Obiettivi formativi
Il corso si prefiggere di raggiungere i seguenti obiettivi formativi:
• valutazione della visita ante-mortem e post-mortem negli animali della specie bovina e suina
• valutazione della visita ispettiva ante-mortem e post-mortem nella specie equina, ovi- caprina e nei volatili da cortile
• studio delle cause di esclusione della carni dal consumo umano
• valutazione della freschezza dei prodotti della pesca
riconoscimento delle principali specie di condrotiiti,
• visita ispettiva dei prodotti della pesca
• classificazione delle acque per la molluschicoltura
• ispezione dei molluschi bivalvi vivi
• classificazione commerciale delle uova da tavola
• studio dei requisiti sanitari del latte crudo
• attività ispettiva nelle aziende produttrici di latte
•audit ed ispezioni nelle aziende di prodotti di origine animale
• studio di piani HACCP e autocontrollo in aziende di prodotti alimentari di origine animale
Prerequisiti
Sono propedeutici all'esame i corsi di:
- Microbiologia e immunologia;
- Parassitologia e malattie parassitarie degli animali domestici
Contenuti dell'insegnamento
Il corso si sviluppa in maniera intensiva nel primo semestre di lezioni, associando lezioni teoriche ad esercitazioni pratiche e visite didattiche a stabilimenti di macellazione ed al mercato ittico di Milano.
Viene messo in luce il ruolo e le competenze del veterinario ispettore nei campi di sua competenza, ovvero nel settore delle carni fresche, prodotti della pesca, settore lattiero-caseario e ovoprodotti. Lo studio si basa soprattutto sulla normativa comunitaria vigente.
Programma esteso
Il corso verte principalmente sulla normativa europea vigente in materia di igiene ed ispezione degli alimenti di origine animale (Reg. 178/2002; Reg. 852/2004; Reg. 853/2004; Reg. 2073/2005; Reg. 1/2005; Reg. 589/2008; Reg. 1069/2009; Reg. 1099/2009; Reg. 1169/2011; Reg. 217/2014; Reg. 219/2014; Reg. 1114/2014, Reg. 2017/625; Reg. 2019/624; Reg. 2019/627). Legge 283/1962, articolo 5.
In particolare sono trattati gli argomenti relativi all’ispezione delle carni, del latte, delle uova, dei prodotti della pesca e dei molluschi eduli lamellibranchi.
Carni: controllo sanitario delle carni fresche alla macellazione (bovini, suini, equini, ovi-caprini; volatili da cortile, lagomorfi, selvaggina allevata e cacciata) ; certificazioni sanitarie di accompagnamento degli animali; ispezione ante e post-mortem; stordimento e tecniche di macellazione; bollatura sanitaria, cause di esclusione delle carni dal consumo umano. Frollatura delle carni. Macellazione speciale di urgenza, macellazione differita, macellazione uso familiare e macellazione mobile. Problematiche relative alla BSE e alla ricerca della Trichina. Inoltre: norme sulla protezione degli animali durante l’abbattimento, benessere animale durante il trasporto al macello, sottoprodotti di origine animale.
Prodotti della pesca: valutazione dello stato di freschezza, riconoscimento di specie dei principali condroitti, osteitti, molluschi e crostacei di maggior importanza commerciale, ispezione dei prodotti della pesca. Controlli ufficiali sui prodotti della pesca.
Molluschi eduli lamellibranchi: classificazione delle acque per la molluschicoltura; depurazione dei molluschi, confezionamento e ispezione.
Latte: qualità igienica del latte crudo, requisiti igienico-sanitari delle aziende produttrici di latte, controlli ufficiali sul latte crudo.
Uova: classificazione commerciale uova di categoria A e B. Ovoprodotti. Imballaggio delle uova, codici delle uova.
Igiene nelle aziende di prodotti alimentari. Piano Nazionale Residui. Attività di audit e ispezione del Veterinario ufficiale presso le aziende del settore alimentare.
Bibliografia
Sanita' Pubblica Veterinaria e Igiene degli Alimenti
Cenci Goga - Fermani - AAVV , Editore: Le Point Veterinaire ( 2014)
Lezioni di igiene e controllo dei prodotti della pesca
di T. Civera Paolo Manzoni edito da CLU
Normativa comunitaria:
Regolamento CE 178/2002
Regolamento CE 852/2004
Regolamento CE 853/2004
Regolamento CE 1/2005
Regolamento CE 2073/2005
Regolamento CE 589/2008
Regolamento CE 1069/2009
Regolamento CE 1099/2009
Regolamento CE 1169/2011
Regolamento UE 217/2014
Regolamento UE 219/2014
Regolamento UE 1114/2014
Regolamento UE 2017/625
Regolamento UE 2019/624
Regolamento UE 2019/627
Metodi didattici
Lezioni frontali, esercitazioni pratiche, visite a stabilimenti di macellazione, nonché visite al mercato ittico.
Modalità verifica apprendimento
Prova scritta a risposte aperte (durata della prova scritta: 2 ore). Gli studenti con disabilità (ad esempio DSA e BES) avranno a disposizione tre ore e potranno utilizzare strumenti funzionali allo svolgimento dell'esame. Il peso delle singole domande, in numero di dieci, è uguale. Ad ogni risposta viene assegnato un punteggio variabile da 0 (risposta completamente errata o mancante) a 3, per un totale di 30 punti. E’ possibile attribuire frazioni di punti ad ogni risposta (ad es: 2,5 punti). In caso di risposte eccellenti, il punteggio può arrivare a 30 e lode.
I risultati della prova scritta vengono comunicati agli studenti per email. In caso di voto di poco inferiore alla sufficienza (16-17/30) il candidato può sostenere una prova orale per raggiungere la sufficienza.
Altre informazioni
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