. 2017/625; Reg. 2073/2005; Reg. 1/2005; Reg. 589/2008; Reg. 1069/2009; Reg. 1099/2009; Reg. 217/2014; Reg. 219/2014; Reg. 1114/2014, Reg. 2017/625). Legge 283/1962, articoli in vigore.
In particolare sono trattati gli argomenti relativi all’ispezione delle carni, del latte, delle uova, dei prodotti della pesca e dei molluschi eduli lamellibranchi.
Carni: controllo sanitario delle carni fresche alla macellazione (bovini, suini, equini, ovi-caprini; volatili da cortile, lagomorfi, selvaggina allevata e cacciata) ; certificazioni sanitarie di accompagnamento degli animali; ispezione ante e post-mortem; stordimento e tecniche di macellazione; bollatura sanitaria, frollatura delle carni, cause di esclusione della carni dal consumo umano. Macellazione speciale di urgenza, macellazione differita e macellazione uso familiare. Problematiche relative alla BSE e alla ricerca della Trichina. Campionamento ufficiale dei prodotti alimentari. Inoltre: norme sulla protezione degli animali durante l’abbattimento, benessere animale durante il trasporto al macello, sottoprodotti di origine animale.
Prodotti della pesca: valutazione dello stato di freschezza, riconoscimento di specie dei principali condroitti, osteitti, molluschi e crostacei di maggior importanza commerciale, ispezione dei prodotti della pesca. Controlli ufficiali sui prodotti della pesca.
Molluschi eduli lamellibranchi: classificazione delle acque per la molluschicoltura; depurazione dei molluschi, confezionamento e ispezione.
Latte: qualità igienica del latte crudo, requisiti igienico-sanitari delle aziende produttrici di latte, controlli ufficiali sul latte crudo.
Uova: classificazione commerciale uova di categoria A e B. Ovoprodotti. Imballaggio delle uova, codici delle uova.
Igiene nelle aziende di prodotti alimentari. Piani di autocontrollo degli operatori del settore alimentare e applicazione del sistema HACCP nel controllo dei pericoli associati ai prodotti alimentari. Piano Nazionale Residui. Attività di audit e ispezione del Veterinario ufficiale presso le aziende del settore alimentare.
Bibliografia
Sanita' Pubblica Veterinaria e Igiene degli Alimenti
Cenci Goga - Fermani - AAVV , Editore: Le Point Veterinaire ( 2014)
Lezioni di igiene e controllo dei prodotti della pesca
di T. Civera Paolo Manzoni edito da CLU
Normativa comunitaria:
Regolamento 178/2002
Regolamento 852/2004
Regolamento 853/2004
Regolamento 854/2004
Regolamento 882/2004
Regolamento 1/2005
Regolamento 589/2008
Regolamento 1069/2009
Regolamento 1099/2009
Regolamento 1129/2011
Regolamento 217/2014
Regolamento 219/2014
Regolamento 1114/2014
Metodi didattici
lezioni frontali
esercitazioni pratiche
visite a stabilimenti di macellazione
visite a stabilimenti di produzione
Modalità verifica apprendimento
Prova scritta a risposte aperte (durata della prova scritta: 1,5 ore). Il peso delle singole domande, in numero di dieci, è uguale. Ad ogni risposta viene assegnato un punteggio variabile da 0 (risposta completamente errata o mancante) a 3, per un totale di 30 punti. In caso di risposte eccellenti, il punteggio può arrivare a 30 e lode.
I risultati della prova scritta vengono comunicati agli studenti nel giorno in cui sono convocati dal docente.
