Obiettivi formativi
D1 - CONOSCENZA E CAPACITÀ DI COMPRENSIONE
Al termine dell’attività formativa lo studente dovrà dimostrare di essere in grado di:
1. Conoscere le caratteristiche della produzione del latte in Italia.
2. Conoscere le caratteristiche chimiche, chimico-fisiche del latte e dei principali fattori genetici in grado di influenzarne la variabilità;
3. Descrivere le tecnologie impiegate per la trasformazione del latte nei suoi derivati.
D2 - CAPACITÀ DI APPLICARE CONOSCENZA E COMPRENSIONE
Al termine dell’attività formativa lo studente dovrà dimostrare di essere in grado di:
1. Applicare metodi analitici adatti per valutare la qualità del latte destinato alla trasformazione;
2. Comprendere i meccanismi, microbiologici, enzimatici e chimico-fisici alla base dei processi di trasformazione del latte, con particolare riferimento alla trasformazione casearia.
D3 - AUTONOMIA DI GIUDIZIO
Al termine dell’attività formativa, lo studente sarà in grado di:
1. Valutare la qualità tecnologica del latte interpretando i parametri analitici;
2. Esprimersi sulla correttezza dei parametri di processo nella trasformazione del latte
D4 - ABILITÀ COMUNICATIVE
Al termine dell’attività formativa, lo studente dovrà dimostrare di essere in grado di:
1. esprimersi chiaramente e con termini appropriati nel corso di una descrizione di concetti riguardanti la qualità del latte e i prodotti derivati.
2. leggere, tradurre, interpretare e riassumere articoli scientifici redatti in lingua italiana e inglese;
D5 - CAPACITÀ DI APPRENDIMENTO
Al termine dell’attività formativa, lo studente sarà in grado di:
1. Apprendere i concetti relativi alla tecnologia applicata ai prodotti di origine animale;
2. Comprendere l’impatto dei sistemi di allevamento sulla qualità del latte e dei derivati;
Prerequisiti
Conoscenze di base di chimica e microbiologia
Contenuti dell'insegnamento
Produzione e utilizzo del latte in Italia. Il latte: aspetti produttivi (ciclo produttivo e riproduttivo della vacca da latte), caratteristiche chimiche, chimico-fisico e ruolo fisiologico. La proteina del latte: le frazioni che la compongono e le loro caratteristiche chimiche, biochimiche, chimico-fisiche e strutturali. La caseina del latte: frazioni che la compongono e organizzazione strutturale.
Coagulazione del latte. Analisi lattodinamografica: principio di funzionamento e parametri che se ne ricavano. Fattori in grado di influenzare produzione e composizione del latte: Cellule somatiche e Polimorfismo genetico delle proteine del latte. Le condizioni di produzione del latte: raccolta (mungitura) e conservazione (raffreddamento). Risanamento del latte destinato all’alimentazione umana: trattamenti termici (pastorizzazione, sterilizzazione) e fisici (bactofugazione e microfiltrazione). Il formaggio: tecnologia di produzione e fenomeni microbiologici, chimici, biochimici e fisico-chimici connessi: il caso dei formaggi a pasta dura. I difetti del formaggio: gonfiore tardivo da Clostridium tyrobutyricum; gonfiore precoce da Clostridium butyricum; gonfiore di tipo propionico; sfoglia da eccessiva demineralizzazione della pasta. Principali tecniche di analisi delle caratteristiche chimiche e chimico-fisiche del latte.
Programma esteso
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Bibliografia
Gli studenti possono trovare le presentazioni power point proiettate a lezione sul portale ELLY. Ch. Alais (2000) Scienza del latte. Ed. Tecniche Nuove, Milano, Italy.
Fox PF (1993) Cheese: chemistry, physics and microbiology. Chapman and Hall, London.
Metodi didattici
Il corso sarà svolto tramite lezioni frontali in telepresenza (in modalità asincrona) mediante il supporto della piattaforma Elly, in cui, nella pagina del corso, saranno presenti i link per le lezioni. Le registrazioni delle lezioni verranno messe a disposizione degli studenti sulla piattaforma Elly.
Le lezioni si svolgeranno con ausilio di materiale iconografico raccolto in presentazioni che saranno messe a disposizione degli studenti sulla piattaforma Elly (elly2020.veterinaria.unipr.it )
Modalità verifica apprendimento
La verifica dei risultati di apprendimento attesi descritti dall’indicatore D1 e di parte di quelli descritti dagli indicatori D2, D3, D4 and D5, viene effettuata mediante esame orale, condotto a distanza via Teams. Esso è articolato fondamentalmente in dieci domande: cinque di carattere teorico, volte a verificare le conoscenze, la comprensione, la capacità di giudizio e l’abilità comunicativa del candidato; cinque di carattere pratico in quanto volte a valutare le capacità applicative dello studente nel studiare risolvere una problematica del settore lattiero-caseario. Per gli studenti con diagnosi di disturbi specifici dell'apprendimento (DSA), certificati ai sensi della legge 170/2010, sono previste apposite modalità di supporto (https://sea.unipr.it/it/servizi/le-eli-che-supporto-studenti-con-disabilita-dsa-bes).
Qualora a causa del perdurare dell'emergenza sanitaria fosse necessario adottare la modalità a distanza per gli esami di profitto, si procederà come segue:
interrogazioni orali a distanza, mediante la piattaforma Teams (guida http://selma.unipr.it/).
Altre informazioni
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Obiettivi agenda 2030 per lo sviluppo sostenibile
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