Obiettivi formativi
- Fornire conoscenze circa i costituenti degli alimenti
- Fornire conoscenze relative alle trasformazioni chimiche che avvengono a carico degli alimenti, al loro effetto sulla qualità dei prodotti e al potenziale effetto sulla salute del consumatore
- Fornire conoscenze relative alla complessità chimica degli alimenti, rispetto al contenuto di nutrienti, composti bioattivi e xenobiotici, e del possibile impatto sulla salute umana
- Sviluppare capacità critiche di comunicazione e giudizio circa le principali emergenze di sicurezza alimentare con particolare attenzione alle maggiori contaminazioni oggetto di valutazione da parte dell’Autorità Europea per la Sicurezza Alimentare (EFSA)
- Sviluppare capacità critiche di comunicazione e giudizio relativamente ai principali concetti di sicurezza degli alimenti, «novel food» e autenticità
Prerequisiti
Basi di chimica generale ed inorganica, e chimica organica
Contenuti dell'insegnamento
- Aspetti chimici dei (macro)elementi degli alimenti (acqua, proteine, lipidi e carboidrati)
- Molecole a basso peso molecolare aventi attività biologica (vitamine, contaminanti e altri composti xenobiotici)
- Principali reazioni chimiche e trasformazioni che avvengono a seguito di trasformazione degli alimenti
- Concetti di autenticità, "novel food", produzioni biologiche, biodinamiche e OGM, sicurezza alimentare e valutazione del rischio
- Principali contaminanti aventi attività xenobiotica
- Cenni sulle metodiche di mitigazione del contenuto di contaminanti
Programma esteso
Bibliografia
1. La chimica e gli alimenti. Nutrienti e aspetti nutraceutici. di L. Mannina, M. Daglia, A. Ritieni, CEA 2019
2. Food Chemistry 4th Edition - Belitz, Grosch, Schieberle, Springer 2009
Slide fornite dal docente
Metodi didattici
In accordo con le direttive di Ateneo, il corso consiste in lezioni frontali in presenza con obbligo di frequenza.
Le slides proiettate durante le lezioni costituiscono materiale didattico e verranno fornite, unitamente ad ulteriore materiale di approfondimento, mediante piattaforma Elly.
Modalità verifica apprendimento
L'esame consiste in un colloquio orale per valutare la preparazione dell* student* rispetto agli argomenti trattati durante il corso e si baserà su un elaborato scritto individuale la cui tematica verrà assegnata ad ogni student* nella lezione di chiusura del corso.
In maggior dettaglio, l’elaborato scritto consiste nella trattazione critica e “knowledge-based” di un alimento (assegnato ad ogni student* nella lezione di chiusura del corso) rispetto alle tematiche svolte a lezione. Dovrà avere la struttura di un articolo scientifico e non dovrà superare le 10 pagine complessive, includendo abstract e bibliografia.
Il colloquio partirà dalla discussione dell’elaborato (la cui valutazione peserà sul voto finale) e si svilupperà attraverso domande volte a valutare la comprensione complessiva dell* student* rispetto alle tematiche del corso.
NB: sulla base delle attuali indicazioni di Ateneo, la modalità di svolgimento dell’esame è in presenza
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