Obiettivi formativi
Il corso di Microbiologia dei Prodotti Trasformati si pone l'obiettivo di conoscere i fenomeni biologici alla base dell'utilizzo dei microrganismi virtuosi per la produzione dei principali alimenti fermentati.
Le conoscenze dei principi che sono alla base della trasformazione degli alimenti per via fermentativa consentiranno allo studente di comprendere i principi alla base delle interazioni tra tecnologia di trasformazione e microrganismi impiegati nella produzione di alimenti fermentati salubri e di elevata qualità. Le conoscenze acquisite consentiranno allo studente di ottenere competenze idonee a come controllare lo sviluppo dei microrganismi necessari alla produzione degli alimenti fermentati sia per le produzioni artigianali che quelle industriali. In particolare lo studente deve essere in grado di definire gli effetti delle fermentazioni guidate e spontanee nella produzione di alimenti fermentati ottenuti con o senza colture starter distinguendo il ruolo dei microrganismi, in particolare batteri e lieviti, volutamente aggiunti da quelli naturalmente contaminanti la materia prima.
L'insegnamento si pone l'obiettivo di mettere lo studente in condizione di trarre conclusioni riguardo all'effetto della presenza e sviluppo dei microrganismi virtuosi responsabili delle caratteristiche di pregio concordemente con quanto definito negli obiettivi specifici del corso e dell’area di microbiologia degli alimenti
Prerequisiti
Conoscenze dei principi di microbiologia di base e di microbiologia degli alimenti
Contenuti dell'insegnamento
Le prime lezioni riguardano argomenti di carattere generale relativi alla fermentazione, spontanea o guidata, come metodo di conservazione degli alimenti
La seconda parte del corso riguarda la conoscenza dei principali protagonisti microbici delle fermentazioni: i batteri lattici e i lieviti e la loro modalità di utilizzo come starter naturali o selezionati
La terza parte del corso tratta le caratteristiche e le dinamiche microbiche alla base della produzione dei principali alimenti fermentati di origine animale e vegetale
Programma esteso
La fermentazione come metodo di trasformazione degli alimenti.
La fermentazione guidata e spontanea.
Presenza di microrganismi negli alimenti fermentati: i batteri lattici, i lieviti, gli starter naturali e selezionati
Significato microbico nei prodotti lattiero caseari: latti fermentati, yogurt e formaggi
Ruolo dei microrganismi nel processo di vinificazione, vinificazione in bianco, in rosso e vini speciali: i lieviti enologici, i batteri lattici, le muffe
Ruolo dei microrganismi nella produzione dell’aceto di vino e dell’aceto balsamico
Ruolo dei microrganismi per la produzione della birra
Ruolo dei microrganismi per la produzione dei prodotti carnei fermentati: i salami.
Ruolo dei microrganismi per la produzione dei prodotti da forno fermentati: gli impasti acidi
Ruolo dei microrganismi per la produzione di prodotti vegetali fermentali: i crauti, le olive, prodotti base a di soia
La fermentazione estrattiva: il cacao
Bibliografia
Giovanni Antonio Farris, Marco Gobbetti, Erasmo Neviani, Massimo Vincenzini “Microbiologia dei prodotti alimentari” (2012) Casa Editrice Ambrosiana ISBN: 978-88-08-18246-
Materiale didattico utilizzato durante le lezioni frontali
Metodi didattici
L'insegnamento sarò svolto mediante lezioni frontali in aula con l'ausilio di slides che rappresenteranno materiale didattico messo anche a disposizione online in formato pdf per gli studenti.
Modalità verifica apprendimento
Al termine del corso sarà verificato il livello di apprendimento di tutti i contenuti offerti durante le lezioni. La verifica di apprendimento sarà svolta mediante un esame scritto. L’esame scritto è diviso in tre parti da sostenere in un unico appello.
1. La prima parte è costituita da 10 domande a risposta chiusa. La completa correttezza delle risposte di questa prima parte è vincolante per la correzione della seconda e terza parte.
2. La seconda parte è costituita da una serie di domande a risposta chiusa che sarà valutata in 30esimi. Il raggiungimento della soglia della sufficienza (18/30) di questa seconda parte è vincolante per la correzione della terza parte. Il voto conseguito in questa seconda parte peserà al 70% sulla votazione del finale
3. La terza parte è costituita da una domanda a risposta aperta dove lo studente deve dimostrare di saper esprimere, con il linguaggio scientifico ed il lessico specifico della microbiologia degli alimenti, i concetti acquisiti. La risposta sarà valutata in 30esimi. Il voto conseguito in questa terza parte peserà al 30% sulla votazione del finale
Altre informazioni
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Obiettivi agenda 2030 per lo sviluppo sostenibile
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