Obiettivi formativi
Gli obiettivi che il corso si prefigge sono:
1) permettere allo studente di conoscere e comprendere i pericoli presenti negli alimenti ed i rischi sulla salute umana derivanti dal loro consumo.
2) consentire allo studente di conoscere e comprendere i principi della legislazione alimentare nazionale ed europea in materia di sicurezza alimentare ed il sistema dei controlli degli alimenti.
Al termine dell’attività formativa lo studente:
• dovrà dimostrare di essere in grado di conoscere il lessico specifico inerente all’igiene e all’ispezione degli alimenti, i principi della legislazione nazionale ed europea in materia di sicurezza dei prodotti alimentari e gli organi deputati ai controlli degli alimenti.
• dovrà dimostrare di essere in grado di individuare le problematiche igienico-sanitarie legate alle diverse produzioni alimentari ed applicare la conoscenza e la comprensione acquisita per riconoscere questioni di ordine igienico-sanitario legate al consumo di alimenti
• sarà in grado di valutare l’impatto delle decisioni operative in merito all'igiene degli alimenti.
• dovrà dimostrare di essere in grado di esprimersi chiaramente e con termini appropriati nella descrizione di concetti riguardanti l’igiene e l’ispezione degli alimenti
• sarà in grado di approfondire le proprie conoscenze in materia di igiene e ispezione degli alimenti, attraverso la consultazione autonoma di testi specialistici, riviste scientifiche o divulgative, anche al di fuori degli argomenti trattati strettamente a lezione.
Prerequisiti
Nessuno
Contenuti dell'insegnamento
• Pericoli derivanti dal consumo degli alimenti.
Contaminazioni biologiche, chimiche e fisiche degli alimenti
Fattori che incidono sulla presenza dei pericoli negli alimenti
• Principali malattie trasmesse da alimenti
• Prevenzione delle contaminazioni durante la preparazione, distribuzione e conservazione degli alimenti del personale. Requisiti igienici degli ambienti e delle attrezzature di lavorazione. Procedure di sanificazione. Igiene del personale.
• Il sistema dei controlli igienico-sanitari
Controllo ufficiale e organi deputati.
Autocontrollo. Prerequisiti e sistema HACCP.
• La normativa nazionale ed europea in materia di sicurezza e controllo degli alimenti
Le frodi commerciali e sanitarie. Cenni sugli articoli rilevanti in materia alimentare del Codice Penale. La Legge n. 283/1962.
Il Pacchetto Igiene ed i regolamenti europei che lo costituiscono
Il sistema rapido di allerta (RASFF)
Alimenti destinati all’export: aspetti normativi in materia sanitaria
• Il controllo della contaminazione biologica: criteri di sicurezza e criteri di igiene di processo
• Il controllo della contaminazione chimica: il piano nazionale residui (PNR), il controllo ufficiale dei prodotti fitosanitari negli alimenti.
Programma esteso
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Bibliografia
Materiale didattico, costituito da file .pdf delle presentazioni utilizzate durante le lezioni, sarà fornito dal docente. Il materiale didattico aggiornato sarà reso disponibile dal docente - sulla piattaforma Elly all’indirizzo https://elly2020.sea.unipr.it in corrispondenza del corso - dopo lo svolgimento della lezione, durante il semestre e non tutto insieme all’inizio del corso. Ai fini della preparazione dell’esame si consiglia di non utilizzare il materiale didattico degli anni precedenti in quanto il programma può subire modifiche e aggiornamenti da un anno accademico all’altro.
• Per approfondimenti di specifici argomenti trattati a lezione si consiglia la consultazione dei seguenti documenti:
• Regolamenti europei in materia di sicurezza alimentare (Reg. (CE) 178/2002; 852/2004; 853/2004; 2073/2005).
• Guida alla legislazione alimentare di Daniele Pisanello, Claudio Biglia e Carlo Pellicano (EPC Libri, Edizione 2010).
• Igiene e tecnologie degli alimenti di origine animale, a cura di Giampaolo Colavita (Point Veterinaire Italie, Edizione 2012).
Metodi didattici
Il corso è programmato nel secondo semestre dell’a.a. In funzione dell’andamento dell’emergenza sanitaria, le modalità di erogazione della didattica potrebbero subire delle modificazioni che verranno tempestivamente comunicate su Elly (all’indirizzo https://elly2020.sea.unipr.it in corrispondenza del corso) e/o sul sito del corso di studio.
Il corso prevede erogazione della didattica in presenza attraverso lezioni frontali, con il supporto di sistemi di proiezione audiovisive e l’ausilio di materiale iconografico raccolto in presentazioni, e discussioni di casi-studio. E’ prevista la possibilità di fruire le lezioni anche a distanza in modalità sincrona (streaming) attraverso la piattaforma Teams (guida http://selma.unipr.it/). In caso di grave emergenza sanitaria, le lezioni si svolgeranno a distanza in modalità telematica mediante la piattaforma Teams (guida http://selma.unipr.it/). Le lezioni saranno erogate in modalità sincrona (streaming) secondo l’orario previsto dal calendario didattico.
Modalità verifica apprendimento
La verifica dei risultati di apprendimento attesi viene effettuata mediante l’effettuazione di una prova scritta in presenza. Quest’ultima sarà costituita da domande volte a verificare il grado delle conoscenze relative all’igiene e all’ispezione degli alimenti. Le stesse serviranno inoltre a valutare la capacità critica dello studente nell’affrontare problematiche legate alla gestione della sicurezza alimentare e dei controlli ad essa collegati.
La prova scritta in presenza sarà costituita da 33 domande. Il limite massimo di tempo a disposizione per l’espletamento della prova sarà di 30 minuti. Ogni domanda presenterà 4 opzioni di risposta, di cui solo una corretta. Ad ogni risposta corretta sarà assegnato 1 punto; ad ogni risposta sbagliata o non data saranno assegnati 0 punti. La prova si intende superato se il punteggio acquisito sarà pari o superiore a 18 (su un massimo di 33). La somma dei punti conseguiti corrisponderà al voto d’esame. Punteggi pari o superiori a 31 (su un massimo di 33) corrisponderanno alla votazione 30/30 e lode. Non è prevista alcuna prova orale.
In caso di impossibilità di svolgere l’esame scritto in presenza per cause di forza maggiore legate all’emergenza sanitaria, l’esame sarà svolto a distanza mediante la piattaforma Teams (guida http://selma.unipr.it/). L’esame consisterà in una prova scritta che sarà erogata attraverso la piattaforma ELLY e che avrà caratteristiche pari a quelle descritte per la prova scritta in presenza (ovvero, 33 domande, 30 minuti di tempo). Gli Studenti con DSA/BSE devono preventivamente contattare Le Eli-che: supporto per studenti con disabilità, D.S.A., B.E.S. (https://sea.unipr.it/it/servizi/le-eli-che-supporto-studenti-con-disabilita-dsa-bes).
Altre informazioni
In caso di grave emergenza sanitaria le modalità di erogazione della didattica e di verifica dell’apprendimento potrebbero subire delle modificazioni che verranno tempestivamente comunicate su Elly (all’indirizzo https://elly2020.sea.unipr.it in corrispondenza del corso) e/o sul sito del corso di studio.
Obiettivi agenda 2030 per lo sviluppo sostenibile
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