Obiettivi formativi
D1 - CONOSCENZA E CAPACITÀ DI COMPRENSIONE
Al termine dell’attività formativa lo studente dovrà dimostrare di essere in grado di conoscere e di comprendere:
1. Gli elementi essenziali delle tecniche di produzione dei principali prodotti alimentari di origine animale, che costituiscono materia prima per le produzioni gastronomiche.
2. I sistemi di allevamento degli animali di interesse zootecnico;
3. I principali fattori in grado di influenzare la qualità del prodotto finale.
D2 - CAPACITÀ DI APPLICARE CONOSCENZA E COMPRENSIONE
Al termine dell’attività formativa lo studente dovrà dimostrare di essere in grado di:
1. Applicare le conoscenze acquisite in materia di allevamento e prodotti di origine animale nelle diverse realtà lavorative legate al mondo della gastronomia.
D3 - AUTONOMIA DI GIUDIZIO
Al termine dell’attività formativa, lo studente sarà in grado di:
1. Valutare la qualità dei prodotti di origine animale.
D4 - ABILITÀ COMUNICATIVE
Al termine dell’attività formativa, lo studente dovrà dimostrare di essere in grado di:
1. Esprimersi chiaramente e con termini appropriati nel corso di una descrizione di concetti riguardanti i prodotti di origine animale e i loro derivati.
D5 - CAPACITÀ DI APPRENDIMENTO
Al termine dell’attività formativa, lo studente sarà in grado di:
1. Apprendere i concetti relativi alla produzione dei prodotti di origine animale;
2. Comprendere l’impatto dei sistemi di allevamento sulla qualità dei prodotti di origine animale.
Prerequisiti
no
Contenuti dell'insegnamento
Definizione di DOP, IGP e “Prodotti Tradizionali”. Introduzione alla Agricoltura Biologica. LATTE: Latte bovino e principali caratteristiche dell’allevamento della vacca da latte, principali razze bovine da latte, composizione del latte, fattori genetici e alimentari e qualità del latte per la caseificazione, alterazioni del latte mastitico. Latte bufalino e ovi- caprino: caratteri generali degli allevamenti, composizione dei latti e requisiti chimico-fisici e tecnologico-caseari del latte per caseificazione e uso diretto. CARNE E UOVA: Carne bovina e principali caratteristiche dell’allevamento della vacca da carne, principali razze bovine da carne, categorie bovini da macello, caratteristiche delle carcasse e delle carni bovine e principali fattori che le influenzano, produzioni bovine tipiche italiane. Carne Suina: Carne suina e principali caratteristiche dell’allevamento del maiale, principali razze suine allevate in Italia, caratteristiche delle carcasse e delle carni suine e principali fattori che le influenzano. Produzioni suine tipiche della provincia di Parma. Caratteri generali dell’allevamento avicolo in Italia, produzione carne avicola, produzione uova, caratteristiche organolettiche e nutrizionali delle uova. Generalità sulla produzione di carne ovicaprina, equina, e degli ungulati selvatici.
Programma esteso
1 – Introduzione: Descrizione della struttura del corso. Caratteristiche principali delle produzioni animali. Definizione di DOP, IGP e “Prodotti Tradizionali”. Introduzione alla Agricoltura Biologica.
A - LATTE:
2 – Latte Bovino: Caratteri generali dell’allevamento bovino in Italia e sue peculiarità rispetto agli altri Paesi della UE e del resto del mondo. Principali razze bovine da latte. Composizione del latte. Requisiti chimico-fisici e tecnologico-caseari del latte per caseificazione a formaggio grana. Fattori genetici e qualità del latte. Polimorfismo delle proteine del latte e suo significato tecnologico. Fattori alimentari e qualità del latte. Alterazioni chimico-fisiche e tecnologico-casearie del latte mastitico.
3 – Latte di Bufala: Caratteri generali dell’allevamento bufalino in Italia. Requisiti chimico-fisici e tecnologico-caseari del latte di bufala per caseificazione.
4 – Latte Ovino e Caprino: Caratteri generali dell’allevamento ovicaprino in Italia. Principali razze ovine e caprine allevate in Italia. Composizione del latte ovicaprino. Requisiti chimico-fisici e tecnologico-caseari del latte per caseificazione e uso diretto.
B – CARNE E UOVA
5 – Carne Bovina: Caratteri generali dell’allevamento bovino da carne in Italia e sue peculiarità rispetto agli altri Paesi della UE e del resto del mondo. Principali razze bovine da carne. Categorie bovini da macello. Caratteristiche delle carcasse e delle carni bovine e principali fattori (genetici ed ambientali) che le influenzano. Principali tagli delle carni. Caratteristiche chimiche, fisiche, biologiche ed organolettiche della carne. Le produzioni bovine tipiche italiane.
6 – Carne Suina: Caratteri generali dell’allevamento suino in Italia e sue peculiarità rispetto agli altri Paesi della UE e del resto del mondo. Principali razze suine allevate in Italia. Caratteristiche delle carcasse e delle carni suine e principali fattori (genetici ed ambientali) che le influenzano. Principali processi di trasformazione delle carni suine. Caratteristiche chimiche, fisiche, biologiche ed organolettiche dei prodotti trasformati. Le produzioni suine tipiche.
7 - Caratteri generali dell’allevamento avicolo e cunicolo in Italia. Produzione carne avicola e cunicola. Produzione uova. Caratteristiche organolettiche e nutrizionali delle uova.
8 – Generalità sulla produzione di carne ovicaprina, equina, e della cacciagione.
C – MIELE
9 – Generalità sull’apicoltura e la produzione di miele.
Bibliografia
PRODUZIONI ANIMALI
Sandrucci A., Trevisi E. “Produzioni animali” EdiSES edizioni Srl, Napoli
Slides presentate a lezione
Gli studenti possono trovare i pdf delle lezioni sulla piattaforma Elly
Metodi didattici
Durante le lezioni frontali in aula, con utilizzo di audiovisivi, verranno presentate le caratteristiche dell’allevamento degli animali di interesse zootecnico e le caratteristiche delle loro produzioni.
Modalità verifica apprendimento
La verifica dei risultati di apprendimento attesi descritti dall’indicatore D1 e di parte di quelli descritti dagli indicatori D2, D3, D4 and D5 viene effettuata tramite prova orale. La prova sarà a domande libere sui temi affrontati a lezione, preventivamente fornite agli studenti. In particolare, oltre alla verifica dell’acquisizione delle cognizioni di base, si valuterà la capacità di collegare la parte generale con aspetti specifici trattate nel corso.
L’iscrizione alla prova avviene on line mediante il SISTEMA ESSE3
Altre informazioni
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