Obiettivi formativi
Conoscenza e capacità di comprendere.
Durante il corso lo studente dovrà acquisire una conoscenza approfondita dei meccanismi fisiologici e molecolari di percezione del gusto, dell'aroma e del colore degli alimenti e dei composti responsabili, della loro origine e della loro formazione. Lo studente dovrà acquisire capacità di correlare ed integrare gli aspetti generali con le caratteristiche specifiche dei singoli composti, comprendendo così la correlazione tra composizione e caratteristiche sensoriali. Tali conoscenze costituiscono la base per poter operare fattivamente in un contesto produttivo, di controllo, di analisi e di progettazione di nuovi prodotti e processi in relazione alle caratteristiche sensoriali dei prodotti, in termini di gusto, aroma e colore.
Competenze
Lo studente dovrà essere in grado di utilizzare le conoscenze acquisite per comprendere e prevedere le modificazioni delle caratteristiche sensoriali negli alimenti a seguito dei processi tecnologici e della conservazione. Le conoscenze acquisite permetteranno allo studente di definire quali componenti sono in grado di influenzare le caratteristiche sensoriali, come indurne la formazione e come preservarne il contenuto o come formulare il prodotto con le caratteristiche desiderate.
Autonomia di giudizio
Lo studente deve essere in grado di definire quali trasformazioni può subire o si possono indurre in un alimento e quali sono gli effetti delle diverse formulazioni sulle caratteristiche sensoriali e sulla qualità di un prodotto alimentare e di individuare quali condizioni di processo o di conservazione possono influenzare l’accettabilità in termini sensoriali di un prodotto alimentare.
Capacità comunicative
Lo studente dovrà essere in grado di utilizzare in modo appropriato il linguaggio scientifico ed il lessico specifico della chimica degli alimenti, dimostrando la capacità di illustrare e trasmettere in forma orale e scritta i concetti acquisiti. In particolare, dovrà utilizzare in modo appropriato i termini descrittivi di gusto, aroma e colore degli alimenti.
Capacità di apprendimento
Lo studente che ha frequentato il corso sarà in grado di approfondire le proprie conoscenze in materia di caratteristiche sensoriali degli alimenti, attraverso la consultazione autonoma di testi specialistici, riviste scientifiche o divulgative, anche al di fuori degli argomenti trattati strettamente a lezione.
Prerequisiti
Basi di chimica organica e chimica degli alimenti sono essenziali per una
corretta comprensione dei contenuti del corso.
Contenuti dell'insegnamento
Meccanismo di percezione del gusto e sue basi evolutive - Natura delle
interazioni tra molecole gustative e recettori - Molecole dolci e requisiti
strutturali per la percezione del dolce - Dolcificanti naturali ed artificiali -
Molecole amare e requisiti strutturali per la percezione del gusto amaro -
Struttura delle molecole responsabili della percezione dei gusti
umami,salato, acido - Percezioni non gustative nel cavo orale:
astringenza,
piccante, rinfrescante - Meccanismo di percezione degli aromi, feromoni -
Requisiti strutturali delle molecole attive olfattivamente ed aroma value -
Aromi naturalmente presenti negli alimenti: aromi primari - Aromi
generati da cottura, fermentazione e processamento: aromi secondari -
Basi molecolari della percezione del colore - Composti colorati negli
alimenti - Preservazione e formazione di colore negli alimenti in relazione ai processi di cottura e trasformazione.
Programma esteso
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Bibliografia
Materials and slides provided by the lecturer.
In order to get more informations on the subjects treated:
- C. Dall'Asta, G. Galaverna. Molecole del Gusto- ovvero la chimica dei
sapori, Ed. MUP
- P. Cabras, A. Martelli, Chimica degli Alimenti, Ed. Piccin (PD) -- Belitz,
Grosch, Food Chemistry, Ed. Springer-Verlag
- M. Marconi, D. Fajneer, G. Benevelli, G. Nicoli, Dentro al gusto, Ed.
Edagricole
Metodi didattici
Il corso si svolge in 21 ore di lezioni frontali. Durante queste ore, gli
studenti vengono guidati alla comprensione dei concetti di base ed
applicativi relativi alle molecole attive dal punto di vista sensoriale, mediante la proiezione di slides accompagnate da spiegazione, in modo
da sviluppare una solida conoscenza teorica che possa servire da base
per un approccio pratico ai temi del gusto, dell'aroma e del colore negli alimenti.
Modalità verifica apprendimento
L'esame consiste in una prova scritta contenente una serie di domande a
risposta aperta (6), anche applicative, al fine di verificare la preparazione
dello studente.
La partecipazione alla prova è possibile SOLO previa iscrizione tramite il
sistema ESSE3. Studenti non iscritti ufficialmente non saranno ammessi a
sostenere la prova. Vi saranno almeno 7 appelli all'anno.
Il tempo per la prova è di 2 ore.
Durante la prova lo studente può ritirarsi, ed in tal caso il compito non
viene corretto e l’esito verrà registrato nel sistema ESSE3 come RITIRATO.
Gli esiti della prova scritta saranno pubblicati su ESSE3 e ciascuno studente riceverà un'e-mail con il risultato. La prova si considera superata e il voto potrà essere ufficialmente verbalizzato se il voto della prova è pari o superiore a 18. In caso di voto inferiore a 18 la prova dovrà essere ripetuta. In caso di voto pari o superiore a 18 lo studente ha due opzioni:
- Accettare il voto ricevuto, che verrà poi registrato ufficialmente
- Rifiutare il voto utilizzando l'apposita opzione presente in ESSE3, e ripetere l'esame.
Attenzione: il rifiuto deve essere esplicito, vale la regola del silenzio-assenso.
Altre informazioni
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