Obiettivi formativi
Il modulo di Tecnologie e controllo qualità degli alimenti funzionali ha l’obiettivo di fornire allo studente le conoscenze utili per poter comprendere ed analizzare: le operazioni unitarie coinvolte nella trasformazione di prodotti ed ingredienti alimentari, con particolare focus al caso dei prodotti funzionali ed il ruolo tecnologico/funzionale degli ingredienti all’interno di una formulazione alimentare.
Nello specifico, lo studente dovrà essere in grado di:
1) Conoscere e comprendere le operazioni unitarie coinvolte nella trasformazione di prodotti ed ingredienti alimentari, con particolare focus al caso dei prodotti funzionali ed il ruolo tecnologico/funzionale degli ingredienti all’interno di una formulazione alimentare (Conoscenza e capacità di comprensione);
2) Essere in grado di ipotizzare la formulazione di prodotto alimentare funzionale sulla base delle caratteristiche tecnologiche e funzionali dei diversi ingredienti; essere in grado di ricostruire un processo produttivo idoneo per la produzione di ingredienti e prodotti funzionali (Conoscenza e capacità di comprensione applicate);
3) Saper valutare i vantaggi e gli svantaggi di diverse operazioni unitarie e/o la scelta di diversi ingredienti per la produzione di un determinato alimento funzionale in un contesto multidisciplinare, considerando aspetti qualitativi differenti (Autonomia di giudizio);
4) Essere in grado di presentare e descrivere le caratteristiche funzionali e tecnologiche degli ingredienti di una formulazione, i processi tecnologici per la produzione di un alimento funzionale, oltre che le caratteristiche qualitative dei prodotti usando linguaggio specifico della disciplina e terminologicamente corretto. (Abilità comunicative);
5) Essere in grado di saper modificare la formulazione o le operazioni a carico di formulazioni alimentari in funzione di esigenze tecnologiche specifiche o caratteristiche di prodotto obiettivo (Capacità di apprendere);
Il modulo di Tecnologia Farmaceutica e Controllo Qualità ha l’obiettivo di fornire le conoscenze alla base della formulazione, produzione ed controllo dei più comuni prodotti salutari e degli alimenti a fini speciali presenti sul mercato.
In particolare, lo studente dovrà essere in grado di:
1) Riconoscere la natura e la funzione degli eccipienti presenti in un prodotto salutare o alimento a fine speciale (Conoscenza e capacità di comprensione - Knowledge and understanding);
2) Conoscere le principali forme di dosaggio per la via di somministrazione orale (Conoscenza e capacità di comprensione - Knowledge and understanding);
3) Essere in grado di formulare e proporre un metodo di produzione per le forme di dosaggio più comuni (Capacità di applicare conoscenza e comprensione - Applying knowledge and understanding).
4) Saper valutare i vantaggi e limitazioni di una determinata forma di dosaggio in relazione alla via di somministrazione orale (Autonomia di giudizio - Making judgements)
5) Conoscere e comprendere i concetti di efficacia, sicurezza e qualità alla base delle Norme di buona fabbricazione (Good Manufacturing Practices - GMP) (Conoscenza e capacità di comprensione - Knowledge and understanding);
6) Essere in grado di discernere quali test siano necessari per valutare la conformità ai requisiti di qualità delle diverse forme farmaceutiche come prescritto dalla normativa di riferimento (Autonomia di giudizio - Making judgements);
7) Essere in grado di presentare e descrivere un prodotto salutare usando linguaggio specifico proprio della disciplina e la terminologia corretta (Abilità comunicative - Communication skills).
Prerequisiti
Per poter seguire il modulo di Tecnologie e controllo qualità degli alimenti funzionali lo studente dovrà avere buone conoscenze di chimica e microbiologia degli alimenti.
Per seguire il modulo di Tecnologia Farmaceutica e Controllo Qualità lo studente deve avere solide conoscenze di base di Chimica organica, Biochimica e Fisiologia umana.
Contenuti dell'insegnamento
Il modulo d’insegnamento di Tecnologie e controllo qualità degli alimenti funzionali ha l’obbiettivo di affrontare le principali operazioni unitarie dell’industria alimentare con riferimenti esemplificativi ed applicativi al caso dei processi produttivi per l’ottenimento di prodotti alimentari e di ingredienti funzionali.
Le operazioni unitarie nel contesto delle tecnologie di processo industriale saranno studiate attraverso un approccio multidisciplinare, in modo da scomporre le problematiche tecnologiche in aspetti legati alla qualità chimica, nutrizionale, microbiologica, fisica e sensoriale dei prodotti funzionali. In questo contesto, il corso tratterà della funzionalità degli ingredienti utilizzabili nelle formulazioni alimentari non solo da un punto di vista nutrizionale, ma anche da un punto di vista tecnologico.
Inoltre, una parte del corso, affronterà tematiche inerenti agli aspetti legati al controllo qualità del prodotto e del processo.
Il corso è così diviso in due parti:
- Una parte introduttiva che tratterà in maniera generale degli aspetti relativi ai fattori che influenzano la shelf life e la qualità degli alimenti e delle differenze tra alimenti funzionali, integratori alimentari ed alimenti a fini medici speciali.
- Una parte relativa ai criteri di scelta degli ingredienti per la formulazione di alimenti funzionali ed alle principali operazioni unitarie dell’industria alimentare con riferimenti applicativi ed esemplificativi ai prodotti funzionali. Verrà inoltre fatto breve riferimento ai piani di autocontrollo, assicurazione qualità ed alle normative volontarie, oltre che ai sistemi analitici innovativi per il controllo qualità a livello industriale e per l’ottimizzazione di prodotto
Il modulo di Tecnologia Farmaceutica e Controllo Qualità introduce i concetti fondamentali relativi alla formulazione delle sostanze ad azione salutare e degli alimenti a fini speciali, alla realizzazione di forme di dosaggio prodotte industrialmente e al loro utilizzo da parte del consumatore.
Il corso, svolto in presenza è diviso in tre parti:
- Una parte introduttiva che tratterà la distinzione tra prodotti medicinali, integratori alimentare e alimenti a fini medici speciali, cenni di biofarmaceutica e farmacocinetica con particolare attenzione alla somministrazione orale;
- Una parte generale dedicata al concetto di qualità, alle norme di buona fabbricazione (GMP) e alle operazioni farmaceutiche fondamentali (macinazione, mescolazione, dissoluzione, filtrazione ed essiccamento);
- Una parte relativa alle specifiche forme farmaceutiche, agli eccipienti, alla loro produzione e caratterizzazione secondo quanto richiesto dalle normative vigenti, includendo riferimenti agli studi di stabilità e all’importanza del packaging.
Programma esteso
Per il modulo di Tecnologie
Cenni sulla shelf life e sulla qualità dei prodotti alimentari;
Richiami sui fattori che regolano la conservazione e la qualità degli alimenti;
Tecnologia degli ostacoli;
Alimenti funzionali, integratori ed alimenti per fini medici speciali;
La ricettazione di un prodotto funzionale: Il ruolo tecnologico e funzionale degli ingredienti, struttura e funzionalità delle formulazioni;
Cenni di operazioni unitarie di miscelazione, modificazione di dimensioni, separazione ed estrazione;
Trattamenti termici: pastorizzazione, sterilizzazione, cottura, blanching;
Cenni di termobatteriologia e cinetiche di inattivazione chimica ed enzimatica;
Tecnologie non convenzionali ed emergenti;
Refrigerazione, congelamento;
Confezionamento;
Metodiche analitiche per il controllo qualità industriale e l’ottimizzazione delle formulazioni funzionali;
La qualità degli alimenti funzionali attraverso i piani di autocontrollo e le certificazioni volontarie.
Per il modulo di Tecnologie Farmaceutiche e Controllo Qualità:
Introduzione alle tecnologie farmaceutiche.
Farmaci, integratori e alimenti a fini medici speciali.
La qualità in ambito farmaceutico: Farmacopee, norme di buona fabbricazione (GMP),
Biofarmaceutica e farmacocinetica.
Operazioni fondamentali: Macinazione, Miscelazione, Filtrazione, Sterilizzazione ed Essicamento (inclusa liofilizzazione).
Eccipienti per la formulazione delle più comuni forme di dosaggio orali.
Forme di dosaggio liquide: Soluzioni, Sospensioni, Emulsioni.
Forme di dosaggio semisolide: gel,.
Forme di dosaggio solide: polveri, granulati, pellets, compresse, capsule, capsule molli, film.
Forme di dosaggio a rilascio controllato.
Microparticelle, nanoparticelle e liposomi.
Nutrizione enterale e parenterale.
Stabilità dei prodotti per la salute
Confezionamento.
Bibliografia
Oltre al materiale didattico del corso, che verrà caricato settimanalmente dai docenti sul portale Elly è possibile consultare i seguenti testi consigliati:
Modulo di Tecnologie e controllo degli alimenti funzionali:
Smith, J., & Charter, E. (2010). Functional Food Product Development. Blackwell Publishing Ltd. ISBN:9781444323351 DOI:10.1002/9781444323351
John Shi (2015). Functional Food Ingredients and Nutraceuticals Processing Technologies, Second Edition. CRC Press ISBN 9781482240641
Boye, J. I. (2015). Nutraceutical and functional food processing technology. John Wiley & Sons. ISBN:9781118504956 DOI:10.1002/9781118504956
Ahmed, J., & Rahman, M. S. (Eds.). (2012). Handbook of Food Process Design, 2 Volume Set. John Wiley & Sons.
Fellows, P. J. (2009). Food processing technology: principles and practice. Elsevier
Modulo di Tecnologie Farmaceutiche e Controllo Qualità
P. Colombo, P.L. Catellani, A. Gazzaniga, E. Menegatti, E. Vidale: "Principi di Tecnologie Farmaceutiche", 2° Ed. Casa Editrice Ambrosiana, Milano, 2015.
Testi da consultare (presenti nella Biblioteca Centrale di Scienze e Tecnologie): Farmacopea Ufficiale della Repubblica Italiana, XII Edizione, Istituto Poligrafico e Zecca dello Stato, Roma (2008); Handbook of pharmaceutical excipients, R.C. Rowe, P.J. Sheskey, M.E. Queen, Pharmaceutical Press
Metodi didattici
Il modulo di Tecnologie e controllo qualità degli alimenti funzionali è svolto tramite lezioni frontali, eventualmente integrate con attività seminariali, articoli e materiale video utili per la comprensione e l’approfondimento degli argomenti trattati.
Le slides delle lezioni, che costituiscono parte integrante del materiale didattico, così come tutto il materiale didattico integrativo, saranno caricate settimanalmente sulla piattaforma Elly del corso.
Il modulo di Tecnologie Farmaceutiche e Controllo Qualità verrà svolto mediante lezioni frontali accompagnate dalla proiezione di slides, integrate con articoli, documenti e materiale video utili per la comprensione e l’approfondimento degli argomenti trattati (materiali resi disponibili sulla piattaforma Elly).
Si avrà cura di richiamare costantemente all’uso appropriato del linguaggio tecnico, di inserire esempi tratti da prodotti in commercio, di sottolineare i collegamenti fra le varie parti del corso, di incentivare la partecipazione attiva degli studenti.
Modalità verifica apprendimento
La valutazione sommativa degli apprendimenti è effettuata tramite un esame finale scritto, che si compone di due parziali, relativi ai due moduli. Lo studente dovrà quindi, previa iscrizione online:
a) sostenere un esame scritto negli appelli del calendario ufficiale d’esami del Dipartimento di Scienze degli Alimenti e del Farmaco (Modulo di Tecnologie e Controllo Qualità degli Alimenti Funzionali, peso 50% del voto complessivo);
c) sostenere un esame scritto negli appelli del calendario ufficiale d’esami del Dipartimento di Scienze degli Alimenti e del Farmaco (Modulo di Tecnologie Farmaceutiche e Controllo Qualità, peso 50% del voto complessivo).
Per il modulo di Tecnologie e Controllo Qualità degli Alimenti Funzionali
La verifica dell’apprendimento sarà svolta con un esame scritto composto da una prima parte a risposte chiuse (30 minuti di tempo per 31 domande) e da una seconda parte con una domanda aperta (30 minuti di tempo). Entrambe le parti verranno valutate su una scala di votazione in trentesimi; la media dei voti delle due parti, arrotondata per eccesso, andrà a comporre la votazione finale.
Attraverso la prova, saranno valutate le conoscenze teoriche maturate attraverso lo studio della materia, le capacità di collegamento e ragionamento tra gli argomenti oggetto di studio e la capacità di scrittura utilizzando una terminologia tecnico-scientifica adeguata ed appropriata.
La lode sarà riservata ai candidati che avranno maturato il punteggio massimo su entrambe le parti e che avranno mostrato un’ottima padronanza del lessico tecnico-scientifico ed un’ottima capacità di collegamento e ragionamento tra gli argomenti
La verifica dell’apprendimento sarà effettuata con una prova scritta, della durata di un’ora, consistente in 18 domande a risposta multipla (0-1 punto/risposta) e 4 domande a risposta aperta (0-3 punti/risposta). Fino a 2 punti verranno assegnati in base alle abilità comunicative dello studente.
L’obiettivo della valutazione è di verificare:
- conoscenza e capacità di comprensione teorica ed applicativa dei temi studiati
- autonomia di giudizio e capacità di collegamento tra i temi studiati
- appropriatezza nell’impiego del linguaggio tecnico-scientifico;
- capacità di ragionamento e approfondimento dei concetti studiati.
L’esame viene sostenuto previa iscrizione online, negli appelli del calendario ufficiale d’esami del Dipartimento di Scienze degli Alimenti e del Farmaco.
Il risultato finale dell’esame è comunicato entro una settimana e registrato sul portale ESSE3. Gli studenti potranno visionare il compito, previo appuntamento con il docente.
Altre informazioni
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Obiettivi agenda 2030 per lo sviluppo sostenibile
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