Obiettivi formativi
Il corso si prefigge di fornire allo studente un approccio scientifico alle problematiche igieniche in campo alimentare, con particolare riferimento alla contaminazione microbica degli alimenti di origine animale nonché le competenze relative all'applicazione di norme igieniche a scopo preventivo nell’ambito dell’attività di autocontrollo e di applicazione del sistema HACCP (I e II Descrittore di Dublino). Sono inoltre fornite nozioni relative la prevenzione in fase di produzione, commercializzazione e conservazione degli alimenti di tossinfezioni alimentari. Le tecnologie di produzione degli alimenti e la relativa normativa (nazionale ed europea) sono trattate con la finalità di fornire allo studente le competenze necessarie alla stesura di piani HACCP nell’ambito delle produzioni alimentari (III, IV e V Descrittore di Dublino). Nel corso delle esercitazioni di laboratorio, saranno approfondite le metodiche di analisi ufficiali per la ricerca di microrganismi di particolare importanza per l'igiene e la sicurezza dei prodotti alimentari.
Prerequisiti
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Contenuti dell'insegnamento
Principali norme nazionali e europee in ambito di sicurezza alimentare.
Principio di precauzione e sistema di allarme rapido.
Organizzazione dei servizi sanitari, ruolo del veterinario igienista, modalità e tecniche di controllo (audit, check-list).
Controllo ufficiale nelle filiere alimentari: produzione primaria e trasformazione.
Le procedure di autocontrollo: caratteri generali ed elementi distintivi (Controllo igienico- sanitario del personale e formazione. Controllo animali infestanti, potabilità acqua e temperatura. Procedure di manutenzione e gestione rifiuti. Selezione dei fornitori. Procedura di pulizia e disinfezione). Hazard Analysis and Critical Control Points,
Tipologie e uso dei disinfettanti nel settore alimentare; i biofilm negli ambienti delle lavorazione.
Significato del criterio microbiologico (sicurezza e igiene del processo) e piani di campionamento a due e tre classi.
Campionamento ufficiale di alimenti deteriorabili e non deteriorabili.
Sistemi di conservazione alimentare.
Trattamento termico: valore D, Z e F: tossinfezione da Clostridium botulinum.
Conservazione con basse temperature; refrigerazione, congelamento e surgelazione e processi alterativi delle carni.
Conservazione con alte pressioni idrostatiche, con radiazioni ionizzanti e antibiotici.
Conservazione mediante fermentazione: il salame (processo tecnologico e alterazioni, nitrati , nitriti e nitrosamine)
Conservazione con polifosfati: prosciutto cotto (tecnologia e alterazioni)
Conservazione con acidi organici.
Tecnologia, alterazioni del prosciutto crudo.
Tossinfezione da vibrioni.
Programma esteso
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Bibliografia
Colavita G., Igiene e tecnologia degli alimenti di origine animale, Ed. Point Veterinaire Italie, 2012, Milano.
RONDANELLI E.G., FABBI M., MARONE P.: Trattato sulle infezioni e tossinfezioni alimentari. Ed. Selecta Medica, 2005, Pavia
Galli A., Bertoldi A. Igiene degli alimenti e HACCP (2006). IV Edizione. EPC Libri
Aggiornamenti normativi su: www.sostanzealimentari.it
Metodi didattici
ll corso sarà svolto tramite lezioni in telepresenza (in sincrono-streaming) mediante il supporto della piattaforma Teams, preservando la possibilità di interagire in tempo reale con il Docente.
Le lezioni si svolgeranno con ausilio di materiale iconografico raccolto in presentazioni che saranno messe a disposizione degli studenti sulla piattaforma Elly
Modalità verifica apprendimento
Prova scritta a tre risposte aperte; a ogni riposta viene attribuito un punteggio variabile da 0 a 10. Il punteggio totale che lo studente può raggiungere con la prova scritta varia da< 18/30 fino a 30/30.
Può essere assegnata la lode (30 e lode) se il punteggio totale parte da 30/30 e le risposte sono articolate in maniera ottimale. Se il voto totalizzato è insufficiente (16-17/30) il candidato può sostenere una prova orale.
I risultati della prova scritta vengono comunicati ai candidati nel giorno in cui sono convocati per un'eventuale prova orale. Qualora a causa del perdurare dell'emergenza sanitaria fosse necessario adottare la modalità a distanza per gli esami di profitto, si procederà come segue:
interrogazioni orali a distanza, mediante la piattaforma Teams (guida http://selma.unipr.it/).
Gli Studenti con DSA/BSE devono preventivamente contattare Le Eli-che: supporto per studenti con disabilità, D.S.A., B.E.S. (https://sea.unipr.it/it/servizi/le-eli-che-supporto-studenti-con-disabilita-dsa-bes)
Altre informazioni
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Obiettivi agenda 2030 per lo sviluppo sostenibile
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