Obiettivi formativi
Il corso ha l’obiettivo di consentire allo studente di conoscere e comprendere i principi della legislazione alimentare nazionale ed europea ed il sistema dei controlli della sicurezza alimentare. In particolare dovranno essere conosciuti gli organi deputati ai controlli e gli strumenti che il legislatore mette loro a disposizione. Inoltre, si prefigge di fornire conoscenze approfondite sulle tecnologie di trasformazione delle carni con particolare riferimento ai principali prodotti della salumeria italiana.
Lo studente dovrà acquisire capacità di utilizzare le conoscenze acquisite nell’individuare le problematiche sanitarie legate alle diverse produzioni, i soggetti controllori e gli strumenti di gestione più appropriati.
Prerequisiti
Conoscenze adeguate di microbiologia, biologia e produzioni animali
Contenuti dell'insegnamento
• Il sistema dei controlli igienico-sanitari
Organi deputati al controllo ufficiale
Autocontrollo. Programmi di prerequisito (GMP, SOP e SSOP) e sistema HACCP. Esempi applicativi (individuazione dei pericoli e dei CCP, limiti critici, modalità di monitoraggio e verifica)
• Evoluzione della normativa nazionale ed europea in materia di sicurezza e controllo degli alimenti
La tutela della salute pubblica nell’ambito del Codice Penale
La Legge 283/62 sull’igiene degli alimenti e delle bevande: obiettivi e principi generali
Il Pacchetto Igiene: obiettivi e principi generali (approccio globale e integrato, la produzione primaria, responsabilità dell’operatore del settore alimentare, flessibilità, rintracciabilità, tracciabilità, analisi del rischio e ruolo EFSA, principio di precauzione, registrazione e riconoscimento degli stabilimenti, bollatura sanitaria e marchio di identificazione)
Il Regolamento (CE) 854/2004 sull’organizzazione dei controlli ufficiali nei prodotti di origine animale
Il sistema rapido di allerta (RASFF)
• Il settore carni
Definizione di carne, preparazioni di carne, prodotti a base di carne, carni separate meccanicamente (CSM)
Aspetti tecnici ed igienico-sanitari della macellazione delle principali specie animali di interesse zootecnico e destinate al consumo umano. Requisiti strutturali e gestionali degli stabilimenti di macellazione, sezionamento e lavorazione carni
La trasformazione delle carni: tecnologia di produzione dei principali prodotti di salumeria (prosciutto crudo, prosciutto cotto, il salame, la mortadella)
• Sottoprodotti di origine animale: il Regolamento (CE) 1069/2009
• La contaminazione chimica: il piano nazionale residui (PNR), il controllo ufficiale dei prodotti fitosanitari negli alimenti
Programma esteso
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Bibliografia
• Materiale didattico fornito dal docente.
• Regolamenti europei in materia di sicurezza alimentare
• Guida alla legislazione alimentare di Daniele Pisanello, Claudio Biglia e Carlo Pellicano (EPC Libri, Edizione 2010)
Metodi didattici
Il corso prevede lezioni in aula, erogate con il supporto di sistemi di proiezione audiovisive, e discussioni di casi-studio.
Modalità verifica apprendimento
Il raggiungimento degli obiettivi previsti dal corso sarà verificato mediante l’effettuazione di una prova scritta. Quest’ultima sarà costituita da domande volte a verificare il grado delle conoscenze di base e della terminologia acquisite e per valutare la capacità critica dello studente nell’affrontare problematiche legate alla gestione della sicurezza alimentare, dei controlli ad essa collegati e delle tecnologie di trasformazione delle carni.
Altre informazioni
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Obiettivi agenda 2030 per lo sviluppo sostenibile
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