Obiettivi formativi
Conoscenze e capacità di comprensione: il corso vuole mettere in grado lo studente di acquisire conoscenze per una comprensione generale delle tecniche di conservazione maggiormante utilizzate nell’industria alimentare e il loro effetto sulla qualità degli alimenti.
Conoscenze e capacità di comprensione applicate: il corso vuole rendere lo studente capace di applicare le informazioni acquisite nell’industria alimentare per la produzione e commercializzazione di diversi prodotti alimentari.
Autonomia di giudizio: grazie alle informazioni recepite, il corso intende fornire allo studente gli strumenti per discutere in modo critico la qualità e stabilità degli alimenti in relazione alle tecniche di conservazione utilizzate.
Abilità comunicative: il corso intende far acquisire allo studente un linguaggio tecnico-scientifico adeguato per la comunicazione delle conoscenze apprese ad interlocutori specialisti e non.
Capacità di apprendere: il corso intende far acquisire allo studente le capacità di apprendimento necessarie per intraprendere studi successivi con un alto grado di autonomia.
Prerequisiti
Nozioni basiche di microbiologia degli alimenti e chimica degli alimenti
Contenuti dell'insegnamento
Le principali tecniche di conservazione dell’industria alimentare con riferimenti esemplificativi e applicativi ad alcuni prodotti alimentari; l’effetto di tali tecniche sulla qualità degli alimenti.
Programma esteso
• Introduzione
• Conservazione di alimenti freschi
- manipolazione post-raccolta di frutta e verdura, carne, latte, pesce, cereali e legumi.
• Conservazione per mezzo di agenti chimici e microbici
- la fermentazione come tecnica di conservazione (focus sul vino)
- agenti antimicrobici e antiossidanti
- pH
• Conservazione per controllo di acqua, struttura e atmosfera
- attività dell’acqua e stabilità
- essiccamento
• Conservazione per mezzo di calore e energia
- pastorizzazione
- sterilizzazione
- frittura
- congelamento
- trattamenti non termici e non convenzionali
- hurdle technology
• Approcci indiretti
- packaging
- HACCP
Bibliografia
Materiale didattico del corso.
Handbook of food preservation, 2nd Edition, M. Shafiur Rahman
Metodi didattici
Lezioni frontali
Modalità verifica apprendimento
La verifica dell’apprendimento viene effettuata attraverso esame scritto con domande aperte.
Altre informazioni
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Obiettivi agenda 2030 per lo sviluppo sostenibile
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