Obiettivi formativi
Gli obiettivi che il corso si prefigge sono:
1) permettere allo studente di conoscere e comprendere i pericoli presenti negli alimenti ed i rischi sulla salute umana derivanti dal loro consumo.
2) consentire allo studente di conoscere e comprendere i principi della legislazione alimentare nazionale ed europea in materia di sicurezza alimentare ed il sistema dei controlli degli alimenti.
Al termine dell’attività formativa lo studente:
dovrà dimostrare di essere in grado di conoscere il lessico specifico inerente all’igiene e all’ispezione degli alimenti, i principi della legislazione nazionale ed europea in materia di sicurezza dei prodotti alimentari e gli organi deputati ai controlli degli alimenti.
dovrà dimostrare di essere in grado di individuare le problematiche igienico-sanitarie legate alle diverse produzioni alimentari ed applicare la conoscenza e la comprensione acquisita per riconoscere questioni di ordine igienico-sanitario legate al consumo di alimenti
sarà in grado di valutare l’impatto delle decisioni operative in merito all'igiene degli alimenti.
dovrà dimostrare di essere in grado di esprimersi chiaramente e con termini appropriati nella descrizione di concetti riguardanti l’igiene e l’ispezione degli alimenti
sarà in grado di approfondire le proprie conoscenze in materia di igiene e ispezione degli alimenti, attraverso la consultazione autonoma di testi specialistici, riviste scientifiche o divulgative, anche al di fuori degli argomenti trattati strettamente a lezione.
Prerequisiti
Nessuno
Contenuti dell'insegnamento
• Pericoli derivanti dal consumo degli alimenti. Contaminazioni biologiche, chimiche e fisiche degli alimenti. Fattori che incidono sulla presenza dei pericoli negli alimenti. Prevenzione delle contaminazioni durante la preparazione, distribuzione e conservazione degli alimenti del personale. Requisiti igienici degli ambienti e delle attrezzature di lavorazione. Igiene del personale.
• Principali malattie trasmesse da alimenti
• Il sistema dei controlli igienico-sanitari. Controllo ufficiale e organi deputati. Autocontrollo. Prerequisiti e sistema HACCP. Il controllo della contaminazione biologica: criteri di sicurezza e criteri di igiene di processo. Il controllo della contaminazione chimica: il piano nazionale residui (PNR), il controllo ufficiale dei prodotti fitosanitari negli alimenti. Cenni sui sistemi di certificazione volontari
• La normativa nazionale ed europea in materia di sicurezza e controllo degli alimenti. Le frodi commerciali e sanitarie. Cenni sugli articoli rilevanti in materia alimentare del Codice Penale. La Legge n. 283/1962. Il Pacchetto Igiene ed i regolamenti europei che lo costituiscono. Il sistema rapido di allerta (RASFF)
• Garanzie sanitarie degli alimenti destinati all’export
Programma esteso
• Principali pericoli veicolati da alimenti
- I pericoli biologici (tipi e fonti delle contaminazioni microbiologiche; misure igieniche per ridurre la contaminazione microbiologica degli alimenti)
• Principali malattie alimentari causate da agenti biologici
- Malattie alimentari di origine batterica
- Malattie alimentari di origine virale
- Malattie alimentari di origine parassitaria
• La qualità igienico-sanitaria degli alimenti ed i sistemi di controllo in materia igienico-sanitaria degli alimenti
- Controllo ufficiale, Autorità competenti e organi deputati al controllo ufficiale
- Autocontrollo (Prerequisiti e sistema HACCP)
- Le certificazioni
- Strumenti di controllo della contaminazione microbiologica degli alimenti (i criteri di igiene di processo ed i criteri di sicurezza alimentare secondo il Regolamento (CE) 2073/2005)
- Strumenti di controllo della contaminazione chimica degli alimenti (il Piano Nazionale Residui; il Piano Nazionale dei residui dei prodotti fitosanitari)
• Principali norme in materia di sicurezza e controllo in materia igienico-sanitaria degli alimenti
- Norme europee: il Pacchetto Igiene (principi generali e principali requisiti)
- Norme italiane: le frodi commerciali e sanitarie nel settore alimentare secondo il Codice Penale; la Legge n. 283/1962; il sistema sanzionatorio nazionale
• Garanzie sanitarie nel commercio internazionale degli alimenti
Bibliografia
Materiale didattico, costituito da file .pdf delle presentazioni utilizzate durante le lezioni, sarà fornito dal docente. Il materiale didattico aggiornato sarà reso disponibile dal docente - sulla piattaforma Elly all’indirizzo https://elly2021.sea.unipr.it in corrispondenza del corso di Igiene e Ispezione degli Alimenti dopo lo svolgimento della lezione, durante il semestre e non tutto insieme all’inizio del corso. Ai fini della preparazione dell’esame si consiglia di non utilizzare il materiale didattico degli anni precedenti in quanto il programma può subire modifiche e aggiornamenti da un anno accademico all’altro.
Costituiscono materiale didattico per approfondimenti di specifici argomenti trattati a lezione i seguenti documenti:
•Regolamenti europei in materia di sicurezza alimentare (Reg. (CE) 178/2002; 852/2004; 853/2004; 2073/2005; 1881/2006).
•Guida alla legislazione alimentare: l'applicazione pratica, il controllo ufficiale, la responsabilità, le sanzioni, il crisis management, la fornitura di informazioni: aggiornato al nuovo regolamento sui controlli ufficiali nella catena agro-alimentare e al D.Lgs. 231/2017 di Daniele Pisanello (EPC Libri, II Edizione).
•Igiene e tecnologie degli alimenti di origine animale, a cura di Giampaolo Colavita (Point Veterinaire Italie, Edizione 2012).
Metodi didattici
Le lezioni dell’a.a. 2020-21 si svolgeranno in presenza secondo l’orario previsto dal calendario didattico. Il corso prevede lezioni frontali e discussioni di casi-studio che saranno svolte con l’ausilio di materiale iconografico raccolto in presentazioni.
In caso di emergenza sanitaria e/o disposizioni di ateneo le modalità di erogazione della didattica potrebbero subire delle modificazioni che verranno tempestivamente comunicate sulla piattaforma Elly (all’indirizzo https://elly2021.sea.unipr.it in corrispondenza del corso di Igiene e Ispezione degli Alimenti) e/o sul sito del corso di studio. Qualora fosse necessario adottare modalità a distanza, le lezioni verranno svolte mediante la piattaforma Teams (guida http://selma.unipr.it/) con registrazione delle lezioni.
Modalità verifica apprendimento
La verifica dei risultati di apprendimento attesi descritti dall’indicatore D1, D2 e D3 viene effettuata mediante una prova scritta. Quest’ultima sarà costituita da domande volte a verificare il grado delle conoscenze relative all’igiene e all’ispezione degli alimenti. Le stesse serviranno inoltre a valutare la capacità critica dello studente nell’affrontare problematiche legate alla gestione della sicurezza alimentare e dei controlli ad essa collegati.
La prova scritta sarà erogata in presenza in aula attraverso la piattaforma Elly. Lo studente iscritto che intende sostenere la prova d’esame dovrà presentarsi equipaggiato con un notebook o tablet per poter collegarsi alla piattaforma Elly e svolgere la prova. La prova scritta sarà costituita da 33 domande. Ogni domanda presenterà 4 opzioni di risposta, di cui sempre e solo una corretta. Ad ogni risposta corretta sarà assegnato 1 punto; ad ogni risposta sbagliata o non data saranno assegnati 0 punti. L’esame si intende superato se il punteggio acquisito sarà pari o superiore a 18 (su un massimo di 33). La somma dei punti conseguiti nella prova corrisponderà al voto d’esame. Punteggi pari o superiori a 31 (su un massimo di 33) corrisponderanno alla votazione 30/30 e lode. Non è prevista alcuna prova orale.
In caso di emergenza sanitaria e/o eventuali disposizioni di ateneo le modalità di svolgimento dell’esame potrebbero subire delle modificazioni che verranno tempestivamente comunicate su Elly (all’indirizzo https://elly2021.sea.unipr.it in corrispondenza del corso di Igiene e Ispezione degli Alimenti) e/o sul sito del corso di studio. Qualora fosse necessario adottare modalità a distanza, l’esame verrà svolto mediante la piattaforma Teams (guida http://selma.unipr.it/) sempre attraverso la prova scritta descritta sopra erogata mediante la piattaforma Elly.
Gli Studenti con DSA/BSE devono preventivamente contattare Le Eli-che: supporto per studenti con disabilità, D.S.A., B.E.S. (https://sea.unipr.it/it/servizi/le-eli-che-supporto-studenti-con-disabilita-dsa-bes).
Altre informazioni
In caso di grave emergenza sanitaria le modalità di erogazione della didattica e di svolgimento dell’esame potrebbero subire delle modificazioni che verranno tempestivamente comunicate su Elly (all’indirizzo https://elly2021.sea.unipr.it in corrispondenza del corso di Igiene e Ispezione degli Alimenti) e/o sul sito del corso di studio.
Obiettivi agenda 2030 per lo sviluppo sostenibile
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