Obiettivi formativi
Conoscenze e capacità di comprensione: il corso vuole mettere in grado lo studente di acquisire conoscenze per una comprensione generale delle tecniche di conservazione maggiormente utilizzate nell’industria alimentare e il loro effetto sulla qualità degli alimenti. Conoscenze e capacità di comprensione applicate: il corso vuole rendere lo studente capace di applicare le informazioni acquisite nell’industria alimentare per la produzione e commercializzazione di diversi prodotti alimentari. Autonomia di giudizio: grazie alle informazioni recepite, il corso intende fornire allo studente gli strumenti per discutere in modo critico la qualità e stabilità degli alimenti in relazione alle tecniche di conservazione utilizzate. Abilità comunicative: il corso intende far acquisire allo studente un linguaggio tecnico-scientifico adeguato per la comunicazione delle conoscenze apprese ad interlocutori specialisti e non. Capacità di apprendere: il corso intende far acquisire allo studente le capacità di apprendimento necessarie per intraprendere studi successivi con un alto grado di autonomia.
Prerequisiti
Nozioni basiche di microbiologia degli alimenti e chimica degli alimenti
Contenuti dell'insegnamento
Le principali tecniche di conservazione dell’industria alimentare con riferimenti esemplificativi e applicativi ad alcuni prodotti alimentari; l’effetto di tali tecniche sulla qualità degli alimenti.
Programma esteso
Introduzione: cenni di conservazione e shelf life degli alimenti • Fattori intrinseci ed estrinseci: temperatura, attività dell'acqua, pH, struttura degli alimenti • Tecnologia degli ostacoli (hurdle technology) • Conservazione di alimenti freschi (frutta e verdura, pesce, carne, latte) • Conservazione per mezzo di agenti chimici e microbiologici - • Conservazione per controllo di acqua e atmosfera - essiccamento e liofilizzazione - atmosfere modificate • Pastorizzazione e sterilizzazione - cottura, blanching e frittura - refrigerazione e congelamento - trattamenti non termici e non convenzionali
Bibliografia
Materiale didattico del corso.
Handbook of food preservation, 2nd Edition, M. Shafiur Rahman
Metodi didattici
Lezioni frontali, discussione in classe di casi studio, incontri con professionisti del settore, visite guidate in aziende della zona.
Modalità verifica apprendimento
La verifica dell’apprendimento prevede una prova scritta basata su 32 domande a risposta multipla e una a risposta chiusa. La votazione finale della prova viene calcolata come media tra la domande a risposta chiusa e aperta. Il punteggio massimo previsto per questa prova è 30 e la prova è superata se si raggiunge un punteggio pari ad almeno 18 punti. La lode viene assegnata nel caso del raggiungimento del massimo punteggio a cui si aggiunga la padronanza del lessico disciplinare. Si ricorda che l'iscrizione online all'appello è obbligatoria.
In alternativa alla prova scritta, lo studente può decidere di presentare un elaborato in cui vengono presentate le esercitazioni fatte in classe. L’elaborato verrà svolto secondo le modalità e tempistiche indicate dal docente. L’elaborato verrà discusso con il docente, il punteggio massimo previsto per questa prova è 33 e la prova è superata se si raggiunge un punteggio pari ad almeno 18 punti.
Altre informazioni
- - -
Obiettivi agenda 2030 per lo sviluppo sostenibile
- - -
