Obiettivi formativi
Il corso di principi di microbiologia fornisce gli elementi della microbiologia generale necessari per
comprendere il significato ed il ruolo dei microrganismi nelle produzioni
alimentari.
Mediante le lezioni tenute durante il corso, lo
studente acquisirà le conoscenze necessarie per comprendere le
potenzialità dei microrganismi, il significato della presenza dei
microrganismi negli alimenti, il diverso significato tra il concetto di
contaminazione microbica e l'effetto dello sviluppo microbico in un
alimento sia esso negativo, in termini di trasmissione di malattie di
origine alimentare che di in termini di alterazione dell'alimento, che
positivo in termini di trasformazione positiva degli alimenti. Tramite il confronto con il docente, lo studente acquisirà il lessico
specifico
inerente al settore della microbiologia generale e degli alimenti.
L'insegnamento ha come obiettivo il conseguimento da parte degli
studenti di autonomia di giudizio, capacità comunicative e di
apprendimento, concordemente con quanto definito negli obiettivi
specifici del Corso di Laurea.
Lo studente che abbia frequentato il corso dovrà essere in grado di
approfondire le proprie conoscenze in materia di microbiologia
dell’industria alimentare attraverso la consultazione autonoma di testi
specialistici.
Al termine del corso, lo studente dovrà essere in grado di trasmettere i
principali contenuti del corso.
Il corso di alimenti e bevande ha l’obiettivo di dare allo studente gli strumenti per capire meglio come vengono prodotti le principali categorie di alimenti, partendo dalle caratteristiche delle materie prime fino al prodotto finito, considerando gli aspetti qualitativi e le modificazioni fisico chimiche subite durante i processi produttivi e di conservazione. Altri obbiettivi formativi includono: Autonomia di giudizio: grazie alle informazioni recepite, il corso intende fornire allo studente gli strumenti per discutere in modo critico la qualità e stabilità degli alimenti. Abilità comunicative: il corso intende far acquisire allo studente un linguaggio tecnico-scientifico adeguato per la comunicazione delle conoscenze apprese ad interlocutori specialisti e non. Capacità di apprendere: il corso intende far acquisire allo studente le capacità di apprendimento necessarie per intraprendere studi successivi con un alto grado di autonomia.
Prerequisiti
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Contenuti dell'insegnamento
Il corso di principi di microbiologia degli alimenti tratterà dei microrganismi, dei loro ambienti naturali e l’impatto dei microrganismi sulla qualità della vita dell’uomo, con particolare riferimento ai microrganismi degli alimenti In particolare saranno presi in considerazione: i) Struttura e funzioni della cellula microbica: procarioti ed eucarioti, le parti della cellula e i loro ruoli. ii)Trasporto dei nutrienti necessari alla cellula microbica e metabolismo iii) Crescita e cinetica di sviluppo microbico: divisione cellulare, curva di crescita microbica, parametri che condizionano la crescita e classificazione microrganismi iv) i microrganismi negli alimenti: fonti di contaminazione e ruoli v) dalla contaminazione alla crescita: fattori che condizionano la crescita in un alimento, misure di controllo della crescita microbica, valutazione della presenza/assenza di microrganismi vi)microrganismi alterativi, microrganismi patogeni, microrganismi protecnologici vii)i microrganismi nei diversi alimenti: latte, carne, pesce, uova, vegetali
Il corso di alimenti e bevande tratterà le principali categorie di alimenti. In particolare le materie prime e i prodotti finiti ed i relativi aspetti qualitativi. Tratterà inoltre le principali tecniche di conservazione dell’industria alimentare con riferimenti esemplificativi e applicativi ad alcuni prodotti alimentari e l’effetto di tali tecniche sulla qualità degli alimenti.
Programma esteso
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Bibliografia
MICROBIOLOGIA ALIMENTARE APPLICATA,
Cocolin, Gobbetti, Neviani Casa editrice Ambrosiana (Zanichelli) 2022.Cabras & Martelli, Chimica degli alimenti, Piccin-Nuova libraria, 2004.
Slide del corso disponibili nella piattaforma Elly
Metodi didattici
Le attività didattiche del corso di principi di microbiologia saranno condotte mediante lezioni frontali, svolte in
presenza. Durante il corso, tuttavia, sarà dato spazio, ad attività di
apprendimento attivo (lavoro di gruppo-project work), per incrementare il
pensiero critico e riflessivo, la capacità di argomentazione, e di
risoluzione di problemi L'insegnamento sarà svolto mediante l'ausilio
slides che rappresenteranno materiale didattico. Le slides saranno
disponibili on line sul sito elly in formato pdf per gli studenti. Durante le
lezioni saranno discusse le basi della microbiologia generale e le
applicazioni dei microrganismi negli alimenti. Durante le lezioni, sarà
ribadito l’uso appropriato del linguaggio tecnico, e sottolineati i
collegamenti fra le varie parti del corso. Per questo motivo è fortemente
incentivata la presenza e la partecipazione attiva degli studenti. Nello
specifico, durante del corso, verranno attivati cicli di apprendimento
esperienziale in cui gli studenti, in modo volontario, potranno decidere di
applicare la teoria ad un progetto di ricerca empirica (project-work), con
un caso di studio che sarà loro assegnato e che dovrà essere sviluppato
secondo i criteri metodologici illustrati nelle lezioni e nel materiale
bibliografico e didattico. Le attività didattiche del corso alimenti e bevande prevedono lezioni frontali, discussione in classe di casi studio, incontri con professionisti del settore, visite guidate in aziende della zona.
Modalità verifica apprendimento
L’esame di principi di microbiologia potrà essere svolto in due modalità: a) presentazione orale del
project-work + esame scritto con 20 domande chiuse OPPURE b) esame
orale
a) PROJECT-WORK ed esame scritto: Il project work, che sarà presentato
dal gruppo in aula, corrisponderà ad un punteggio complessivo in scala 0-
20. Inoltre verrà fatto un esame scritto sulla piattaforma Elly con 10
domande a risposta chiusa (max 10 punti). La durata del test sarà di 10
minuti. Il voto finale sarà la sommatoria di entrambi i punteggi (project work più esame scritto). In caso di votazione massima (30/30) può essere
attribuita la lode. La Lode è assegnata a quegli studenti che dimostrano
una conoscenza sistematica dell'argomento, un'eccellente capacità di
applicare le conoscenze acquisite, l'autonomia di giudizio e un'attenzione
particolare nella presentazione del project-work.
b) esame orale: per gli studenti che decideranno di NON fare il project work, l’esame finale consisterà in una prova orale e lo studente dovrà
dimostrare di saper esprimere correttamente, con il linguaggio scientifico
specifico della microbiologia, la competenza acquisita. La prova orale
sarà valutata in 30esimi.
L'esame di alimenti e bevande prevede una prova scritta basata su 31 domande a risposta multipla e una a risposta aperta. La votazione finale della prova viene calcolata come somma tra le domande a risposta chiusa e aperte. Il punteggio massimo previsto per questa prova è 30 e la prova è superata se si raggiunge un punteggio pari ad almeno 18 punti. La lode viene assegnata nel caso del raggiungimento del massimo punteggio a cui si aggiunga la padronanza del lessico disciplinare.
In alternativa alla prova scritta finale, lo studente può decidere di presentare durante il corso almeno tre esercitazioni fatte in classe. L’elaborato verrà svolto secondo le modalità e tempistiche indicate dal docente.
Gli studenti che sceglieranno questa modalità potranno accedere all’esame scritto che consisterà di una domanda aperta che ha l’obiettivo di verificare le competenze acquisite durante i lavori di gruppo.
Il voto finale dell'esame deriva dalla media dei voti ottenuti nei singoli corsi.
Altre informazioni
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Obiettivi agenda 2030 per lo sviluppo sostenibile
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