Obiettivi formativi
- Fornire conoscenze circa composizione e costituenti dei principali alimenti
- Fornire conoscenze relative alle trasformazioni chimiche che avvengono a carico degli alimenti durante i processi tecnologici, al loro effetto sulla qualità dei prodotti e sul potenziale effetto sulla salute
- Acquisire i concetti base della chimica del gusto e dell’aroma
- Sviluppare capacità critiche di comunicazione e giudizio relativamente ai principali concetti di «novel food» e autenticità
- Sviluppare capacità critiche di comunicazione e giudizio circa le principali emergenze di sicurezza alimentare con particolare attenzione alle maggiori contaminazioni oggetto di valutazione da parte dell’Autorità Europea per la Sicurezza Alimentare (EFSA)
Prerequisiti
Basi di chimica generale e chimica organica
Contenuti dell'insegnamento
- Aspetti chimici dei macroelementi (proteine, lipidi e carboidrati)
- Molecole a basso peso molecolare aventi attività biologica (vitamine, contaminanti e altri composti xenobiotici)
- Principali reazioni chimiche e trasformazioni che avvengono a seguito di trasformazione degli alimenti
- Concetti di autenticità, "novel food", sicurezza alimentare e valutazione del rischio
- Principali contaminanti aventi attività xenobiotica
- Cenni sulle metodiche di mitigazione del contenuto di contaminanti
- La chimica del gusto
Programma esteso
1. Introduzione generale alla chimica degli alimenti e dei composti xenobiotici nei prodotti alimentari
2. L’acqua negli alimenti e sue proprietà; sali minarali
3. Carboidrati, lipidi e proteine: proprietà, funzione e reattività
4. La chimica del gusto e dell’aroma: basi chimiche della percezioni di gusto e aroma
5. Definizione, composizione, struttura e proprietà dei principali alimenti di origine animale e vegetale; componenti bioattivi di origine vegetale
6. Reazioni fondamentali a carico dei principali componenti degli alimenti
7. Additivi e Contaminanti alimentari: decrizione e proprietà chimiche dei principali additivi alimentari
8. Composti xenobiotici negli alimenti: composti bioattivi e tossici, loro origine, effetti sugli organismi viventi e strategie per controllarne il contenuto nella filiera alimentare
9. I composti antiossidanti
10. Fattori Antinutrizionali
11. Autenticità e sicurezza alimentare e “novel food”: principi, sfide e attuale contesto europeo
12. Principi di valutazione del rischio (risk assessment) e bilancio rischio/benefici (risk/benefit assessment)
13. Biologico, biodinamico e OGM a confronto
14. Alimenti analoghi e aspetti chimici dello sviluppo di “alimenti” futuribili (ad es. carne coltivata in vitro)
Bibliografia
1. La chimica e gli alimenti. Nutrienti e aspetti nutraceutici. di L. Mannina, M. Daglia, A. Ritieni, CEA 2019
2. Chimica degli Alimenti - Cabras e Martelli, Piccin 2004
3. Food Chemistry 4th Edition - Belitz, Grosch, Schieberle, Springer 2009
4. Ensuring Global Food Safety, Exploring Global Harmonization - Elsevier 2010
Slide fornite dal docente
Metodi didattici
In accordo con le direttive di Ateneo, e salvo successive restrizione dovute all’emergenza sanitaria da COVID-19, il corso consiste in lezioni frontali in presenza.
Le slides proiettate durante le lezioni costituiscono materiale didattico e verranno fornite, unitamente ad ulteriore materiale di approfondimento, mediante piattaforma Elly.
Modalità verifica apprendimento
L'esame consiste esclusivamente in una prova scritta contenente sia domande a risposta multipla (22) che domande a risposta aperta (3).
La prova si intende superata ed il voto può essere verbalizzato se entrambe le parti vengono valutate essere almeno sufficienti (valutazione almeno pari a 18). Nello specifico, se si risponde in modo corretto a meno di 12 domande a risposta multipla e/o non si risponde in modo sufficiente a ciascuna delle 3 domande aperte, la prova è da considerarsi NON superata (lasciare non risposta una o più domande aperte comporta implicitamente il non superamento della prova).
In caso di voto inferiore a 18, in entrambe o in una delle due parti, la prova si considera non superata e va pertanto ripetuta.
In caso di voto pari o superiore a 18, lo studente ha due opzioni:
- Accettare il voto ricevuto, che verrà quindi verbalizzato
- Rifiutare il voto tramite l’opzione presente in ESSE3, e ripetere esame.
Attenzione: il rifiuto deve essere esplicito, mentre per l'accettazione del voto vale la regola del silenzio-assenso.
Si rimanda alla pagina Elly del corso per ulteriori specifiche e informazioni circa le modalità d'esame
NB: sulla base delle attuali indicazioni di Ateneo, la modalità di svolgimento dell’esame è in presenza. Eventuali ulteriori specifiche e indicazioni verranno fornite a tempo debito.
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