Obiettivi formativi
Il corso si prefigge di fornire allo studente un approccio scientifico alle problematiche igieniche in campo alimentare, con particolare riferimento alla contaminazione microbica degli alimenti di origine animale e l'applicazione di norme igieniche a scopo preventivo nell’ambito della legislazione nazionale ed europea vigente. Vengono inoltre fornite nozioni relative ad alcune tossinfezioni alimentari nell'ottica della loro prevenzione in fase di produzione, commercializzazione e conservazione delle derrate alimentari. Sono poi fornite nozioni tradizionali e innovative sulle principali tecnologie di conservazione degli alimenti.
Il corso si prefigge inoltre di fornire allo studente un approccio scientifico e legislativo alle problematiche igieniche in campo alimentare, con particolare riferimento alla contaminazione microbica e virale degli alimenti di origine animale nonché le competenze relative all'applicazione di norme igieniche a scopo preventivo nell’ambito delle tossinfezioni ed intossicazioni alimentari (I e II Descrittore di Dublino). Sono inoltre fornite nozioni relative la prevenzione in fase di produzione, commercializzazione e conservazione degli alimenti suscettibili di contaminazione batterica e virale. Le tecnologie di produzione del latte alimentare, le condizioni di commercializzazione del latte crudo e la relativa normativa (nazionale ed europea) sono trattate con la finalità di fornire allo studente le competenze necessarie alla stesura di piani HACCP nell’ambito delle produzioni alimentari (III, IV e V Descrittore di Dublino) . Nel corso delle esercitazioni di laboratorio vengono applicate le metodiche ufficiali ISO per la ricerca di microrganismi di particolare importanza per l'igiene e la sicurezza dei prodotti alimentari (Salmonella, Listeria, E. coli, S. aureus, Enterobacteriaceae).
Prerequisiti
Nessuno
Contenuti dell'insegnamento
La contaminazione degli alimenti di origine animale.
Alterazioni dei prodotti alimentari di origine animale: prodotti carnei, latte, uova e prodotti della pesca.
Tossinfezioni alimentari: fattori condizionanti le malattie alimentari (salmonellosi, botulismo, vibriosi)
Parassitosi alimentari da elminti: toxoplasmosi, trichinellosi (Reg. CE 2075/2005), cisticercosi, botriocefalosi, opistorchidosi, anisakiasi.
Parassitosi alimentari da protozoi: cryptosporidiosi, amebiasi, giardiasi.
Tecnologie di trasformazione e conservazione degli alimenti:
pastorizzazione, appertizzazione, sterilizzazione, refrigerazione e congelamento ,alte pressioni idrostatiche , essiccamento e affumicamento, radiazioni ionizzanti, impiego di compositi chimici (nitriti-nitrati, polifosfati, acidi organici) e antibiotici, fermentazione, carni separate meccanicamente e tecnologia di produzione dei prodotti di salumeria.
Legislazione alimentare: « pacchetto igiene », Reg. CE 2073/2005 e SS. MM.
Campionamento, etichettatura e relativa normativa.
Autocontrollo e HACCP.
Fattori di crescita batterica negli alimenti. La contaminazione microbica e virale degli alimenti di origine animale. Sorveglianza delle zoonosi a trasmissione alimentare a livello nazionale ed europeo .
Tossinfezioni alimentari: campilobatteriosi, listeriosi, infezioni da Escherichia coli patogeni (con particolare riferimento agli stipiti EHEC, STEC ed EggEC), yersiniosi, brucellosi, infezione da Cronobacter sakazakii, intossicazione da Staphylococcus aureus.
Intossicazioni alimentari: sindrome sgombro ide (intossicazione da istamina).
Malattie virali di origine alimentare: Norovirus, Rotavirus, Virus dell’Epatite A e Epatite E.
Problematiche sanitarie e commerciali inerenti il latte crudo (Reg. 853/2005; Intesa Stato Regioni 25.01.2007, OM 10.12.2008; DM 12.12.2012). Tecnologie di trasformazione del latte alimentare: pastorizzazione, trattamento UHT, sterilizzazione, microfiltrazione. Legge 169/1989. Indicatori legali di trattamento termico del latte alimentare. Latte alimentare di alta qualità.
Criteri microbiologici dei prodotti alimentari: Reg. 2073/2005 e SS.MM.
Programma esteso
Concetti generali sull’igiene dei prodotti alimentari
Contaminazione primaria, secondaria, terziaria e quaternaria degli alimenti
La conta batterica totale quale parametro igienico degli alimenti.
Il conteggio delle Enterobatteriacee quale parametro igienico e tecnologico degli alimenti.
Fattori di rischio correlati alle malattie e trasmissione alimentare.
Direttiva CE 2003/99 (“Direttiva zoonosi”)
Regolamento CE 2073/2005 e successive integrazioni e modificazioni (Regolamento sui criteri microbiologici applicati ai prodotti alimentari)
Malattie batteriche zoonotiche a trasmissione alimentare: listeriosi, campilobatteriosi, yersiniosi, infezione da Escherichia coli produttori di Shiga-tossine (STEC), brucellosi, intossicazione da Staphylococcus aureus.
Tossinfezione da Cronobacter sakazakii.
Infezioni virali a trasmissione alimentare: Norovirus, Rotavirus, Virus dell’Epatite A, Virus dell’Epatite E, Poliovirus.
Regolamento CE 853/2004: criteri igienico-sanitari del latte vaccino ad uso alimentare.
Regolamentazione della vendita di latte crudo sul territorio nazionale.
Trattamenti termici del latte alimentare: pastorizzazione, trattamento UHT, sterilizzazione.
Latte di alta qualità.
Microfiltrazione del latte alimentare.
Caratteristiche merceologiche delle diverse tipologie di latte pastorizzato e sterilizzato.
Enzimi legali e altri parametri indicatori di trattamento termico del latte alimentare.
Bibliografia
COLAVITA G.: Igiene e Tecnologie degli alimenti di origine animale. Le Point Veterinaire Italie, 2012, Milano
GALLI A., BERTOLDI A.: Igiene degli alimenti e HACCP in accordo con le nuove disposizioni del pacchetto igiene – Modelli applicativi. Ed. EPC Libri, 2006
FABBI M., MARONE P.: Trattato sulle infezioni e tossinfezioni alimentari. Ed. Selecta Medica, 2005, Pavia
SALVADORI DEL PRATO O.: Tecnologie del latte, Ed. Edagricole, 2005, Bologna
Aggiornamento normativo su: sostanzealimentari.it
RONDANELLI E.G., FABBI M., MARONE P.: Trattato sulle infezioni e tossinfezioni alimentari. Ed. Selecta Medica, 2005, Pavia
Metodi didattici
Lezioni frontali ed esercitazioni pratiche di laboratorio
Modalità verifica apprendimento
Esame scritto eventualmente integrato da prova orale.
Altre informazioni
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Obiettivi agenda 2030 per lo sviluppo sostenibile
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