Obiettivi formativi
D1 - CONOSCENZA E CAPACITÀ DI COMPRENSIONE
Al termine dell’attività formativa lo studente dovrà dimostrare di essere in grado di conoscere e di comprendere:
1. Gli elementi essenziali delle tecniche di produzione dei principali prodotti alimentari di origine animale, che costituiscono materia prima per le produzioni gastronomiche.
2. I sistemi di allevamento degli animali di interesse zootecnico;
3. I principali fattori in grado di influenzare la qualità del prodotto finale.
D2 - CAPACITÀ DI APPLICARE CONOSCENZA E COMPRENSIONE
Al termine dell’attività formativa lo studente dovrà dimostrare di essere in grado di:
1. Applicare le conoscenze acquisite in materia di allevamento e prodotti di origine animale nelle diverse realtà lavorative legate al mondo della gastronomia.
D3 - AUTONOMIA DI GIUDIZIO
Al termine dell’attività formativa, lo studente sarà in grado di:
1. Valutare la qualità dei prodotti di origine animale.
D4 - ABILITÀ COMUNICATIVE
Al termine dell’attività formativa, lo studente dovrà dimostrare di essere in grado di:
1. Esprimersi chiaramente e con termini appropriati nel corso di una descrizione di concetti riguardanti i prodotti di origine animale e i loro derivati.
D5 - CAPACITÀ DI APPRENDIMENTO
Al termine dell’attività formativa, lo studente sarà in grado di:
1. Apprendere i concetti relativi alla produzione dei prodotti di origine animale;
2. Comprendere l’impatto dei sistemi di allevamento sulla qualità dei prodotti di origine animale.
Prerequisiti
no
Contenuti dell'insegnamento
Definizione di DOP, IGP e “Prodotti Tradizionali”. Introduzione alla Agricoltura Biologica. LATTE: Latte bovino e principali caratteristiche dell’allevamento della vacca da latte, principali razze bovine da latte, composizione del latte, fattori genetici e alimentari e qualità del latte per la caseificazione, alterazioni del latte mastitico. Latte bufalino e ovi-caprino: caratteri generali degli allevamenti, composizione dei latti e requisiti chimico-fisici e tecnologico-caseari del latte per caseificazione e uso diretto. CARNE E UOVA: Carne bovina e principali caratteristiche dell’allevamento della vacca da carne, principali razze bovine da carne, categorie bovini da macello, caratteristiche delle carcasse e delle carni bovine e principali fattori che le influenzano, produzioni bovine tipiche italiane. Carne Suina: Carne suina e principali caratteristiche dell’allevamento del maiale, principali razze suine allevate in Italia, caratteristiche delle carcasse e delle carni suine e principali fattori che le influenzano. Produzioni suine tipiche della provincia di Parma. Caratteri generali dell’allevamento avicolo e cunicolo in Italia, produzione carne avicola e cunicola, produzione uova, caratteristiche organolettiche e nutrizionali delle uova. Generalità sulla produzione di carne ovicaprina, equina, e degli ungulati selvatici. MIELE: Generalità sull’apicoltura e la produzione di miele.
Programma esteso
1 – Introduzione: Descrizione della struttura del corso. Caratteristiche principali delle produzioni animali. Definizione di DOP, IGP e “Prodotti Tradizionali”. Introduzione alla Agricoltura Biologica.
A - LATTE:
2 – Latte Bovino: Caratteri generali dell’allevamento bovino in Italia e sue peculiarità rispetto agli altri Paesi della UE e del resto del mondo. Principali razze bovine da latte. Composizione del latte. Requisiti chimico-fisici e tecnologico-caseari del latte per caseificazione a formaggio grana. Fattori genetici e qualità del latte. Polimorfismo delle proteine del latte e suo significato tecnologico. Fattori alimentari e qualità del latte. Alterazioni chimico-fisiche e tecnologico-casearie del latte mastitico.
3 – Latte di Bufala: Caratteri generali dell’allevamento bufalino in Italia. Requisiti chimico-fisici e tecnologico-caseari del latte di bufala per caseificazione.
4 – Latte Ovino e Caprino: Caratteri generali dell’allevamento ovicaprino in Italia. Principali razze ovine e caprine allevate in Italia. Composizione del latte ovicaprino. Requisiti chimico-fisici e tecnologico-caseari del latte per caseificazione e uso diretto.
B – CARNE E UOVA
5 – Carne Bovina: Caratteri generali dell’allevamento bovino da carne in Italia e sue peculiarità rispetto agli altri Paesi della UE e del resto del mondo. Principali razze bovine da carne. Categorie bovini da macello. Caratteristiche delle carcasse e delle carni bovine e principali fattori (genetici ed ambientali) che le influenzano. Principali tagli delle carni. Caratteristiche chimiche, fisiche, biologiche ed organolettiche della carne. Le produzioni bovine tipiche italiane.
6 – Carne Suina: Caratteri generali dell’allevamento suino in Italia e sue peculiarità rispetto agli altri Paesi della UE e del resto del mondo. Principali razze suine allevate in Italia. Caratteristiche delle carcasse e delle carni suine e principali fattori (genetici ed ambientali) che le influenzano. Principali processi di trasformazione delle carni suine. Caratteristiche chimiche, fisiche, biologiche ed organolettiche dei prodotti trasformati. Le produzioni suine tipiche.
7 - Caratteri generali dell’allevamento avicolo e cunicolo in Italia. Produzione carne avicola e cunicola. Produzione uova. Caratteristiche organolettiche e nutrizionali delle uova.
8 – Generalità sulla produzione di carne ovicaprina, equina, e della cacciagione.
C – MIELE
9 – Generalità sull’apicoltura e la produzione di miele.
Bibliografia
Bittante G., Andrighetto I., Ramanzin M. “Tecniche di produzione animale” Liviana Editrice, Padova
Slides presentate a lezione
Gli studenti possono trovare i pdf delle lezioni sulla piattaforma Elly
Metodi didattici
Durante le lezioni frontali in aula, con utilizzo di audiovisivi, verranno presentate le caratteristiche dell’allevamento degli animali di interesse zootecnico e le caratteristiche delle loro produzioni.
Modalità verifica apprendimento
La verifica dei risultati di apprendimento attesi descritti dall’indicatore D1 e di parte di quelli descritti dagli indicatori D2, D3, D4 and D5 viene effettuata tramite prova orale. La prova sarà a domande libere sui temi affrontati a lezione, preventivamente fornite agli studenti. In particolare, oltre alla verifica dell’acquisizione delle cognizioni di base, si valuterà la capacità di collegare la parte generale con una o più singole colture trattate nel corso.
L’iscrizione alla prova avviene on line mediante il SISTEMA ESSE3.
Altre informazioni
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Obiettivi agenda 2030 per lo sviluppo sostenibile
12 consumo e produzione responsabili
