METODOLOGIE DI DEGUSTAZIONE CRITICA
cod. 24327

Anno accademico 2018/19
2° anno di corso - Primo semestre
Docente
Settore scientifico disciplinare
Sociologia dei processi culturali e comunicativi (SPS/08)
Field
A scelta dello studente
Tipologia attività formativa
A scelta dello studente
21 ore
di attività frontali
3 crediti
sede: PARMA
insegnamento
in ITALIANO

Obiettivi formativi

Lo studente deve essere in grado di:
• Riconoscere, valutare e descrivere cibi e bevande dal punto di vista organolettico-qualitativo e gastronomico attraverso una serie di parametri descrittori oggettivi, precisi e ripetibili
• Giudicare l’esperienza gastronomica ed edonistica grazie all’apprendimento e all’acquisizione di informazioni, criteri e parametri definiti
• Relazionare in merito ad eventi significativi della storia del gusto, della sua evoluzione e dei suoi maestri
• Collegare tipicità e specialità agroalimentari ai rispettivi ambiti geografici di origine, produzione e consumo
• Evidenziare il valore della semiotica come importante mezzo di comunicazione nella gastronomia.

Prerequisiti

Nozioni base di gastronomia e geografia, lingue inglese e francese.

Contenuti dell'insegnamento

Origini del gusto. Elementi di valutazione organolettico-qualitativa. Parametri di degustazione critica ed edonistica del prodotto e della meal-experience. Brillat-Savarin ed Escoffier, Vincenzo Corrado e Luigi Veronelli. Liturgie del gusto, protocolli ed etichetta. Semiotica della gastronomia. Seminario «Pianeta ristorante 2018».
Attività di degustazione previste: Il gusto del vino ◊ Sakè Lab ◊ Geometria del gelato artigianale ◊ Mondo pomodoro ◊ Fisiologia del panettone ◊ Cioccolato e Latte – qualità e tipologie

Programma esteso

Origini del gusto e arte culinaria
Elementi di valutazione organolettico-qualitativa
Parametri della degustazione critica ed edonistica del prodotto e della meal-experience
Gli scenari del gusto e le variabili che condizionano le scelte alimentari
I maestri del gusto da Archestrato a Ferran Adrià
La semiotica come forte strumento di comunicazione del cibo e delle sue situazioni
Brillat-Savarin: analisi meditata di parti de ‘La Fisiologia del gusto’
Luigi Veronelli, anarchico gourmet e mentore dei gastronomi
Vincenzo Corrado, visionario ed anticipatore della Dieta Mediterranea
Tra Gastronomia e Gastrosofia
Liturgie del gusto, protocolli ed etichetta
Seminario «Pianeta ristorante 2018»

Bibliografia

Gli studenti faranno riferimento ad appunti presi durante le lezioni, presentazioni in Power-Point e dispense. Inoltre, utilizzeranno parti del seguente volume:
Marconi M., Fainer D., Benevelli G., Nicoli G., 2007, Dentro al gusto, Edagricole
Testi consigliati per approfondimenti e consultazione:
Peynaud E., Blouin J., 2010, Degustare il vino. Il grande libro della degustazione, Edagricole
Barthes, R., 1978, Brillat-Savarin letto da Roland Barthes, Sellerio Ed.
Guarnaschelli Gotti, M., 2007, Grande enciclopedia della Gastronomia, Mondadori

Metodi didattici

Lezioni frontali, attività di apprendimento cooperativo, contributi audio-video, laboratorio gastronomico, uscite didattiche; presentazione di case-studies, dibattiti. Degustazioni guidate con guest specialist.

Modalità verifica apprendimento

Prova finale scritta

Altre informazioni

Inizio lezioni: Lunedì 12 novembre 2018, 8.30 – 12.30 presso l’AULA B, CAMPUS-AULE DELLE SCIENZE EX Q02.
Termine delle lezioni: Lunedì 3 dicembre 2018.
Il materiale didattico è in aggiornamento e verrà pubblicato su ELLY.SAF.UNIPR.IT al termine di ogni lezione.
Possibili variazioni causate da situazioni straordinarie verranno comunicate per tempo.

Ricevimento studenti: da concordare.

e-mail: pietro.dalessio@unipr.it