Obiettivi formativi
Al termine del corso le studentesse e gli studenti saranno in grado di:
- Conoscere i fattori in grado di influenzare la qualità e la sicurezza dei prodotti carnei ed ittici.
- Conoscere i processi e le modifiche a carico del muscolo dopo la morte dell’animale e che influiscono direttamente sulla qualità del prodotto.
- Identificare i pericoli di natura microbiologica, chimica e fisica nei prodotti carnei ed ittici nonché le condizioni che possono favorire il loro sviluppo.
- Conoscere i meccanismi e tecniche impiegati per il controllo di qualità.
- Essere in grado di mettere a punto, stabilire e gestire nuovi protocolli finalizzati al controllo di qualità applicabili ai fini della distribuzione e commercializzazione degli alimenti.
- Saper analizzare in maniera critica ed interpretare attraverso l’applicazione del metodo scientifico, dati e rilievi sui diversi aspetti legati alla qualità.
- Saper comunicare in maniera efficiente, sia orale che scritta, le tematiche e i contenuti contenuti del corso, utilizzando proprietà di linguaggio e terminologia idonea
- Organizzare, pianificare e prendere decisioni in un contesto di lavoro multidisciplinare.
Prerequisiti
Nonostante non sia obbligatorio ai fini del corso, è consigliabile che le studentesse e gli studenti possiedano buone conoscenze di base di biologia e microbiologia generale, chimica generale e biochimica.
Contenuti dell'insegnamento
Il corso si prefigge di fornire allo studente un approccio scientifico allo studio delle problematiche igienico-sanitarie in campo alimentare, con specifico riferimento al monitoraggio della qualità e della sicurezza dei prodotti carnei e dei prodotti ittici.
Nello specifico, lo studente sarà formato sulle principali problematiche sanitarie legate ai prodotti alimentari (contaminazione microbica, chimica e fisica) e sulla normativa italiana ed europea vigente in campo alimentare (MODULO 1). Verranno inoltre fornite nozioni relative alla prevenzione della contaminazione in fase di produzione, commercializzazione e conservazione degli alimenti, al fine di acquisire le competenze necessarie alla stesura di piani di autocontrollo nell’ambito delle produzioni alimentari, nonché nozioni riguardanti l’organizzazione dei controlli ufficiali in materia di ispezione e igiene dei prodotti carni e dei prodotti ittici (MODULO 2).
Il MODULO 3 ed il MODULO 4 saranno infine dedicati all'analisi qualità igienico-sanitaria, chimico-nutrizionale, organolettica e commerciale rispettivamente dei prodotti carnei e dei prodotti ittici, nonché degli strumenti e delle tecniche di controllo e gestione della qualità degli stessi.
Programma esteso
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Bibliografia
Alasalvar, C & Taylor, T (2002) – Seafoods: quality, technology and nutraceutical applications. Ed. Springer
Krämer, J & Cantoni, C (2011) – Alimenti, microbiologia e igiene. Ed. Tecniche nuove
Tiecco, G (2001) – Igiene e tecnologia alimentare (2ª edizione) Ed. Edagricole
Oltre a questo elenco di libri di contenuto generale, durante lo sviluppo del corso gli/le studenti/esse verranno forniti/e con ulteriore materiale riguardante i diversi argomenti trattati nelle lezioni.
Le diapositive e qualunque altro materiale virtuale usato durante le lezioni, verrà considerato come parte integrante del materiale didattico e sarà caricato periodicamente sulla piattaforma Elly.
Metodi didattici
Lezioni frontali e discussione di casi di studio in aula, al fine di far emergere eventuali preconoscenze da parte delle studentesse e degli studenti
Modalità verifica apprendimento
La valutazione finale della materia sarà effettuata tramite prova finale scritta costituita da domande a scelta multipla per valutare la conoscenza di concetti chiave ed il livello di approfondimento dello studio.
Altre informazioni
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