Obiettivi formativi
CONOSCENZA E COMPRENSIONE
L’obiettivo principale del corso è quello di fornire allo studente gli strumenti necessari per una avanzata comprensione del ruolo dell'alimentazione e della nutrizione nella salute umana. La prima parte del corso è dedicata all’approfondimento di problematiche inerenti l’igiene degli alimenti. La seconda parte è rivolta a chiarire le relazioni tra nutrizione e patologia. Per una migliore comprensione gli studenti verranno coinvolti direttamente attraverso l’analisi di casi-studio.
CAPACITA' DI APPLICARE CONOSCENZA E COMPRENSIONE
L'obiettivo didattico consiste nel conseguimento delle conoscenze necessarie per un'analisi critica della relazione tra alimentazione e salute umana in un’ottica igienistica. Gli argomenti trattati durante le lezioni frontali vengono affrontati anche attraverso l’analisi di articoli scientifici e casi studio. Tale attività che prevede la collaborazione attiva degli studenti è volta a incrementare non solo le loro abilità di analisi critica ma anche la loro capacità di applicare sia in ambito di ricerca applicata sia nel mondo del lavoro le nozioni acquisite.
AUTONOMIA DI GIUDIZIO
Il corso è finalizzato ad accrescere la capacità di analizzare in chiave critica le conoscenze più attuali inerenti la complessa relazione tra alimenti, nutrizione e salute
ABILITA' COMUNICATIVE
L'articolazione del corso prevede attività di discussione in aula tese a sviluppare l'attitudine degli studenti a utilizzare le competenze scientifiche acquisite a supporto delle proprie argomentazioni.
L’analisi critica di articoli scientifici e dei casi studio sia durante le lezioni che durante l’esame orale, permette allo studente di sviluppare abilità comunicative sia in un contesto di gruppo che a livello individuale.
CAPACITA' DI APPRENDIMENTO
Le continue evoluzioni della ricerca scientifica ed in particolare nel campo nutrizione umana richiedono un aggiornamento continuo delle competenze. Per tale motivo, il corso si prefigge di fornire l'autonomia necessaria per il conseguimento di una più ampia conoscenza e per l'allineamento delle competenze agli avanzamenti della ricerca nel campo dell’igiene degli alimenti e della nutrizione umana
Prerequisiti
Contenuti dell'insegnamento
Il corso di Igiene degli Alimenti e della Nutrizione si prefigge lo scopo di approfondire tematiche relative alla salubrità degli alimenti e degli stili alimentari, in un’ottica igienistica. Vengono trattati argomenti inerenti la complessa tematica della sicurezza alimentare, con approfondimenti relativi alla relazione tra corretta/scorretta alimentazione e patologia, in relazione anche agli studi più recenti di genomica ed epigenomica nutrizionale. Vengono inoltre descritti interventi di prevenzione in campo nutrizionale, orientati in particolare alla diffusione di stili alimentari corretti.
Programma esteso
-Epidemiologia delle patologie infettive trasmesse con gli alimenti
Epidemiologia; Infezioni ed intossicazioni alimentari; Infezioni umane di origine virale; sicurezza alimentare-rischio biologico ; Il controllo del rischio biologico
-Sicurezza e qualità degli alimenti
Analisi del rischio; pericoli biologici; pericoli chimici;. pericoli fisici ; valutazione e gestione del rischio; comunicazione del rischio
-Sistemi qualità
Programmazione e controllo della qualità; le norme ISO 9000; il sistema HACCP.
-Igiene ambientale
Sanificazion ambientale; detersione e detergenti; disinfezione e disinfettanti;. sterilizzazione
Monitoraggio microbiologico degli alimenti.
Principi base della microbiologia alimentare analitica; microrganismi markers; criteri di campionamento
-Contaminazione chimica degli alimenti
Tossicità acuta e cronica; fattori tossici naturali: le micotossine; xenobiotici nei cibi: pesticidi; ormoni; idrocarburi policiclici aromatici; additivi volontari.
-Contaminazione fisica degli alimenti
Contaminazione da insetti e suo controllo; infestazioni dei prodotti confezionati.
-Alimenti geneticamente modificati
Ingegneria genetica applicata alle piante ; prodotti presenti sul mercato; ingegneria genetica e biodiversità; aspetti igienico-nutrizionali degli alimenti geneticamente modificati; normative nel settore delle biotecnologie
-Igiene della nutrizione
Influenza degli alimenti sul benessere e sulla prevenzione delle malattie; fabbisogno nutrizionale; Dieta equilibrata; la sorveglianza nutrizionale quale strumento di prevenzione; comportamento alimentare,nutrizione ed epidemiologia.
-Malnutrizione ed effetti sulla salute
Malnutrizione e infezione; epidemiologia dell'obesità; malattie cardiovascolari; diabete.
-Presenza di sostanze genotossiche negli alimenti ed effetti sulla salute
Alimentazione e cancro
-Alimenti e nutrizione: impatto sulla risposta immunitari
Reazioni avverse agli alimenti: allergie e intolleranze
-Nutrizione e patologie: ruolo della genetica e dell’epigenetica
Bibliografia
“Igiene degli alimenti e nutrizione umana” Carla Roggi e Giovanna Turconi, Edizioni EMSI “Microbiologia dei prodotti alimentari” a cura di Giovanni Antonio Farris, Marco Gobbetti, Erasmo Neviani, Massimo Vincenzi, Casa Editrice Ambrosiana
“Manuale della Ristorazione” a cura di Salvatore Ciappellano, Casa Editrice Ambrosiana
Metodi didattici
Il corso sarà svolto mediante lezioni frontali sugli specifici argomenti del programma, con l’ausilio di presentazioni in power point. Verranno inoltre analizzati e discussi in aula alcuni articoli scientifici e casi-studio inerenti le problematiche affrontate. Verrà reso disponibile il materiale didattico proiettato ed eventuale ulteriore materiale integrativo, ciò nonostante è fortemente consigliato l’utilizzo di testi per lo studio individuale.
Modalità verifica apprendimento
La verifica dell’apprendimento verrà effettuata attraverso un esame finale.L'esame verrà svolto in presenza o a distanza in caso di problematiche significative.
Verrà effettuata una prova orale di tipo tradizionale, che avrà lo scopo di verificare la capacità di comprensione dei diversi argomenti trattati durante le lezioni e le conoscenze acquisite e di evidenziare la capacità da parte dello studente di formulare collegamenti tra i vari argomenti. Riguardo agli articoli scientifici e i casi-studio analizzati in aula, lo studente inoltre dovrà dimostrare di avere buona consapevolezza della problematica scientifica trattata, comprensione degli esperimenti svolti, dei risultati ottenuti e della loro interpretazione. Questo tipo di esame consentirà di valutare la capacità dello studente di applicare le conoscenze acquisite a problemi specifici, di collegare le varie nozioni e di darne un giudizio critico e inoltre la sua abilità di comunicare ed esporre le conoscenze apprese.
Altre informazioni
Obiettivi agenda 2030 per lo sviluppo sostenibile
