Obiettivi formativi
Il corso ha inizialmente l’obiettivo di consentire allo studente di conoscere e comprendere i reali pericoli presenti negli alimenti di origine animale nonché di valutare gli effettivi rischi derivanti dalla loro presenza. Successivamente il corso si propone di fare conoscere e comprendere allo studente i requisiti generali in materia di igiene, applicabili all’intera filiera produttiva, e le principali operazioni e variabili che debbono essere impiegate per controllare un pericolo e pertanto utili a eliminare un rischio. In quest’ottica lo studente potrà applicare la conoscenza e la comprensione acquisita per riconoscere questioni di ordine sanitario legate al consumo di alimenti di origine animale e per saper gestire una problematica aziendale attraverso la corretta applicazione del sistema preventivo, basato sui principi dell’Hazard Analysis and Critical Control Points.
Lo studente che abbia frequentato il corso sarà in grado di approfondire le proprie conoscenze in materia di igiene degli alimenti in generale, attraverso la consultazione autonoma di testi specialistici, riviste scientifiche o divulgative, anche al di fuori degli argomenti trattati strettamente a lezione.
Lo studente dovrà acquisire il lessico specifico inerente all’ igiene degli alimenti. Ci si attende che, al termine del corso, lo studente sia in grado di trasmettere, in forma orale e in forma scritta, i principali contenuti del corso.
Lo studente dovrà essere in grado di valutare l’impatto delle decisioni operative in merito all'igiene degli alimenti.
Prerequisiti
Non vi sono propedeuticità obbligatorie.
Contenuti dell'insegnamento
Il corso si prefigge di fornire allo studente un approccio scientifico e legislativo alle problematiche igienico sanitarie in campo alimentare. In primis allo studente verrano forniti i concetti base di igiene, salute, malattia, sulla trasmissione delle malattie e sulla misura delle stesse nelle popolazioni. Inoltre, lo studente sarà formato sulle principali problematiche sanitarie legate ai prodotti alimentari (contaminazione microbica, chimica e fisica) e sulla normativa italiana ed europea vigente in campo alimentare (I e II Descrittore di Dublino). Sono inoltre fornite nozioni relative alla prevenzione della contaminazione in fase di produzione, commercializzazione e conservazione degli alimenti, con la finalità di fornire allo studente le competenze necessarie alla stesura di piani di autocontrollo nell’ambito delle produzioni alimentari (III, IV e V Descrittore di Dublino) . Nel corso delle simulazioni in aula gli studenti apprenderanno come elaborare autonomamente un piano di autocontrollo di una industria alimentare ed il relativo piano HACCP.
Programma esteso
Igiene
• concetti generali di epidemiologia e prevenzione;
• epidemiologia generale,
• concetto di malattia,
• epidemiologia delle malattie infettive,
• epidemiologia delle malattie non infettive;
• prevenzione:
• livelli di prevenzione,
• prevenzione delle malattie infettive
Contaminazione biologica
• sviluppo microbico negli alimenti:
• contaminazione: natura, origine, classificazione,
• principali tipologie di microrganismi presenti negli alimenti,
• fattori intrinseci ed estrinseci che condizionano lo sviluppo microbico negli alimenti.
Malattie alimentari di origine non batterica
• principali infezioni virali (epatite A, norovirus).
• Malattie da prioni.
• Principali parassitosi ad origine alimentare:
• toxoplasmasmosi,
• trichinellosi,
• teniasi,
• echinococcosi,
• anisakiasi.
Contaminazione chimica
• tossicità di una sostanza,
• principali categorie di contaminanti chimici e loro origine: contaminanti di derivazione ambientale,
• residui di produzione primaria,
• contaminanti acquisiti durante la trasformazione e/o lo stoccaggio,
• fattori tossici di derivazione naturale: micotossine, biotossine
• gestione della contaminazione chimica (PNR)
Contaminazione fisica
• origine, prevenzione.
• Acqua destinata al consumo umano
• definizione,
• requisiti,
• criteri di potabilità: idrogeologici, organolettici, fisici, chimici e microbiologici.
Legislazione comunitaria in materia di igiene degli alimenti
HACCP: principi generali
Procedure di sanificazione
• superfici a contatto con gli alimenti e degli ambienti di lavorazione:
• requisiti delle strutture e layout degli ambienti di produzione e lavorazione;
• definizione di sporco;
• detergenti;
• fasi delle procedure standard di sanificazione;
• monitoraggio e verifica.
Igiene del personale
Principi di difesa degli alimenti dagli infestanti.
Bibliografia
Slides delle lezioni frontali fornite tramite la piattaforma ELLY
Tiecco G. (2000). Ispezione degli Alimenti di Origine Animale. Calderini Edagricole, Bologna.
Capelli F., Klaus B., Silano V. (2006): Nuova disciplina del settore alimentare e autorità europea per la sicurezza alimentare.
Colavita G. (2012). Igiene e Tecnologie degli alimenti di origine animale. Le Point Veterinaire Italie.
Milano Galli A., Bertoldi A. (2006). Igiene degli alimenti e HACCP in accordo con le nuove disposizioni del pacchetto igiene – Modelli applicativi. Ed. EPC Libri.
Fabbi M., Marone P. (2005). Trattato sulle infezioni e tossinfezioni alimentari. Ed. Selecta Medica, Pavia.
Aggiornamenti normativi on line: sostanzealimentari.it
Metodi didattici
Lezione frontale con ausilio di sussidi video.
Modalità verifica apprendimento
I risultati dell'apprendimento saranno verificati mediante una valutazione scritta che permetterà di stabilire il livello di conoscenza e comprensione dei contenuti del corso. In caso di impossibilità di svolgere l’esame scritto in presenza per cause di forza maggiore legate all'emergenza sanitaria, l’esame sarà svolto a distanza mediante una prova orale attraverso la piattaforma Teams.
Altre informazioni
In caso di grave emergenza sanitaria le modalità di erogazione della didattica e di verifica dell’apprendimento potrebbero subire delle modificazioni che verranno tempestivamente comunicate su Elly e/o sul sito del corso di studio.
Obiettivi agenda 2030 per lo sviluppo sostenibile
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